L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 15 APRILE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | 15 S e s e i s t a t o i n T o s c a n a , h a i assaggiato il vin santo, il nettare d o l c e , d e n s o e profumato, spesso servito con un'altra leggenda tosca- na, i cantucci. A dire il vero, il vin santo è tipico di tutte le regioni dell'Italia centrale e alcune sue varianti si pos- s o n o t r o v a r e a n c h e n e l Nord-Est del Paese, soprat- tutto in Trentino, dove viene prodotto con uve Nosiola, e in Veneto, dove viene fatto con la Garganega. U n n o m e s p e c i a l e c o n un'origine dibattuta Le origini del vin santo sono misteriose e sfiorano la leggenda, soprattutto quan- do si tratta del nome, che significa letteralmente "vino santo". Le sue prime attesta- zioni risalgono ai primi anni del Cristianesimo, quando è probabile che l'espressione vin santo fosse usata per i n d i c a r e i l v i n o c h e e r a abbastanza puro da essere bevuto durante la messa. A v a n t i d i m i l l e a n n i e l o r i t r o v e r e m o a S i e n a , n e l 1348: la città stava soccom- bendo alla peste e, dicono le leggende, i frati visitavano i m a l a t i e d a v a n o l o r o u n sorso di vino da messa per ridar loro un po' di forza. A q u a n t o p a r e , l e p o v e r e a n i m e s u s s u r r a v a n o " v i n santo", grate per il breve, m a c e r t a m e n t e g r a d i t o , momento di tregua dal dolo- re che dava il dolce liquore. Ben presto, la gente comin- c i ò a c r e d e r e c h e i l v i n o potesse curare le malattie, rafforzando la sua fama di "santo". Un'altra storia colloca l'o- rigine del nome un secolo d o p o , n e l 1 4 3 9 , q u a n d o papa Eugenio IV convocò il concilio di Ferrara e Firenze per discutere la relazione tra la Chiesa cristiana occiden- t a l e e q u e l l a o r i e n t a l e . Settecento sacerdoti orto- dossi vennero in Italia, com- preso il famoso cardinale u m a n i s t a B e s s a r i o n e , vescovo di Nicea. Un giorno, dopo aver assaggiato un bic- chiere del nostro glorioso e dorato vino toscano, pare abbia esclamato: "Ma que- sto è Xantos", come il vino prodotto sull'isola greca di Xantos, che fu italianizzato più tardi in "santo". Alcuni, tuttavia, credono che il nome vin santo abbia poco a che fare con il suo sapore, e più con il momen- to in cui viene prodotto, cioè sempre intorno a importanti feste religiose. L'uva viene pigiata intorno a Ognissanti in alcune parti d'Italia, men- tre in altre avviene intorno a N a t a l e o a d d i r i t t u r a a Pasqua, e l'imbottigliamento avviene a novembre, dicem- bre o aprile. In verità, la ragione più probabile, anche se meno affascinante, del nome deri- va dalla consolidata abitudi- ne di usarlo come vino da messa. Sì, all'associazione con lo spirituale, ma senza alcun miracolo né famoso cardinale di mezzo. Come si prepara? A dire il vero, non è cam- biato molto il modo di pro- d u r r e i l v i n s a n t o o g g i rispetto a quello usato dai nostri antenati. In passato, s i s e l e z i o n a v a s o l o l ' u v a migliore e la si lasciava sec- care o mettendola in piano su delle stuoie o appesa a d e i g a n c i . U n a v o l t a c h e l'uva era secca, veniva pres- sata. Il mosto ottenuto veni- va poi trasferito in barili di legno, di solito tra i 15 e i 50 litri di capacità. Una cosa era essenziale: rimuovere il vin santo dell'anno prece- dente dai barili solo poco tempo prima di riempirli con il vino "nuovo", poiché si credeva che la feccia del- l ' a n n a t a p r e c e d e n t e n e migliorasse la qualità. Una volta riempiti, i barili venivano sigillati e lasciati ad invecchiare in un luogo tranquillo, come una soffit- ta, dove l'escursione termica tra le stagioni non era miti- gata da fuochi e vita umana: anzi, l'alternanza di freddo e c a l d o e r a c o n s i d e r a t a u n ingrediente importante nella maturazione del vino stesso. T r a d i z i o n a l m e n t e , i l v i n santo veniva lasciato invec- c h i a r e p e r c i r c a t r e a n n i , anche se alcuni prolungava- no il periodo fino a dieci! In ogni caso, era - ed è - un vino prezioso, se si conside- ra che cento chili di uva fre- sca danno solo circa venti- cinque litri di vin santo. Ma il modo antico di pro- durre il vin santo non era e s e n t e d a p r o b l e m i . P e r cominciare, il processo di fermentazione è più com- plesso quando c'è un'alta percentuale di zucchero nel- l ' u v a , c o m e n e l c a s o d e l nostro vin santo, fatto com'è c o n u v a s e c c a - e m o l t o dolce. E poi, c'era tutta l'abi- tudine di conservare le fecce d e l l ' a n n a t a p r e c e d e n t e all'interno dei fusti, cosa che spesso creava problemi e conferiva al vino aromi non sempre graditi ai bevitori. L'interpretazione moder- na di una produzione antica Per evitare questi proble- m i e p e r o t t e n e r e u n v i n santo dal gusto più delicato e puro, i produttori moderni preferiscono utilizzare fusti d i l e g n o n u o v i d i z e c c a e avviare il processo di fer- mentazione con lieviti sele- zionati che si adattano bene all'alto contenuto di zucche- ro del mosto. Tuttavia, alcu- ni produttori aggiungono una piccolissima quantità di quella vecchia feccia (che d o v r e m m o c h i a m a r e , p i ù giustamente, la "madre" del vino), quando vogliono otte- nere un'annata più corposa e tradizionale. O l t r e a l s u o u s o c o m e vino da messa, che è ancora abbastanza comune, per la stragrande maggioranza di noi il vin santo è un vino da d e s s e r t . E n o n p o t r e b b e essere altrimenti per un vino dal sapore così dolce e mie- loso. Di solito, i nostri viti- c o l t o r i t o s c a n i e u m b r i u s a n o u v e T r e b b i a n o e Malvasia; quando si preferi- sce il Sangiovese, allora si ottiene il vin santo occhio di pernice. Il vin santo può essere più dolce o più secco ed è delizioso con la pastic- ceria secca, cioè tutti i tipi di biscotti, la pasta frolla e, naturalmente, con i cantuc- ci. Alcuni tipi di vin santo sono molto buoni anche con i formaggi. In Umbria, il vin santo è un amato contorno alle fave dei morti, biscotti alle mandorle preparati per il giorno di Ognissanti, alla ciaramicola, un popolare dolce pasquale, e al torcolo, l a v e r s i o n e r e g i o n a l e d e l ciambellone della nonna. Vin santo e cantucci (Photo: Shaiith/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI La leggendaria storia del Vin Santo

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