L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 15 APRILE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | M olti anni fa, q u a n d o vivevo nella c i t t à d i P i e t r a - santa, situata sulla costa della Toscana settentrionale, un'amica mi fece visita da Londra. Sedendosi in una t r a t t o r i a l o c a l e , c h i e s e a l cameriere di sorprenderla con qualcosa di tradizionale. Il cameriere fu molto conten- to di questa richiesta e le pro- mise che le avrebbe portato una prelibatezza locale! Quando il piatto venne m e s s o d a v a n t i a l l a m i a amica, lei osservò il cibo con un po' di confusione. Poi mi guardò e con un'espressione inorridita disse: "Mi ha appe- na dato un piatto pieno di lardo? (nel suo meraviglioso accento londinese). Abbiamo riso tutti e le ho detto che, anche se fondamentalmente era esattamente quello, non avrebbe dovuto sottovalutare il sapore squisito e la consi- stenza setosa del lardo di Colonnata tagliato sottile e che si scioglie sui crostini caldi. Il Lardo di Colonnata è un lardo caratteristico e sta- gionato che nel 2004 ha otte- nuto il prestigioso status IGP - indicazione geografica protetta (IGP). Si ottiene dal grasso situato nella parte posteriore del maiale, che viene tagliato in grossi pezzi, del peso di circa 7 kg ciascu- no, e poi messo a stagionare i n v a s c h e d i m a r m o d i C a r r a r a . A l l a r d o v i e n e aggiunta una combinazione di sale, erbe e spezie e ogni produttore di solito fa della sua ricetta un segreto ben custodito. Tipicamente, però, è una miscela di sale grosso mescolato ad aglio, rosmari- no, origano, cannella, corian- dolo, chiodi di garofano e noce moscata. Il lardo di Colonnata è un prodotto tipico di Colonnata, paese situato nel nord della Toscana sulle Alpi Apuane, ed è noto per essere nato intorno al 1800 come piatto povero consumato dai cava- t o r i c h e l a v o r a v a n o s u l l e famose montagne di marmo a Carrara. C'è una storia che racconta che sia stato creato quasi per caso, dopo che un cavatore mise della carne di maiale con delle spezie in una ciotola di marmo: a sua insa- puta, all'epoca, scoprì una delle eccellenze alimentari della Toscana, ora rinomata in tutto il mondo. Tuttavia, ci sono altre ipotesi e molte leg- g e n d e s u l l a s u a o r i g i n e : secondo alcuni, l'origine del n o m e " C o l o n n a t a " r i s a l e all'epoca romana, quando gli schiavi venivano sfruttati nelle cave di marmo. Il processo di produzione è di alta specializzazione e pra- ticamente fatto a mano. Per p r i m a c o s a , l e c o n c h e d i marmo devono essere prepa- rate strofinando le pareti interne con dell'aglio per almeno sei mesi. Poi, i pezzi d i l a r d o v e n g o n o l a v a t i e messi all'interno. Ogni conca di marmo contiene 12 strati di lardo alternati a 12 strati della miscela di sale, erbe e spezie. Il lardo viene conser- vato nella conca per un perio- do che va da un minimo di 6 mesi a un massimo di 3 anni. Durante questo periodo, la conca viene controllata ogni due settimane. All'inizio il sale è secco, ma con il tempo, e s s e n d o a c o n t a t t o c o n i l lardo magro, si scioglie e crea una salamoia che conserva e "cuoce" la carne allo stesso tempo. Il marmo non è sensibile alle variazioni di temperatura e quindi permette un'ottima stagionatura all'interno. Il Lardo di Colonnata può esse- re considerato pronto solo dopo sei mesi e un giorno, e la preparazione avviene tra il 1° settembre e il 31 maggio. I mesi estivi vengono poi pas- sati a venderlo non solo alla gente del posto, ma soprat- tutto ai turisti che fanno il "pellegrinaggio" nella piccola città di Colonnata solo per sedersi e godersi un pranzo tradizionale - che di solito è lardo di Colonnata su fette abbrustolite di pane locale, con un piatto di salumi e brocche di vino rosso. Il colore del lardo dovreb- be essere bianco, come il più prezioso marmo di Carrara, con un sapore delicato, ma pronunciato ed evidenziato dalle erbe aromatiche. Anche se può essere usato con un n u m e r o i n f i n i t o d i c i b i e ricette, il modo migliore per apprezzare questa prelibatez- za è sicuramente tagliato a fette sottili, e servito su calde fette tostate di pane rustico toscano, bruschette o crosti- ni. Idea di ricetta con il lardo di Colonnata: Involtino di agnello - 1 cosciotto di agnello - disossato - 1 0 0 g d i l a r d o d i Colonnata, tagliato a fette Arrosto di agnello con lardo di Colonnata pronto per la cottura (Photo: Toni Brancatisano) Continua a pagina 31 LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA D a l l e A l p i A p u a n e , l o s q u i s i t o , setoso, lardo di Colonnata

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