L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 18 MARZO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a P a s q u a è legata ai riti di rinascita e ferti- lità che, nell'an- tichità, veniva- n o c e l e b r a t i i n t o r n o all'equinozio di primavera. N e l l a m i a c i t t à n a t a l e , P e r u g i a , s i f e s t e g g i a l a Pasqua con una torta rustica chiamata Ciaramicola. In passato, le giovani donne la p r e p a r a v a n o p e r i l o r o f i d a n z a t i c o m e r e g a l o d i Pasqua. Il dolce è altamente s i m b o l i c o d e l l ' a m o r e r o m a n t i c o : u n a m e r i n g a immacolata nasconde un cuore rovente. Come la maggior parte dei dolci umbri, è a base di pasta di pane zuccherata arricchita con uova e strut- to. Il sorprendente cuore scarlatto era ottenuto con una spruzzata di un liquore a l l e e r b e ( a l k e r m e s o alchermes ), originaria- mente usato come tonico cordiale. Come descritto nel 1 6 5 3 d a l C o m p l e t e H e r b a l a n d E n g l i s h Physician di Culpeper, la ricetta dell'alchermes com- p r e n d e v a s u c c o d i m e l a , acqua di rose, seta grezza, ambra grigia, perle, cannel- la, foglie d'oro, due libbre di bacche misteriose e il pig- mento carminio del kermes, un piccolo insetto. Come si adattava bene alla potente e r e d i t à m e d i e v a l e dell'Umbria! Per la torta: - 400 g (3 e 1/4 tazze) di farina integrale o macinata a pietra tipo 1 - 2 uova intere - 2 tuorli d'uovo - 220 g (1 tazza e 1 e 1/2 cucchiai) di zucchero bianco - 180 g (13 cucchiai) di burro - Scorza grattugiata di 1/2 arancia o limone - 1/2 cucchiaino di can- nella in polvere - 3 cucchiai di alchermes o vino da dessert - 6 c u c c h i a i d i l a t t e o succo di frutta rossa - 16 g (4 cucchiaini) di lievito in polvere Per la guarnizione di meringa italiana: - 120 g (1/2 tazza e 2 cuc- chiai) di zucchero bianco - 2 albumi d'uovo a tem- peratura ambiente - 2 cucchiai di succo di limone Per la decorazione - zuccherini, fiori comme- stibili, piccole perle di zuc- chero L'alchermes moderno è più noiosamente preparato mettendo in infusione alco- l i c i n e u t r i c o n z u c c h e r o , cannella, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, a c q u a d i r o s e , v a n i g l i a e colorante alimentare rosso. Nessuno lo beve. Tuttavia, oltre al colore spettacolare, si usa anche per conferire un aroma floreale a torte e pasticcini. Suppongo che sia difficile trovare l'alchermes fuori d a l l ' I t a l i a , m a p o t r e s t e sostituirlo con un brandy infuso di frutta, o un liquore alla cannella o all'ibisco e usare un pizzico di ciascuna d e l l e s p e z i e m e n z i o n a t e sopra. Anche senza il cuore rosa intenso, questa è una bella torta con una storia romantica e un bell'aspetto. Per la torta: - In una ciotola o in un mixer a colonna, lavorate a crema lo zucchero e il burro fino ad ottenere un compo- s t o c h i a r o e s p u m o s o , aggiungete le uova intere e gli altri 2 tuorli, uno alla volta, poi la farina, la scorza d'arancia, la cannella e il lie- vito. Sbattete brevemente per incorporare leggermen- t e . L a p a s t e l l a r i s u l t e r à abbastanza soda. - Aggiungete l'alchermes e 4 cucchiai di latte per otte- nere una pastella soda ma spalmabile. A seconda del c o n t e n u t o p r o t e i c o d e l l a vostra farina potrebbe esse- re necessario aggiungere più latte per rendere la pastella spalmabile. - Versare la pastella in uno stampo a molla da 10 tazze imburrato, livellarla con una spatola e cuocere in forno preriscaldato a 180°C (350°F) fino a quando non si sarà rappresa, circa 35-45 minuti. - Assicuratevi di togliere la torta dal forno non appe- na cotta. Poiché tornerà in forno dopo la glassatura, potrebbe diventare secca se la cuocete troppo a lungo in questa fase. Un termometro a lettura istantanea inserito al centro della torta (evitan- d o i l f o n d o d e l l a t e g l i a ) dovrebbe misurare 93-96°C (200-205°F). - T o g l i e t e d a l f o r n o e abbassate la temperatura d e l f o r n o a l m i n i m o . Togliete la torta dallo stam- po non appena è abbastanza fredda da poterla maneggia- re e trasferitela su un piatto. Per la meringa italiana: La ciaramicola è ricoperta di meringa italiana e zuccherini colorati (Photo Francesco Vignali/Dreamstime) Continua a pagina 31 LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA C i a r a m i c o l a , u n d o l c e p a s q u a l e umbro

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