L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 16 SETTEMBRE 2021 I l c i b o c h i a m a t o "plant-based", ossia q u e l l o d i o r i g i n e v e g e t a l e , è s t a t o i d e n t i f i c a t o c o m e uno dei trend alimentari più forti nel mercato del Nord America negli ultimi 5 anni e solo nel 2018 si sono regi- strate vendite per 140 milio- ni di dollari. E sebbene il mercato globale della carne tradizionale sia ancora in crescita, il settore è destinato a rallentare negli anni a veni- re. La sempre maggiore con- sapevolezza in merito alle criticità delle attuali politiche a l i m e n t a r i h a f a v o r i t o l a nascita di nuove tendenze orientate alla sostenibilità, prima tra tutte quella nota c o m e " p l a n t - b a s e d d i e t " , costituita soprattutto da pro- dotti alimentari di origine vegetale. Nonostante venga spesso c o n f u s a c o n d i e t e d i t i p o vegetariano o vegano, il ter- mine "plant-based" potrebbe essere tradotto come "basato sulle piante" indicando, in ambito alimentare, una dieta che è per la maggior parte incentrata su alimenti vege- tali, ma non esclusivamente. Capita che chi segua questo tipo di regime alimentare non rinunci alla carne o ai derivati animali, limitandosi a ridurne il più possibile il consumo. Il trend è in continua cre- scita negli Stati Uniti dove in termini di vendite, il mercato del cibo "plant-based" è pas- sato dai 4.9 miliardi del 2018 ai 7 miliardi del 2020, regi- strando una crescita del 43% in due anni. Lo scorso maggio anche l'azienda americana Beyond M e a t , c h e h a s e d e a E l S e g u n d o i n C a l i f o r n i a , è sbarcata in Borsa e ha visto subito il prezzo dei suoi tito- li schizzare alle stelle, oltre il 600%. A lavorare nel reparto di Ricerca & Sviluppo c'è anche uno scienziato italia- no, Enrico Federici, 29 anni dell'Alta Valtaro in provincia d i P a r m a , a r r i v a t o i n California nel febbraio 2021 appositamente per lavorare in questo settore. E n r i c o , c i r a c c o n t i innanzitutto di sè. Cosa ha studiato? Sono un tecnologo ali - m e n t a r e e h o s t u d i a t o a l l ' U n i v e r s i t à d i P a r m a . Durante la magistrale ho tra- scorso sei mesi alla Purdue University in Illinois dove grazie a una borsa di studio ho fatto la mia tesi. Dopo la laurea e un anno di lavoro in Italia, mi hanno offerto di f a r e i l d o t t o r a t o i n F o o d C h e m i s t r y s e m p r e a l l a Purdue Univerisity, dove sono tornato nel 2018 e dove s o n o r i m a s t o t r e a n n i e mezzo. Una volta finito mi sono trasferito a Los Angeles nel febbraio di quest'anno. Cosa le piace di questa materia? Per un italiano che è nato e cresciuto a Parma come me, il rapporto con il cibo è m o l t o f o r t e , i n p r o v i n c i a abbiamo una grandissima i n d u s t r i a a l i m e n t a r e . H o sempre voluto fare qualcosa in ambito scientifico e del settore alimentare, in parti- colare, mi piace il fatto che sia molto disciplinare. P o s s i a m o d e f i n i r l a uno scienziato del cibo. Cosa fa esattamente? Qualsiasi cosa che è scien- tifica ed è applicata diventa una tecnologia. Per cui nel- l'ambito alimentare si lavora con impianti e macchinari per produrre cibo su larga scala. Di lavoro sono uno scienziato dell'industria ali- mentare, quindi sì, sono un food scientist e nella pratica mi occupo di formulazione: faccio nuovi prodotti che verranno lanciati sul merca- t o , s v i l u p p o p r o d o t t i c h e simulano la carne in tutto e per tutto ma che sono a base vegetale. Per questo c'è biso- gno di uno scienziato, perché servono determinati tipi di competenze per creare un prodotto che non è di sem- plice formulazione. Che tipo di obiettivo ha nella ricerca e nello sviluppo? Puntiamo a emulare la carne ma parliamo di pro- d o t t i c h e d e r i v a n o d a l l e piante, quindi nessun tipo di legame con gli animali, no carne, no latte e no uova. Deriva tutto dalle piante e dalla loro cultura, dai cereali (grano, riso, miglio, farro), ai legumi, ai tuberi, alla verdu- ra e alla frutta, a erbe aroma- t i c h e , s p e z i e , o l i e f r u t t a secca. Cosa è fondamentale che abbia questo tipo di prodotto? Io mangio carne, quindi la parte che riguarda il sapore per me è molto importante, voglio fare un prodotto da poter poi mangiare volentie- ri. Nel mercato non tutti i prodotti sono buoni, fino a dieci anni fa gli stessi ham- burger non avevano nessun mercato perché il sapore non era buono. Quale è l'obiettivo del settore? L'obiettivo del settore è soppiantare il settore della carne. Il nostro CEO è un vegano convinto e vuole con- quistare una fetta del merca- to della carne che a livello m o n d i a l e h a u n v a l o r e d i 1 4 0 0 m i l i a r d i d i d o l l a r i a l l ' a n n o , q u i n d i i l n o s t r o competitor numero uno sono le aziende che producono carne animale. Tantissime aziende si stanno lanciando nel mercato della carne vega- na e il settore è in forte cre- scita. Si parla spesso della sostenibilità ambientale della carne in termini di c o s t i e d i s a l u t e . P u ò darci qualche dettaglio? C'è molto ricerca a riguar- do e i vantaggi sono innume- revoli: rispetto alla produzio- ne di un hamburger tradizio- n a l e s i u t i l i z z a i l 9 9 % i n m e n o d i a c q u a , i l 9 3 % i n m e n o d i t e r r a , i l 4 6 % i n meno di energia e si produce il 90% in meno di emissioni di gas serra. Questo significa che tutta la filiera produttiva è altamente sostenibile, Inoltre, consumi eccessivi di carne non sono il massimo a livello salutare. In generale la carne vegetale è più soste- nibile e fa meglio al nostro corpo, e questa è una compo- nente chiave. Per esempio hanno un minore contenuto di grassi saturi rispetto alla carne animale e le evidenze s c i e n t i f i c h e s o t t o l i n e a n o come si riducano obesità, diabete, malattie cardiova- s c o l a r i , t u m o r i m a a n c h e o s t e o p o r o s i , P a r k i n s o n e Alzheimer. Lei è di Parma, terra di carne e salumi, che tipo di mentalità c'è lì ora rispetto alla carne vegana? P e n s o c h e d i p e n d a d a l prodotto. Alcuni prodotti della tradizione come il pro- s c i u t t o e i l P a r m i g i a n o Reggiano sono molto difficili da fare e hanno un legame fortissimo di tradizione con il t e r r i t o r i o . D a l l ' a l t r o l a t o anche a Parma c'è gente che va nei fast-food, quindi credo che le due cose possano con- vivere, c'è un mercato per i prodotti tradizionali e per q u e l l i t e c n o l o g i c a m e n t e avanzati. Io mangio volentie- ri la carne vegana ma non rinuncio di certo al prosciut- to di Parma! Potrà avere uno sboc- co questo settore in Italia in futuro? Il mercato di questo setto- re è all'avanguardia qui negli S t a t i U n i t i ; s o l o n e l m i o reparto di Ricerca & Sviluppo siamo duecento persone e si sta crescendo in fretta. In Italia ci sono tante aziende alimentari e anche grosse realtà che ora stanno facendo lo stesso percorso, come la G r a n a r o l o , e c h e s t a n n o seguendo lo stesso trend. La m a s s a c r i t i c a c o m u n q u e resta negli Stati Uniti. Anche a livello di media e di cele- brity il settore è molto popo- lare ora. Abbiamo avuto ad esempio personalità come K i m K a r d a s h i a n e L o u i s Hamilton che sono venuti a farci visita in azienda. Enrico Federici, food scientist alla Beyond Meat (Photo: Enrico Federici) Enrico Federici, scienziato del cibo in Usa per un futuro sostenibile SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO

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