L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 2 SETTEMBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a c u c i n a r o m a n a è i c o n i c a c o m e l a città in cui è nata, e molti dei suoi piatti più tipici sono diventati parte integrante della nostra t r a d i z i o n e a l i m e n t a r e nazionale, dalla carbonara alla pasta alla gricia, fino ai deliziosi supplì al formaggio e a i r i c c h i c a r c i o f i a l l a giudia, fritti in abbondante olio extravergine di oliva, due v o l t e . I l n o m e s t e s s o d i questa prelibatezza tradisce le origini ed è solo uno dei tanti esempi di quanto la cultura e b r a i c a a b b i a s e g n a t o profondamente la vita della n o s t r a c a p i t a l e , c u c i n a compresa. Se le comunità ebraiche sono fiorenti da Nord a Sud da secoli, quella di Roma è una delle più antiche: la sua s t o r i a è , c o m e s p e s s o e dolorosamente è accaduto p e r i l p o p o l o e b r a i c o , caratterizzata da momenti di segregazione e persecuzione, ma anche da una continua e a r r i c c h e n t e p r e s e n z a culturale che lega il presente a 2 0 0 a n n i p r i m a d e l l a nascita di Cristo. Con un tale p a s s a t o i n c o m u n e , n o n sorprende che l'ebraismo e Roma siano diventati così vicini, una vicinanza che è m o l t o b e n r a p p r e s e n t a t a dalla c u c i n a g i u d a i c o - r o m a n a , d i c u i i n o s t r i carciofi alla giudia sono solo uno dei tanti esempi. Un perfetto esempio di cucina fusion - concetto tutt'altro che moderno, per q u a n t o c i p i a c c i a immaginarci i suoi creatori - alla penisola iberica l'uso esclusivo dell'olio d'oliva, che all'epoca era un lusso nella c a p i t a l e , i n m o l t i p i a t t i tradizionali come i carciofi alla giudia e i fiori di zucca fritti ripieni di mozzarella e a c c i u g h e , m a a n c h e l'introduzione di ingredienti tipicamente spagnoli, come il baccalà. Alcuni ritengono che l'uso popolare delle frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, n e l l a c u c i n a r o m a n a s i a a n c h e i l r i s u l t a t o d e l l e abitudini culinarie ebraiche. Secondo La Cucina Italiana, fonti storiche presentano ricette tradizionali ebraiche di frattaglie cucinate con ceci o insaporite con salvia, aglio o aceto e cannella. Anche se queste non sono più comuni, basta dare un'occhiata a due f a m o s i p i a t t i r o m a n i , l a pajata e la trippa, per vedere quanto questi ingredienti s i a n o a n c o r a u s a t i n e l l a cucina tradizionale. Quando, nel 1661, leggi speciali chiamate suntuarie i m p o s e r o a l l a c o m u n i t à e b r a i c a d i R o m a d i n o n consumare cibi costosi, la m a g g i o r p a r t e d e l p e s c e divenne proibito, con l'unica eccezione dei pesci grassi come acciughe e sardine: questo è, secondo gli storici d e l l ' a l i m e n t a z i o n e , i l momento in cui fu creato un altro caposaldo della cucina ebraico-romana, gli aliciotti con l'indivia. Per prepararlo, s t r a t i d i p e s c e e i n d i v i a condita vengono impilati uno sull'altro e poi cotti al forno. U l t i m o m a n o n m e n o i m p o r t a n t e , i l d e s s e r t , naturalmente. Ci sono alcuni dolci popolari romani che ricordano così tanto il Medio Oriente che assaggiandoli, quasi pensereste di essere a Gerusalemme: abbiamo la pizza dolce ebraica o, più correttamente, la pizza dolce d i B e r i d d e , u n a s o r t a d i grande biscotto con frutta candita, pinoli e mandorle; la nocchiata, palline dolci fatte con uova e noci - di solito mandorle, nocciole o noci - p o i f r i t t e c o n m i e l e ; e i l tortolicchio, una torta fatta per Purim con miele, semi di anice zuccherati e mandorle. In particolare, sembra che u n o d e i s e g r e t i c u l i n a r i meglio custoditi di Roma sia una pasticceria ebraica, il Forno Boccione, in Via del P o r t i c o d ' O t t a v i a , n o n lontano da Largo Argentina, il luogo che tutti conosciamo p e r i s u o i m o n u m e n t i a r c h e o l o g i c i e i g a t t i . D i proprietà della f a m i g l i a Limentani da quando ha i l c i b o g i u d a i c o - r o m a n o riunisce influenze culinarie radicate nella religione, nella spiritualità, nella storia e g e o g r a f i a . L a c o m u n i t à ebraica di Roma è millenaria, e il suo cibo è probabilmente il modo migliore per scoprire il modo in cui mangiavano i romani del passato; ma la tavola giudaico-romana non è solo un prezioso manifesto pieno di abitudini e ricette alimentari perdute da tempo, è a n c h e p r o f o n d a m e n t e i n f l u e n z a t a d a p r e c e t t i religiosi. La svolta per la comunità ebraica a Roma ci fu nel 1492, quando gli ebrei di Spagna trovarono rifugio nella nostra capitale dopo essere stati espulsi dal loro Paese. Roma accolse con gioia e tolleranza i nuovi residenti, fino al 1555 quando papa Paolo IV creò il ghetto, il secondo più antico del mondo dopo quello di Venezia, dove tutti gli ebrei della capitale e dei territori circostanti furono costretti a trasferirsi. È alle radici sefardite e spagnole della comunità g i u d a i c o - r o m a n a d e l X V s e c o l o c h e d o b b i a m o g u a r d a r e p e r c o n o s c e r e meglio i sapori, le consistenze e i profumi del loro cibo. Possono essere fatti risalire a p e r t o p i ù d i 9 0 a n n i f a , questo piccolo panificio è la tappa perfetta per provare alcuni dolci della tradizione ebraica a Roma. C o m e r i c e t t a , v i proponiamo la pizza dolce di B e r i d d e , c h e è u n a prelibatezza tradizionale al forno, tipica della comunità e b r a i c a r o m a n a . I l n o m e d e r i v a p r o b a b i l m e n t e dall'espressione dialettale Berit Milah o Brit Milah, che s i g n i f i c a a l l e a n z a , i n riferimento al rapporto tra Yahweh e il popolo di Israele. Ingredienti -- 1 ¼ di tazza di farina - - ½ t a z z a d i z u c c h e r o bianco -- ¼ di tazza e 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva -- un pizzico di sale -- 1 ⅓ cucchiaio di pinoli -- ½ tazza e 2 cucchiai di uva passa -- ½ tazza e 2 cucchiai di frutta candita mista -- ½ tazza e 2 cucchiai di mandorle Scaldare l'olio d'oliva in un pentolino: attenzione, deve e s s e r e s o l o t i e p i d o , n o n caldo! Mettere da parte. I n u n a g r a n d e c i o t o l a aggiungere la farina, l'olio d'oliva caldo e mescolare con l e m a n i . P o i a g g i u n g e r e anche lo zucchero e il sale e continuare a mescolare con le mani. A g g i u n g e r e l e n o c i , l a f r u t t a s e c c a e m e s c o l a r e ancora fino ad ottenere una p a l l a d i p a s t a l i s c i a , d i consistenza simile alla pasta frolla. A questo punto, mettere l'impasto su una grande teglia rivestita di carta da forno e m o d e l l a r l o a f o r m a d i rettangolo di circa 4 cm di lunghezza e ¾ di altezza. Con un coltello affilato, segnare la superficie della p i z z a p e r d i v i d e r l a i n rettangoli più piccoli, ma senza tagliare l'impasto. Cuocere in forno già caldo a 425F per circa 20 minuti, fino a quando la superficie d e l l a p i z z a s a r à d o r a t a . L a s c i a t e l a r a f f r e d d a r e e tagliatela a pezzi seguendo le incisioni del coltello che avete fatto prima della cottura. Il risultato finale è una torta dolce e aromatica, con una crosta croccante e una parte interna umida. Quando sapore e storia vanno di pari passo: la tradizione culinaria ebraica di Roma LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Un ristorante kosher a Roma (Photo: Obs70/Shutterstock)

• Cover