L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 21 GENNAIO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N o n è f o r s e v e r o c h e i migliori pia- ceri della vita s o n o s p e s s o anche i più semplici? Tra di essi, certamente conto la fragranza e il sapore del pane appena sforna- to. Se sei cresciuto in una casa dove fare il pane in casa era consuetudine, allora sai perfettamente cosa intendo: il suo profumo mentre cuo- ceva, caldo, rassicurante e delizioso; quel primo scric- chiolio quando lo si morde- va e, poi, la morbida e calda masticabilità del suo inter- no. Era così buono che tutto quello che volevi fare era continuare a mangiarlo da solo. Una sensazione simile s i p r o v a a n c h e q u a n d o s i passa davanti a un panificio la mattina presto, quando non c'è nessuno in giro e il negozio è ancora tutto chiu- s o . S e s i è f o r t u n a t i e s i conosce il panettiere, si può avere una pagnotta fresca, ancora calda e oh-così-fra- grante, anche se il negozio non è aperto e bisogna avere i l r e s t o g i u s t o p e r c h é l a cassa non è nemmeno acce- sa. Quei minuti a piedi in g i r o p e r l a c i t t à - s i a c h e andiate al lavoro, che faccia- te una passeggiata mattutina o che torniate da una notte pazza con gli amici - tenen- do in mano del pane caldo, m a g a r i m a n g i a n d o l o g i à , sono preziosi. Il pane è stato per millen- n i u n o d e i p i l a s t r i d e l l a p i r a m i d e a l i m e n t a r e mediterranea. Fa parte di quella che gli storici dell'ali- m e n t a z i o n e c h i a m a n o l a Triade del Mediterraneo, formata da cereali (pane), vite (vino) e olivo (olio d'oli- va): tutti i popoli che viveva- no lungo le coste del Mare N o s t r u m , p e r d i r l a c o n i Romani, avevano una dieta interamente basata su questi t r e a l i m e n t i e s s e n z i a l i . Certo, il pane rimane oggi onnipresente nelle cucine italiane, così come lo è in tutto il mondo: siete mai stati in una casa dove non c'è pane? Esattamente! L ' I t a l i a è n o t a p e r l a bontà del suo pane, proprio come altri paesi, la Francia, per esempio, con le sue deli- ziose baguette. Abbiamo una varietà di forme e dimensio- ni, e ogni panetteria di soli- to offre una buona scelta, preparata fresca ogni matti- na e, a volte, più volte al giorno. Attenzione, questo non vuol dire che gli italiani non hanno pane cattivo, per- ché lo abbiamo anche noi. La generazione dei nostri nonni (la gente lo prepara- vano fresco a casa o, meglio, preparavano l'impasto e poi a n d a v a n o a c u o c e r l o n e l forno pubblico del paese) lo chiamavano, almeno nella mia zona, pane cittadino o pane di città, cioè pane pro- dotto spesso industrialmen- te e poi portato nei panifici. Di solito ha una crosta molto friabile e una parte morbida incredibilmente asciutta. Il più delle volte, però, quando si è in Italia, si può stare tranquilli che il pane è buono. Quello di cui molti - ita- liani compresi - non si ren- dono conto, è che abbiamo decine di tipi diversi di pane nel paese, con ogni regione, anzi, addirittura ogni pro- vincia, che ha una ricetta o una forma speciale. Quindi, unitevi a noi in questo deli- zioso viaggio attraverso il Paese per scoprire e degu- stare i mille pani d'Italia. Il Nord Cominciamo dalle regioni nord-occidentali della Valle d'Aosta, del Piemonte e della Liguria, ognuna delle quali è nota in tutta Italia p e r s p e c i f i c h e v a r i e t à d i pane: la Valle d'Aosta, come ci si aspetterebbe da una regione il cui territorio è al 100% montuoso, è famosa per il suo pane di segale s c u r o e a r o m a t i c o . L a segale cresce bene ad alta quota ed è più resistente del grano, quindi non sorprende che i pani di segale siano, di fatto, abbastanza comuni l u n g o l e A l p i . I n V a l l e d'Aosta è perfetto con i for- maggi e i salumi rustici loca- li, ma anche con il piatto più popolare della regione, la f o n d u t a . A n c h e i l Piemonte ne sa qualcosa in fatto di buon pane, e il gris- s i n o è p r o b a b i l m e n t e l a varietà più famosa che viene da lì. In inglese si chiamano breadsticks, ma non fatevi ingannare, perché i grissini piemontesi sono disponibili in molti formati e sapori: prima di tutto si possono fare con ogni tipo di farina, e vanno dai tipici grissini tori- nesi, molto sottili e croccan- ti, alla rubatà, tipica della provincia di Cuneo, che sta tra i Torinesi e il pane mor- bido vero e proprio. La Lombardia è la patria dell'onnipresente michet- ta, conosciuta in altre parti del paese come rosetta: è tonda, di solito grande come una fetta di pane e tipica- mente è usata per i panini. In Liguria, naturalmente, si trova la focaccia. Ora, sarò onesta con voi, tendo a non considerare la focaccia un tipo di pane, ma suppon- go che alla fine lo sia: gli ingredienti sono gli stessi, c i ò c h e c a m b i a s o n o l a forma e la quantità di olio d ' o l i v a . . . c o m u n q u e , l a focaccia può essere più sotti- le o più spessa - quest'ultima perfetta per fare panini sem- plici, di solito con prosciut- to, o pomodoro e mozzarella - e le varietà condite con olive, cipolle cotte o pomo- dorini sono molto popolari. Io ho un amore non tanto segreto per la focaccia, la mangerei con tutto, anche inzuppata nel cappuccino a colazione, come fanno i ligu- ri. Sulle alte colline dei colli liguri, si trova il caratteristi- co borgo di Triora, storica- mente noto per le sue stre- ghe, oggi famoso per il suo pane, cotto per oltre un'ora su assi di legno abbondante- mente cosparse di crusca: si I tanti pani dell'Italia: rosette da Milano, coppia da Ferrara e molti altri (Photo: Rainer Schmittchen/Dreamstime) Italia: la terra dei mille pani Continua a pagina 31 LIFESTYLE MODA SOCIETÀ CUCINA ARTE BENESSERE

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