L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 18 MARZO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | T utti sanno che il riso è un capo- saldo della cuci- n a i t a l i a n a - risotto, timballo e arancini: versatile, econo- mico e saziante, spesso ci dimentichiamo che l'Italia è u n P a e s e d e l r i s o , q u a s i come alcuni Paesi dell'Estre- mo Oriente. Il riso, in Italia, è un'ico- n a . O m e g l i o , l o s o n o l e mondine. Rese famose dal f i l m R i s o A m a r o d i Giuseppe De Santis del 1949 e dalla cruda sensualità di Silvana Mangano, il loro nome deriva dal verbo mon- dare (pulire, pilare) e il loro lavoro era uno dei più duri nelle risaie, poiché dovevano r i m u o v e r e m a n u a l m e n t e tutte le erbacce per facilitare la raccolta del riso. Ma le mondine erano attive anche politicamente e socialmente, a g i r o n o c o n t r o i l r e g i m e fascista dopo l'armistizio, il loro sforzo, forse, fu conve- nientemente messo da parte per assicurare che la resi- stenza maschile dei parti- giani avesse tutta la gloria... ma questa è una storia molto più complessa e dolorosa da raccontare. Meglio lasciarla per un'altra volta. L'immagine delle mondi- ne al lavoro, immerse nel- l'acqua fino alle ginocchia, con i cappelli a tesa larga per ripararsi dal sole, divenne un simbolo della coltivazio- ne del riso in Italia. Oggi sappiamo che la Pianura Padana, in particolare la Lombardia e la parte setten- trionale del Piemonte, è il luogo da cui proviene il riso italiano, ma quando abbia- mo iniziato a coltivarlo e a mangiarlo, e chi lo ha porta- to in Italia? Prima di addentrarci nella storia della cultura del riso in Italia, diciamo qual- cosa di più su questo umile e o n n i p r e s e n t e c e r e a l e . C i sono circa 140.000 varietà di riso nel mondo, 126 delle quali sono coltivate in Italia. Tutte le varietà appartengo- no a uno dei tre gruppi: il riso indica, tipico dei climi tropicali e con un alto valore commerciale, è diffuso in India, Cina, Stati Uniti meri- dionali, Italia, Filippine e Brasile. Il riso Japonica, tipico dei climi temperati, è coltivato in Giappone, Cina, Corea, Usa, Egitto e Italia. Il riso Javanica non è utilizza- to per l'alimentazione. Il riso arrivò in Europa c o n l e i n v a s i o n i a r a b e dell'VIII secolo e furono gli Arabi a portarlo anche in Italia - più precisamente in Sicilia - nell'XI secolo. I sici- liani abbracciarono subito l ' i n g r e d i e n t e , a f f a s c i n a t i forse dalla sua versatilità. P e r l a m a g g i o r p a r t e d e l Medioevo, il riso fu spesso abbinato a spezie orientali, in linea con il suo fascino esotico, e divenne comune in tutto il Paese. I documenti del Piemonte del XIV secolo affermano che i Savoia spen- devano molto per il "riso da dessert", dimostrando che il cereale aveva fatto il viaggio dalla Sicilia fino al Nord. È probabile che i primi a colti- vare il riso in Italia su larga scala siano stati i monaci c h e , c o m e è s u c c e s s o p e r altre piante ed erbe, hanno messo a frutto la loro massi- ma ora et labora nell'orto. Durante il XII e XIII seco- lo, il riso salvò molti dalla fame: erano tempi di care- stie ed epidemie e, grazie alla sua alta resa, l'umile cereale sfamò molte fami- glie. Nel XV secolo le risaie e r a n o d i f f u s e n e l N o r d , soprattutto in Lombardia e n e l l a z o n a d i V e r c e l l i i n Piemonte: furono gli Sforza a capire come le frequenti inondazioni del fiume Po p o t e s s e r o d i v e n t a r e u n modo economico e autore- golante per garantire un'alta resa nella coltivazione del riso. Più si produceva, più si mangiava, così il riso diven- ne un alimento comune a tutte le classi sociali, com- prese le più basse: ecco per- c h é , s e c o n d o a l c u n i , n o n abbiamo molte ricette con il riso nei ricettari rinascimen- tali, era diventato cibo per i poveri. La sua coltivazione fu interrotta durante il XVII secolo, poiché si temeva un l e g a m e t r a l e r i s a i e e l a malaria, ma fu ripresa nel XVIII secolo e da allora non si è più fermata. Il riso non ha fatto la dif- ferenza solo nella cucina ita- liana: la sua coltivazione si è sviluppata in un'industria che ha coinvolto sia uomini che donne (abbiamo citato le f a m o s e m o n d i n e ) , c h e è stata essenziale nella cresci- t a e c o n o m i c a d e l P a e s e , s o p r a t t u t t o n e l s e c o n d o dopoguerra. Ma il lavoro nelle risaie e r a u n l a v o r o d u r i s s i m o , dove essere sfruttati non era insolito ed è per questo che, i n m o l t i m o d i , i l r i s o h a avuto un ruolo anche nell'e- mancipazione dei lavoratori, soprattutto delle lavoratrici, e nella tutela dei loro diritti. Oggi la maggior parte del lavoro nelle risaie italiane è meccanizzato, ma le lotte e gli sforzi di quelle generazio- ni passate nelle risaie non vanno mai dimenticati. Il riso è molto versatile, dicevamo, e molti tipi sono coltivati in Italia. Oggi la maggior parte delle varietà appartiene alla sottocatego- ria Japonica, ma non è quel- lo che troverete scritto sulla vostra confezione di riso al negozio. Vediamo quali sono le varietà di riso più comuni, come sono denominate sulla confezione, e a cosa servono. Per prima cosa abbiamo il riso comune o originario, che ha chicchi tondi e picco- li. Il riso Balilla, la prima cultivar di riso intensivo in Italia, apparteneva a questa categoria. Il riso comune è buono per minestre, dolci, arancini e crocchette, ma attenzione: si cuoce facil- mente. Il riso semifino ha chicchi rotondi e di media grandezza ed è buono per r i s o t t i , t i m b a l l i , z u p p e e arancini. Un riso semifino famoso è il Vialone Nano, che ha una denominazione IGP. È così buono che alcuni chef lo preferiscono all'iconi- co Carnaroli per i loro risot- ti. Il Riso Fino ha chicchi lunghi e affusolati che cuo- ciono bene. Il Ribe è una varietà comune ed è perfetto per risotti e insalate di riso. Il Riso superfino ha grani grandi e lunghi e lo cono- s c i a m o t u t t i b e n e : i l r i s o Carnaroli è un superfino. Il Carnaroli è considerato il miglior riso d'Italia, ed è t i p i c a m e n t e u s a t o p e r i l risotto. Il riso Arborio è un altro caposaldo della cucina i t a l i a n a e d è i l r i s o c o n i chicchi più grandi di tutti. È tipico della zona di Vercelli ed è particolarmente buono per i risotti cremosi. Ultimo ma non meno importante, a b b i a m o i l r i s o B a l d o . Anche se non è ancora molto popolare, la sua versatilità lo renderà presto famoso. È molto amidaceo e può assor- bire molto bene tutti i condi- menti, il che lo rende buono per la maggior parte delle r i c e t t e d i r i s o , c o m p r e s i risotti e timballi. La coltivazione del riso è tipica della Pianura Padana (Photo: Anna Punyod/ Dreamstime) L'Arborio e il Carnaroli sono le tra le varietà di riso italiano più conosciute (Kuvona/Dreamstime) Il riso, un ingrediente molto italiano SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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