L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 19 AGOSTO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S e dovessi definire la cucina italia- n a c o n u n s o l o aggettivo, quale sceglieresti? Per- s o n a l m e n t e , s c e g l i e r e i "semplice". La semplicità è l a c h i a v e d i m o l t e d e l l e nostre ricette più famose, così come lo è l'attenzione all'uso di ingredienti di qua- lità. Ma credo che oggi mi fermerò alla semplicità. La panzanella rientra bene nella categoria delle "ricette italiane semplici", p e r c h é n o n è a l t r o c h e un'insalata di pane e pomo- doro: è umile, è tradiziona- l e , è e c o n o m i c a e d è i l meglio della nostra cucina tradizionale per l'estate. Saziante, saporita e soddi- sfacente, ogni boccone ha i colori e il gusto dell'estate, con pomodori e pane fre- schi e succosi, il sapore del- l'aceto, il croccante delle cipolle, l'aroma rinfrescante e pungente del basilico. La panzanella è anche la quintessenza della cucina povera, in quanto nasce per non sprecare il pane raf- fermo: inizialmente, pare, si aggiungevano giusto cipolle e aceto, mentre i pomodori sono entrati nella ricetta solo in un secondo momen- to. In realtà, come vedremo p i ù a v a n t i , p o m o d o r i e cipolle non sono le uniche verdure che possono entra- re in una buona panzanella, segno che, molto probabil- mente, era anche un modo per non sprecare le verdure dell'orto di una famiglia. In effetti, questa idea potrebbe essere supportata dall'esi- stenza di un altro famoso piatto della cucina povera toscana, la ribollita, tipica dei mesi più freddi: proprio come la panzanella, la ribol- lita fa uso di verdure e pane dei Medici, quando il pittore i l B r o n z i n o g l i d e d i c ò a d d i r i t t u r a u n a p o e s i a . Quindi, anche se non sap- piamo esattamente quando e dove sia stato creato, pos- siamo attestare con un certo livello di precisione che era già popolare nella Toscana rinascimentale. L i n g u i s t i c a m e n t e , i l nome "panzanella" potreb- be avere due diverse origini, con alcuni che credono che d e r i v i d a l l ' u n i o n e d e l l e p a r o l e p a n e e z a n e l l a (forma dialettale usata per una zuppiera o una grande ciotola), alludendo al suo ingrediente principale e al piatto in cui veniva servito; a l t r i p e n s a n o c h e d e r i v i dalla parola panzana, che un tempo era sinonimo di qualcosa di morbido e un po' molliccio, proprio come il pane dell'insalata. Ora che sappiamo un po' di più sulla storia e la tradi- z i o n e d e l l a p a n z a n e l l a , approfondiamo gli ingre- dienti perché, ovviamente, non si può fare una buona panzanella con ogni tipo di pomodoro o ogni tipo di pane. I p o m o d o r i m i g l i o r i sono sicuramente i cuore di bue, ma solo se sono di sta- gione e non troppo maturi, a l t r i m e n t i o p t a t e p e r i p o m o d o r i p r u g n a , c h e hanno il giusto livello di aci- dità. Da evitare i pomodori ciliegia, che sono un po' troppo saporiti per questo piatto. La cipolla rossa è la regina qui e quando si parla di cipolla rossa, la migliore che si possa trovare è la cipolla rossa di Tropea, poiché la sua dolcezza e il suo sapore delicato la ren- dono perfetta per essere mangiata cruda. Non tutti però amano - o possono digerire - la cipolla cruda, nel qual caso potete metter- la a bagno in acqua e aceto per un'ora per diminuirne l'asprezza, come suggerito a n c o r a d a L a C u c i n a Italiana. E il pane? Beh, se chie- dete a un toscano, vi dirà che deve essere pane scia- p o , i l t r a d i z i o n a l e p a n e senza sale della regione. Se n o n r i u s c i t e a t r o v a r l o , qualsiasi tipo di pane croc- c a n t e a l l ' i t a l i a n a a n d r à bene, basta evitare panini, pane per tramezzini o focac- ce. Come abbiamo detto, il pane deve essere messo a b a g n o i n a c q u a e a c e t o prima di essere aggiunto all'insalata: il passaggio è e s s e n z i a l e , p e r c h é d e v e ammorbidire l'interno, ma senza trasformarlo in una poltiglia. Per questo il pane raffermo è perfetto, ma se non lo avete, basta tagliare a cubetti del pane fresco e metterlo in forno a tostare prima dell'ammollo. U l t i m o m a n o n m e n o importante, l'aceto: qui, dovreste attenervi a quello di alta qualità, ma non bal- samico, per favore. Se pote- te scegliere, scegliete qual- cosa di delicato e non trop- po forte. U n a v o l t a c h e a v r e t e messo le mani sugli ingre- dienti giusti, preparare la panzanella sarà molto sem- plice: mescolate parti uguali di acqua e aceto in un gran- de contenitore, poi immer- geteci il pane a fette, solo per un paio di secondi. Se si inzuppa troppo, non siate timidi, basterà spremere il liquido in eccesso, ma deli- catamente. Poi, tagliatelo a cubetti, mettetelo in un'in- s a l a t i e r a e a g g i u n g e t e pomodori affettati, cipolle, sale, olio extravergine d'oli- va, basilico fresco e, se vi piace più piccante, un po' di aceto extra. È facile, è gustosa, è sana ed è economico: cosa si può d i s t a g i o n e . N o n v o l e t e sprecare il pane raffermo e tutte quelle buone verdure? Allora pensate alla panza- nella in estate e alla ribollita in inverno. O l t r e a l l a s c e l t a d e g l i i n g r e d i e n t i ( f r e s c h i , d i buona qualità, di stagione), il segreto per una panzanel- l a p e r f e t t a è s e m p l i c e : ammorbidire bene il pane immergendolo brevemente in una miscela di acqua e aceto in parti uguali, poi spezzarlo e mescolarlo con pomodori, cipolle rosse, basilico, olio extravergine di oliva, sale e ancora un po' di aceto. Come dice La Cucina Italiana, è come una bru- schetta decostruita, o un'in- s a l a t a c o n t a n t i c r o s t i n i all'aceto! Se la ricetta è comune in varie parti dell'Italia centra- le, la Toscana è considerata la vera patria della panza- nella: attenzione però, per- ché qui - come succede con tutte le ricette tradizionali regionali - può cambiare da paese a paese, o addirittura d a f a m i g l i a a f a m i g l i a . Alcuni usano il basilico, altri no; alcuni pensano che il c e t r i o l o s i a u n a b e l l a aggiunta, altri lo considera- n o u n s a c r i l e g i o ; a l c u n i a m a n o l ' i n s a l a t a v e r d e , mentre altri non si allonta- n a n o d a l l a t r i a d e p a n e , cipolle e pomodoro. La storia del piatto è poco conosciuta. Boccaccio lo menziona in una delle sue opere nel XIV secolo, e pare che fosse abituale ai tempi chiedere di più al cibo? V i p r o p o n i a m o q u i l a r i c e t t a d e L a C u c i n a Italiana! Come potete vede- re, il pane è bagnato solo in acqua, ma potete sempre provare a bagnarlo in una miscela di acqua e aceto se volete. Ingredienti (per 4 perso- ne) - 500 gr di pomodori sodi occhio di bue (o prugna) - 1 cipolla rossa - 15 foglie di basilico - 400 gr di pane toscano raffermo (o qualsiasi altro pane italiano - vedi sopra per suggerimenti) - Olio extravergine d'oliva - Aceto di vino bianco - Sale a piacere - Pepe a piacere - Un cetriolo (se vi piace) Tagliare il pane a fette spesse e metterle in un piat- to grande. Immergerle in 250 gr (1 tazza) di acqua (o, in alternativa, 125 gr - o ½ tazza - di acqua e 125 gr - ½ tazza - di aceto di vino bian- co) e lasciarle riposare per 40-45 minuti. Pulire e affettare sottil- mente la cipolla, e metterla in una ciotola con 70 gr (1/3 di tazza) di acqua e 70 gr (1/3 di tazza) di aceto, poi lasciarla riposare per 15-20 minuti, mescolandola spes- so. Scolare. Se volete aggiungere il cetriolo, sbucciatelo, taglia- telo a metà nel senso della lunghezza, poi affettatelo molto sottile. Tagliare a dadini i pomo- dori. T o r n a t e a l p a n e : s e è molto molle, strizzate l'ac- qua in eccesso, poi spezzate- lo in una grande insalatiera. Aggiungete le cipolle sgoc- c i o l a t e , i p o m o d o r i ( e i l cetriolo se l'avete scelto) e le foglie di basilico, che potete spezzare nell'insalata sem- plicemente con le mani. Lasciate riposare la pan- zanella in frigo per circa un'ora, poi conditela con q u a t t r o c u c c h i a i d i o l i o extravergine d'oliva, 15 gr (1 cucchiaio) di aceto di vino bianco, un pizzico di pepe e un pizzico di sale (se usate il pane toscano, ricordatevi che non contiene sale, quin- di potreste aggiungerne un po' in più). L a r i s p o s t a t o s c a n a a l c a l d o ? L'insalata Panzanella! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Pane raffermo, pomodori e cipolle rosse: ecco gli ingredienti principali della panzanella (Photo: Sergii Koval/Dreamstime)

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