L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 16 SETTEMBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A r g e n t e e e l e g g e r e , l e a c c i u g h e a p p a r t e n g o n o a l l a f a m i g l i a d e g l i e n g r a u l i d a e e s o n o c o m u n i n e i m a r i c h e circondano l'Italia, il che significa che sono comuni anche sulle nostre tavole, indipendentemente da dove ci troviamo: da Nord a Sud, le acciughe sono forse il più o n n i p r e s e n t e d i t u t t i g l i ingredienti, con pomodori e parmigiano. S o n o i n c r e d i b i l m e n t e ricche di omega 3 e possono essere utilizzate per ogni piatto: potete marinarle in l i m o n e , o l i o d ' o l i v a e p r e z z e m o l o e m a n g i a r l e c o m e a n t i p a s t o ; p o t e t e saltarle in padella con olio d'oliva e aglio, e aggiungere u n t o c c o i n p i ù a l v o s t r o aglio olio e peperoncino e, n a t u r a l m e n t e , p o t e t e mangiarle fritte, come piatto principale. L'aspetto cruciale, però, è che le acciughe si trovano a n c h e d o v e m e n o t e l o aspetti, come in alcuni piatti tradizionali piemontesi - una regione che non ha il mare - come il vitello tonnato o il b a g n e t v e r d e ( u n a s a l s a a r o m a t i c a f a t t a c o n p r e z z e m o l o , o l i o d ' o l i v a , aglio e acciughe, e servita solitamente con le carni). Senza dubbio, la grande disponibilità di questo tipo d i p e s c e n e i n o s t r i m a r i spiega perché è diventato così popolare, ma non si può negare che le acciughe siano incredibilmente buone, in tradizionale salsa di pesce thailandese fatta allo stesso modo, era, per così dire, il "ketchup" dell'antica Roma: si serviva con tutto, si poteva aggiungere praticamente a tutti i piatti e i Romani ne andavano pazzi. Infatti, la s u a p r o d u z i o n e r e s e incredibilmente ricche intere aree della Repubblica prima e dell'Impero poi, compresa la costa della Campania e la città di - sì, avete indovinato - Pompei. Una linea retta collega il vecchio garum all'odierna c o l a t u r a d i a l i c i d i Cetara (Campania), che è qualcosa non lontano da un mito. Conosciuta in tutto il mondo e venerata quanto l'oro prezioso e magico, è un P r e s i d i o S l o w F o o d e h a ottenuto la denominazione DOP nel 2020. Ha il colore dell'ambra e si ottiene dalla maturazione delle acciughe sotto sale, secondo antichi m e t o d i r o m a n i : l a s u a varietà "giovane" è leggera, ma incredibilmente gustosa, e d è d i v e n t a t a u n p u n t o fermo nella cucina di molti chef famosi, soprattutto per condire la pasta. Tuttavia, la varietà invecchiata dovrebbe essere approcciata come si approccia un buon whisky invecchiato, una grappa fatta in casa o un moonshine: con cautela! Il suo sapore forte non è per i deboli di cuore, tanto che viene venduto solo in bottigliette da 50 ml. A l N o r d , l e t e c n i c h e d i c o n s e r v a z i o n e h a n n o permesso di trasportare le a c c i u g h e n e l l ' e n t r o t e r r a , seguendo le antiche Vie del Sale, percorsi commerciali che collegavano la Liguria e l a F r a n c i a a l l a P i a n u r a P a d a n a e a l l a T o s c a n a . Nell'antichità, quando non esisteva la refrigerazione, il sale era l'unico metodo per conservare il cibo ed era, q u i n d i , u n a s o s t a n z a incredibilmente preziosa che poteva essere scambiata con cereali, vino e altri prodotti tipici delle regioni italiane del Nord. Le acciughe salate divennero un punto fermo nella tradizione culinaria di regioni come il Piemonte e la Lombardia, dove il mare era solo un'immagine lontana nella mente, e furono spesso usate durante la guerra per aggiungere sapore a piatti altrimenti anonimi. Classici come la bagna c a u d a ( p i e m o n t e s e , u n a s a l s a c a l d a f a t t a c o n o l i o d'oliva, acciughe e aglio, e servita come intingolo con qualsiasi modo si decida di mangiarle. Oltre alla disponibilità e al gusto, tuttavia, ci sono anche a l t r e r a g i o n i s t o r i c h e e p r a g m a t i c h e d i e t r o t a l e p o p o l a r i t à . N e l l ' a n t i c a Grecia, la gente amava le a c c i u g h e p r o p r i o c o m e i R o m a n i a v r e b b e r o f a t t o qualche decennio più tardi. Il legame è evidenziato da una tradizione, quella delle alici di Menaica, tipiche di Pisciotta, nel Salernitano. Per chi non lo sapesse, la menaica è una rete utilizzata per catturare le alici ed è considerata il primo passo p e r l a c o n s e r v a z i o n e d i questo piccolo ma delizioso pesce. Una volta a bordo, i pescatori utilizzano speciali t e c n i c h e t r a d i z i o n a l i p e r p u l i r e e c o n s e r v a r e l e acciughe, tra cui - ancora oggi - un tipo di colatura, o salsa di pesce, fatta secondo un metodo greco. Questo tipo di colatura è, infatti, diverso quello più famoso, prodotto a Cetara, secondo un metodo romano. I n e f f e t t i , n o n s i p u ò parlare di acciughe senza m e n z i o n a r e a l m e n o u n a volta il garum. Questa salsa di acciughe fermentate, che m o l t i p a r a g o n a n o a l l a p a n e e v e r d u r e c r u d e ) , i l vitello tonnato (anch'esso piemontese, carne di vitello tagliata sottile servita con una salsa fatta con tuorlo d'uovo sodo, acciughe e olio d ' o l i v a ) e l ' o s s o b u c o (lombardo, un tipo di stinco di vitello brasato) sono tutti p i a t t i f a m o s i c h e u s a n o a c c i u g h e s a l a t e p e r rafforzare il sapore. Ma le acciughe fresche sono altrettanto deliziose e s o n o p a r t i c o l a r m e n t e popolari al Sud: in Sicilia, sono usate in molti piatti di pasta e anche marinate in l i m o n e e o l i o d ' o l i v a . I n e f f e t t i , l e a c c i u g h e s o n o incredibilmente importanti n e l l a r e g i o n e : u n t e m p o e r a n o c o n o s c i u t e c o m e i l "pane dei poveri" e non solo s o n o c o n s i d e r a t e u n ingrediente essenziale, ma a n c h e c e n t r a l e n e l l a t r a d i z i o n e c u l t u r a l e siciliana: qui si può persino trovare un museo ad esse d e d i c a t o : i l M u s e o dell'Acciuga di Bagheria. In Calabria le acciughe v e n g o n o a r r o s t i t e c o n i p e p e r o n i , m e n t r e i n C a m p a n i a d i v e n t a n o p r o t a g o n i s t e d e l l a t a v o l a della vigilia di Natale: quelle fresche vengono cucinate alla piattella o fritte, mentre quelle conservate sotto sale s o n o u n i n g r e d i e n t e i m p o r t a n t e d e l l ' i c o n i c a insalata di rinforzo. T o r n a n d o a l N o r d , i n L i g u r i a , v e n g o n o trasformate in una zuppa chiamata bagnum, che viene servita con la tipica galletta del marinaio, piccole focacce r o t o n d e e d e s s i c c a t e particolarmente popolari tra i marinai di un tempo, in quanto potevano durare a lungo sulle navi grazie alla loro consistenza. E poi, come dimenticare la pizza con le acciughe, o le a c c i u g h e s a l a t e c o n i pomodori freschi affettati o s u i p e p e r o n i a r r o s t i t i ? E q u a n t o s o n o d e l i z i o s e s e servite su una fetta di pane casereccio con una spruzzata di burro? Ammettiamolo, le acciughe possono rendere il più semplice dei pasti una festa da re. L'umile acciuga: dall'antica Roma alla modernità, un punto fermo della cucina italiana Acciughe marinate in olio di oliva, limone e prezzemolo (Photo: Monkey Business Images/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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