L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 4 FEBBRAIO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | p a n e , u n a t o r t a f a t t a c o n pane raffermo e frutta avan- zata, e della panada, una d e l i z i o s a z u p p a f a t t a c o n pane e brodo, condita con un s a c c o d i p a r m i g i a n o . Variazioni della panada sono popolari un po' ovunque nel Paese: in Sicilia, ci sono ver- sioni con salsa di pomodoro e persino con carne macinata aggiunta. La Fett'unta (lette- ralmente "fetta unta"!) è sem- plice pane bruscato, cioè reso più croccante in forno, rico- perto di olio d'oliva e aglio. È il prozio della bruschetta moderna ed è stato a lungo considerato il pranzo preferi- to dei contadini di tutta la penisola. In Alto-Adige, il pane raffermo è il cuore di una ricetta tipica, i canederli, fatti con pane a cubetti, uova e latte, insieme ad altri ingre- dienti, come spinaci o speck. In Toscana, il pane è protago- nista di un altro piatto popo- la. Le verdure e i legumi sono i re della cucina povera, per- ché abbondano e, soprattutto quando si è in campagna, cre- scono nell'orto. La Toscana è nota per la sua ribollita, fatta tradizionalmente con cavoli, pane raffermo, fagioli e olio extravergine di oliva. Prende il nome dall'abitudine di un tempo, di fare la zuppa in grandi quantità e di riscaldar- la (ribollire) poi per molti giorni. Sempre in Toscana, c u c i n a p o v e r a s i g n i f i c a pappa al pomodoro, tipica di Firenze e Siena è fatta con pomodoro, pane e olio d'oli- va. La cucina povera non è fatta solo di ciò che è avanza- to e non si vuole sprecare, ma significa anche piatti fatti con ingredienti economici che riempiono lo stomaco. Al Nord, la polenta è un capo- saldo della cucina povera L a cucina è crea- tività, è arte. In fondo, si tratta di mettere insieme s a p o r i , c o l o r i , consistenze che piacciono e soddisfano, ma anche che raccontano qualcosa su chi siamo e da dove veniamo. Anche il modo in cui taglia- mo i nostri panini può dire qualcosa di noi e della nostra eredità, giusto? Cucinare, però, è anche s p e r i m e n t a r e , p e r c h é come tutti gli artisti, anche agli chef e ai cuochi piace scoprire nuove combinazioni e provare cose insolite: tante r i c e t t e s o n o n a t e c o s ì , e quante volte la nostra versio- ne familiare di un classico - pasta al forno, parmigiana, risotti, eccetera - è nata da un momento di creatività estem- poranea delle nostre mamme o nonne? Questo è il punto: spesso, la parte sperimentale della cucina è il risultato di una volontà consapevole di cambiare una ricetta, di pro- vare qualcosa di nuovo. Altre v o l t e , e q u e s t o a c c a d e v a soprattutto in passato, quan- do i nostri antenati dovevano sfamare una famiglia intera con una patata e una mancia- ta di verdure, sperimentare era una necessità: facis de necessitate virtutem, cioè si doveva fare di necessità virtù. Ma non era solo una questio- ne di povertà o di restrizioni, come quelle imposte, per e s e m p i o , a l c o m m e r c i o durante la seconda guerra mondiale, ma anche di ciò che era disponibile stagional- mente e localmente. In generale - o in soldoni, come ci piace dire in Italia - è così che è nata la nostra cuci- na povera. "Cucina povera", in quanto fatta con ingre- dienti poveri e semplici, ma non certo povera di gusto, sapore e salubrità. Molti di noi sono cresciuti mangiando queste prelibatezze d'altri tempi, piatti economici e ingegnosi, nati dalla neces- sità di non sprecare nulla ma anche di sfamare le famiglie con gusto, perché avere una bella cena può portare il sor- riso sul volto delle persone, anche dopo le giornate più difficili. La cucina povera è onni- presente nel nostro paese, ogni regione ha i suoi piatti e ogni regione aggiunge qual- cosa di locale al mix, ma ci sono alcuni ingredienti ricor- renti: il pane, per esempio, domina da nord a sud. In P i e m o n t e è l ' i n g r e d i e n t e p r i n c i p a l e d e l l a t o r t a d i lare della cucina povera, la panzanella, un'insalata con una base di pane raffermo ammollato in acqua, condita con un mix di pomodoro, cipolla, basilico, sale, olio extravergine di oliva e aceto. In Romagna il pane vecchio si usa per fare i passatelli. In Sicilia si prepara la pasta con pane e olio e la pasta c'ancio- va: la prima è conosciuta a n c h e c o m e p a s t a a l l a Carrettiera, ed è un piatto fatto con pasta, pane, aglio, sale e olio d'oliva; la seconda aggiunge un tocco di sapore in più con l'aggiunta delle acciughe. A Napoli, il simbolo della cucina povera è certamente la frittata di pasta, fatta con qualsiasi pasta sia rimasta dopo una giornata di festeg- giamenti. Farla è semplice: basta aggiungere un po' di uovo e formaggio alla pasta avanzata e friggerla in padel- proprio come il pane: era disponibile in grandi quan- tità e costava poco. Poteva essere mangiata da sola, o solo con un po' d'olio e for- maggio, ma poteva anche e s s e r e a c c o m p a g n a t a d a carni, nelle occasioni in cui era possibile permetterselo. La bellezza della cucina povera sta nella sua incredi- bile semplicità tipica, a pen- sarci bene, della cucina italia- na in generale: ingredienti buoni, tradizionali e locali, m e s s i i n s i e m e p e r c r e a r e nuovi sapori, con un occhio all'economia e alla riduzione degli sprechi. Se ai tempi dei nostri nonni la cucina povera era un po' una necessità, oggi dovrebbe essere considerata quasi un dovere, un modo p e r l i m i t a r e g l i s p r e c h i e insegnarci non solo qualcosa delle nostre tradizioni, ma a n c h e a m a n g i a r e b e n e , senza dissipare. La saporita ricchezza della cucina povera italiana A fragrant frittata di pasta, una leccornia della cucina povera Napoletana (Photo: © Salmassara | Dreamstime.com) LIFESTYLE MODA SOCIETÀ CUCINA ARTE BENESSERE

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