L'Italo-Americano

LIFESTYLE MODA SOCIETÀ CUCINA ARTE BENESSERE 25 GIOVEDÌ 10 GIUGNO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | T utti conosciamo il ragù, il deli- z i o s o s u g o d i carne e pomo- d o r o c h e s i accompagna perfettamente alle tagliatelle o agli gnocchi. Negli Stati Uniti, è in gran parte associato a un piatto, gli Spaghetti alla Bolo- gnese, che in Italia non esi- ste: difficilmente troverete un italiano che sceglie gli spa- ghetti, se ha del ragù fatto in casa sul fuoco. Nella sua immensa sem- plicità e squisitezza univer- salmente accettata, il ragù è una salsa piuttosto contro- versa, e non sto parlando della pasta con cui mangiar- lo, quella è una questione di cui tratteremo un'altra volta. In Italia, Nord e Sud si scon- trano ogni domenica quando lo portano in tavola, perché due città rivendicano il titolo d i v e r a p a t r i a d e l r a g ù , Bologna e Napoli, ognuna delle quali è portatrice della propria filosofia del ragù. E il Paese si schiera, naturalmen- te, con la maggior parte del Nord che considera "ragù" la versione bolognese e del Sud che preferisce la variante napoletana. Poi ogni regione - anzi, ogni famiglia - aggiun- ge il proprio tocco. Il ragù, signore e signori, è una cosa davvero straordinaria. Cominciamo col fare un po' di chiarezza sul nome. Ragù deriva dal francese r a g o u t , c h e s i r i f e r i s c e a q u a l s i a s i p i a t t o a b a s e d i carne, pesce o verdure stufa- te. Mentre gli storici non rie- scono a stabilire esattamente quando la parola sia arrivata in Italia, sappiamo che era g i à c o m u n e n e l Rinascimento. Il piatto in sé era, allora, un piatto princi- p a l e , n o n u n a s a l s a p e r accompagnare la pasta, il che probabilmente significa che il ragù originale italiano era piuttosto simile al cugino francese, più vicino a uno stufato che a una salsa. Con il tempo, si è trasformato da stufato a salsa e, voilà, il ragù francese si è trasformato nel ragù italiano. S e c o n d o L a C u c i n a I t a l i a n a , f u l ' i c o n i c o Pellegrino Artusi a pro- porre ufficialmente il ragù come salsa per la pasta, piut- t o s t o c h e c o m e p i a t t o d i carne: la sua idea divenne così popolare, continua l'arti- colo di Massimo Lanari, che il Duce introdusse la versione italianizzata del nome, ragut- to, nel vocabolario autarchico del Ventennio. Bologna e Napoli, come d e t t o , p r o p o n g o n o d u e varietà molto diverse di ragù sulle loro tavole: mentre il r a g ù a l l a B o l o g n e s e è, senza dubbio, una salsa, il ragù alla Napoletana rad- doppia, proponendosi anche c o m e p i a t t o p r i n c i p a l e , a base di carne. Quelli di voi c h e h a n n o r a d i c i n e l s u d Italia sono probabilmente più abituati alla versione napoletana, mentre quelli c h e p r o v e n g o n o d a l Settentrione probabilmente preparano quella bolognese. Il Ragù alla Bolognese è probabilmente apparso in città attorno al XVI secolo, ma dobbiamo arrivare fino al 1982 per trovare una ricetta " u f f i c i a l e " r e g i s t r a t a a l l a C a m e r a d i C o m m e r c i o d i Bologna dal capitolo bolo- gnese dell' Accademia Italiana della Cucina. I cuochi della Rossa fanno il loro ragù con un po' di sof- fritto (cipolle, sedano e caro- te), carne di manzo tritata, pomodori (sia pelati che in s a l s a ) , v i n o b i a n c o ( n o n rosso! ), olio extravergine d'oliva o burro, un po' di brodo, latte intero e, se vole- te, un po' di panna intera. Il sugo dovrebbe cuocere per un minimo di due ore, e si d o v r e b b e a g g i u n g e r e d e l brodo di tanto in tanto, se diventa asciutto. Anche se non tutti ci aggiungerebbero latte o panna (serve a ridurre l'acidità dei pomodori), la r i c e t t a b o l o g n e s e è p i ù o meno quella abbracciata da tutte le regioni del Nord: alcuni possono mischiare la carne di manzo macinata con la salsiccia o il maiale maci- nato, ma l'idea e il resto degli ingredienti sono gli stessi. Il Ragù alla Napoletana è tutt'altro, perché vale sia come salsa sia come piatto principale di carne, lo stufa- to. La prima attestazione della sua presenza sulle tavo- le napoletane risale al XVIII secolo. È interessante notare, però, che i napoletani non usavano il pomodoro nel loro ragù, almeno non all'inizio, poiché la prima ricetta con q u e s t o s i t r o v a i n U s i e Costumi di Napoli di Carlo Dal Bono, nel 1857. Il ragù originale era un p i a t t o t r a d i z i o n a l e d e l l a domenica - e lo è ancora in m o l t e p a r t i d e l S u d . I e r i come oggi, è fatto con tagli di m a n z o ( n o n t r i t a t i ) , c h e richiedono una lunga cottura. Fondamentalmente, il ragù napoletano aggiunge alla sua ricetta anche altre prelibatez- ze a base di carne, come la salsiccia, le costine di maiale, la cotica, le polpette napole- tane e le braciole ripiene. Gli elementi essenziali sono olio extravergine d'oliva, cipolle, carote, vino bianco e, natu- ralmente, salsa di pomodoro. Il ragù napoletano ha biso- gno di cuocere per almeno 6 ore ed è per questo che la sua preparazione inizia di solito la mattina presto: svegliarsi la domenica con il profumo invitante del ragù che riem- pie la casa è un ricordo deli- zioso di molti meridionali. Quando la carne è cotta, viene tolta dalla pentola e messa da parte; di solito, il maiale è pronto prima del m a n z o , q u i n d i d o v r e b b e essere tolto prima. Questo sarà il secondo, il piatto di carne della domenica. La salsa di pomodoro, arricchita con i sapori e gli aromi delle c a r n i , v i e n e u s a t a p e r l a pasta. Il ragù Napoletano e quel- lo Bolognese sono veri e pro- pri capisaldi della nostra cucina nazionale e non si escludono a vicenda. Sono s o l o d e c l i n a z i o n i d i v e r s e dello stesso fantastico lin- guaggio culinario del nostro Paese. Ecco perché, tutto sommato, credo che si possa- no davvero amare entrambi. Non c'è bisogno di preferirne uno! La guerra del ragù: Napoletano o Bolognese, qual è il migliore? Il segreto di un buon ragù sono gli ingredienti di qualità (Photo: Monkey Business Images/Dreamstime)

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