L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 5 AGOSTO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l m i o a m o r e p e r l a pizza fritta risale agli anni del liceo. Il padre di uno dei miei migliori amici era di Napoli e la preparava rego- larmente: i racconti su quan- to fosse buona erano leggen- dari. Una volta il mio amico mi disse che il giorno in cui avrebbe fatto la pizza fritta per me, avrebbe significato che facevo parte della fami- glia: inutile dire che fui lusin- gata quando arrivò quel gior- no. In effetti, la sua pizza fritta era deliziosa e mi piac- que così tanto che cominciai a farla anch'io, soprattutto quando mi trasferii all'este- ro: fu un successo culinario tra i miei amici internaziona- li. C o m e m i s p i e g ò q u e l l a sera, la pizza fritta napoleta- na è una pasta fritta ripiena, tradizionalmente, di ricotta, mozzarella e salame; si può usare anche salsa di pomo- doro, se si vuole, e acciughe. Il segreto, ha continuato, è quello di mantenere l'impa- sto più spesso di quello che si farebbe per una pizza norma- le, in modo che il risultato ti alleati avevano distrutto la maggior parte dei forni di pietra a Napoli e gli ingre- dienti per la pizza non erano semplici da trovare, così i napoletani usarono la loro proverbiale creatività e tro- varono ingredienti e metodi di cottura alternativi per con- tinuare a gustare il loro piat- to preferito. La pizza veniva fritta inve- ce che cotta al forno, e ingre- dienti come le acciughe e verdure economiche come i broccoli, entrambi più facili da reperire, divennero parte della ricetta. Cinotto ha detto a H o b a r t c h e s i u s a v a n o anche parti delle verdure che di solito si scartano, come i gambi dei carciofi, perché - e non c'è verità più grande - "qualsiasi cosa friggi diventa buona". La pizza fritta divenne un s u c c e s s o i m m e d i a t o e f u conosciuta come "la pizza del popolo". Veniva venduta per strada e molti venditori la proponevano ogge a otto, cioè potevi avere la tua pizza fritta oggi e pagare tra otto giorni: un vantaggio incredi- b i l e q u a n d o r e s t r i z i o n i e povertà erano comuni. Anche la cultura popolare del dopo- guerra ha reso omaggio alla pizza fritta. In particolare, ricordiamo uno dei sei episo- di de L'oro di Napoli di Vittorio de Sica (1954, noto anche in inglese come The G o l d o f N a p l e s ) , d o v e Sophia Loren interpretava una venditrice di pizza fritta che tradiva il marito. Ma quando si parla di ori- gini del cibo, non tutti sono d'accordo e questo succede a n c h e p e r l a p i z z a f r i t t a . Secondo lo storico dell'ali- m e n t a z i o n e e p r o f e s s o r e F a b i o P a r a s e c o l i , d e l Dipartimento di nutrizione e studi alimentari della New York University, la teoria della seconda guerra mon- diale potrebbe non essere quella giusta. Se è d'accordo sul fatto che friggere era più facile che cuocere al forno d u r a n t e l a g u e r r a e c h e , senza dubbio, la gente cerca- va di usare ingredienti più economici, Parasecoli sottoli- nea che ricette che richiedo- no la pasta fritta sono pre- senti in libri di cucina che r i s a l g o n o a l X V I s e c o l o , segno della loro popolarità molti secoli prima dell'ultima guerra. Durante gli anni '80 e '90 s i a m o d i v e n t a t i t u t t i p i ù salutisti, così la pizza fritta ha perso un po' della sua finale sia fragrante, croccan- t e a l l ' e s t e r n o e m o r b i d o all'interno. La pizza fritta, come ha scritto recentemente Erika Hobart di BBC Travel, è la "cugina meno conosciuta" della pizza napoletana: tutti conoscono infatti la pizza napoletana, non solo perché è buona, ma anche perché è diventata, già nel 2017, parte del patrimonio mondiale dell'UNESCO. Le origini di questa delizia n o n s o n o m o l t o c h i a r e . Secondo Simone Cinotto, professore associato di storia moderna all'Università di Scienze Gastronomiche di P o l l e n z o e a u t o r e d i T h e I t a l i a n A m e r i c a n T a b l e : F o o d , F a m i l y a n d C o m m u n i t y i n N e w Y o r k City, la pizza fritta - proprio c o m e u n a l t r o c a p o s a l d o della cucina italiana, la car- bonara - è nata durante gli anni della seconda guerra mondiale. I bombardamen- popolarità. Cinotto dice che la sua associazione con le classi inferiori può anche aver avuto un ruolo nel suo d e c l i n o i n q u e g l i a n n i . Tuttavia, è certamente rima- sta nel cuore dei napoletani, perché il mio primo incontro con essa, per gentile conces- sione, come ho detto, di un adorabile papà napoletano, è avvenuto alla fine degli anni '90. La pizza fritta ha però riguadagnato la sua fama nell'ultimo decennio: i vendi- tori specializzati sono tornati nelle strade di Napoli e molte pizzerie napoletane, anche in altre regioni d'Italia, la offro- no oggi nel loro menù. Alcune curiosità: il nome "pizza fritta" va usato solo quando la si fa con due dischi di pasta, uno per la base - su cui si mette il ripieno - e uno per la parte superiore; se si usa un solo disco e lo si copre c o n p o m o d o r o e b a s i l i c o dopo aver fritto la pasta, allo- ra si chiama montanara frit- ta. Se invece si usa un solo d i s c o , l o s i r i e m p i e , l o s i chiude a mezza luna (proprio come un calzone) e lo si frig- ge, allora si avrà un battiloc- chio. La pizza fritta napoletana n o n è l ' u n i c o e s e m p i o d i pasta fritta e ripiena in Italia, dato che altre regioni del sud hanno le loro versioni. I più famosi sono forse i panze- rotti pugliesi, che sono tra- d i z i o n a l m e n t e r i p i e n i d i pomodoro e mozzarella e hanno un guscio di pasta più sottile. Quanto è buona la pizza fritta? LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Difficile crederlo, perché è così buona, ma la pizza fritta è nata … per risparmiare! (Photo: Massimo Lama/ Dreamstime)

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