L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 22 LUGLIO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | usi: fu in questi decenni che a l c u n e r e g i o n i i t a l i a n e , soprattutto del Sud, si spe- cializzarono nella sua pro- duzione. Nello stesso secolo, l'oli- vo arrivò dall'Italia fino al Nuovo Mondo, grazie ai francescani. Tuttavia, ci volle un altro secolo - quan- do le comunità italiane e greche cominciarono a cre- scere - prima che l'olio d'o- liva fosse commercializzato s u l l ' a l t r a s p o n d a dell'Atlantico. Dalle olive all'olio La stagione della raccolta nell'oliveto inizia verso la metà di ottobre, anche se ogni regione tende ad avere un proprio calendario, in base al tipo di olive coltivate. Ci sono molti modi per rac- cogliere le olive: alcuni pro- d u t t o r i l e r a c c o l g o n o a mano, mentre altri mettono grandi reti sotto gli alberi, poi le scuotono per far cade- re i frutti. Le olive vengono p o i s e l e z i o n a t e , l a v a t e , schiacciate e spremute per fare l'olio. Ma attenzione! Perché non tutti gli oli sono uguali: abbiamo un olio d'o- liva "vergine" quando è otte- nuto con una sola spremitu- r a m e c c a n i c a d e l l e o l i v e . A b b i a m o " e x t r a v e r g i n e " quando la sua acidità, o la quantità di acido oleico pre- sente in 100 grammi di olio, non va oltre 0,80 grammi. Se scegliere il miglior olio d'oliva per la cucina è essen- ziale, se volete godere di tutti i s u o i b e n e f i c i ( i n c l u s o i l gusto delizioso, ovviamente) dovete anche conservarlo bene, cioè in un luogo buio, f r e s c o e a s c i u t t o . E n o n dimenticate: una volta aper- t a l a b o t t i g l i a , n o n s i a t e avari: va consumato relativa- mente in fretta! L'olio d'oliva in Italia, da nord a sud La principale area di pro- duzione dell'olio d'oliva in Italia è il Sud, con Puglia, Calabria, Sicilia e Campania che ne fanno l'85%. Il restan- te 25% è diviso per lo più tra Toscana, Liguria, Umbria, M a r c h e e A b r u z z o . L a Puglia è la regina dell'olio italiano, con le sue 267.203 aziende olivicole, seguita dalla Sicilia (196.352), dalla Calabria (136.016) e dalla Campania (112.093). L'olio prodotto in queste regioni è conosciuto in tutto il mondo: L'olio d'oliva pugliese ha note che ricordano l'erba di olive che possono essere u t i l i z z a t e p e r f a r e l ' o l i o , ognuno con le sue caratteri- stiche specifiche! Se rendere omaggio alle nostre più importanti zone di produzione di olio d'oliva è stato un onore e un dovere, è forse più curioso scoprire che l'olio d'oliva si fa anche in zone del Paese solitamen- te non associate ad esso. Non molti sanno, per esempio, che in Sardegna si produce un ottimo olio DOP con le c u l t i v a r l o c a l i B o s a n a , C a r i a s i n a , C i p r e s s i n o , Corsicana, Semidana, Nera di Oliena, Pizz'e Carroga, Semidana, Tonda di Cagliari o N e r a d i G o n n o s . Sorprendentemente - perché non si penserebbe necessa- riamente a queste regioni come produttrici di olio - il b u o n o l i o i t a l i a n o v i e n e anche dalla Lombardia, dal Veneto e dal Trentino, più precisamente dalle rive del lago di Garda. In effet- ti, la tradizione olearia della zona è tra le più antiche del Paese e risale ai Romani, come attestano molti ritro- vamenti archeologici. L'olio q u i p r o d o t t o , i l G a r d a D O P , è t u t e l a t o d a l Consorzio del Garda, che comprende 67 comuni divisi t r a V e n e t o , T r e n t i n o e L o m b a r d i a . T r e s o n o l a denominazione del Garda D O P : i l B r e s c i a n o , l'Orientale e il Trentino. A una manciata di chilometri a e s t c ' è l a r e g i o n e F r i u l i Venezia-Giulia, con il suo olio Tergeste DOP, prodot- to nella provincia della bella Trieste. Avreste mai immagi- nato che, in questa parte del Paese nota soprattutto per la maestosità delle sue monta- gne, si producesse anche un olio d'oliva straordinario? Nelle province emilia- no-romagnole di Ravenna e Forlì si produce un ottimo olio DOP, il Brisighella: non sentitevi però in colpa se non ne avete mai sentito parlare, perché la produzione qui è i n i z i a t a s o l o n e g l i a n n i Settanta. Ancora più recente è la produzione di olio d'oli- va in quelle che forse sono le più inaspettate fra tutte le regioni: Piemonte e Valle appena tagliata, la frutta e la macchia mediterranea. Il suo aroma è fruttato, ma può diventare piuttosto piccante e intenso, a seconda della varietà. L'olio d'oliva sici- liano è anch'esso fruttato e aromatico e, a seconda del tipo di olive utilizzate per la sua produzione, può andare d a l d o l c e a l p i c c a n t e . I n Campania, il nostro terzo principale produttore, l'olio d'oliva tende ad essere piace- volmente amaro e piccante, con note che ricordano l'er- ba, le mandorle e il carciofo. A n c h e l ' o l i o t o s c a n o è famoso in tutto il mondo ed è caratterizzato da un sapore rotondo di mandorle e frutta fresca; poi abbiamo l'olio ligure, che è morbido, leg- gero e delicato, specialmente quando è prodotto con la più popolare delle olive liguri, la taggiasca. Attenzione, però: ognuna di queste regioni ha m o l t i t i p i d i o l i o d ' o l i v a , ognuno con il suo sapore, i suoi profumi e i suoi aromi, e non potrebbe essere altri- m e n t i , s e s i p e n s a c h e i n Italia ci sono 538 diversi tipi d'Aosta. Più popolari per le loro montagne, i formaggi e i t a r t u f i b i a n c h i , l e n o s t r e r e g i o n i p i ù o c c i d e n t a l i hanno recentemente creato un Consorzio per l'olio extra- vergine di oliva locale, pro- dotto sulle colline tra le pro- vince di Torino e Aosta, ma a n c h e n e l l e v a l l i d e l Monviso, vicino a Saluzzo (Piemonte). Si tratta, come dice la famosa rivista culina- ria italiana Gambero Rosso, di un extravergine che viene dalla montagna. Il legame tra l'olio d'oliva e l'Italia è ancestrale, antico e simbiotico. L'olio d'oliva è parte della nostra cucina, della nostra economia e della nostra cultura, viene prodot- to in tutte le regioni, il suo colore e i suoi profumi sono familiari a noi italiani come l'aria che respiriamo e l'ac- q u a c h e b e v i a m o . Naturalmente, ci sono altri o t t i m i o l i d ' o l i v a , a l c u n i a n c h e p i ù e c o n o m i c i d e i nostri ma noi siamo orgo- gliosi e tradizionalisti e ci piace molto di più il nostro olio. La storia dell'olio d'oliva è antica quanto quella della civiltà, le prime attes- tazioni del suo utilizzo risalgono al 4000 a.C. in Armenia, Palestina e India. Nel 2500 a.C. era menzionato nel Codice di Hammurabi, la più antica rac- colta di leggi conosciuta dall'umanità Continua da pagina 21 Con il grano e la vite, l'olio di oliva (e le olive stesse) erano parte della Triade Mediterranea, conosciuta già agli albori della civiltà (Photo: Stephan Bock/ Dreamstime) GRAND TOUR VIAGGI ITINERARI TERRITORIO

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