L'Italo-Americano

33 GIOVEDÌ 16 SETTEMBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | faccende domestiche e nella preparazione del pane e dei dolci. Crescenza ha la possibilità di guardare Antonia mentre è intenta ai fornelli, e osserva t u t t i i p r o c e d i m e n t i e g l i accorgimenti che la "mon- e c a c è d d e " s p e r i m e n t a . Simeone ricorda anche quan- do sua madre raccontava che Antonia pestava le mandorle i n u n g r a n d e m o r t a i o i n pietra, dopo averle lessate e sbucciate. Il prezioso frutto, fornito dal marito Giovanni, era prodotto rigorosamente nel territorio di Turi, una terra da sempre vocata alla produzione di ottime man- dorle. L e d i s c e p o l e d e l l a "Monenacèdde" e i seg- reti dell'arte dolciaria Grazia Cipriani classe 1 9 0 2 , è u n a d e l l e p r i m e ragazze turesi che apprende g l i i n s e g n a m e n t i d a l l a Martinelli. Grazia Cipriani, f i n d a r a g a z z i n a s e g u e l e l e z i o n i d i A n t o n i a , e a p p r e n d e i s e g r e t i p e r l a p r e p a r a z i o n e d e i d o l c i tradizionali e della faldacchea t u r e s e . N e l 1 9 2 0 s p o s a Vincenzo Miccolis, e nella propria abitazione allestisce un piccolo laboratorio di dol- ciaia. Negl'anni 60, con suo marito gestiranno la "sala moderna" di Conversano, una delle prime sale ricevimento del sud est barese. Angela Zita, classe 1911, detta Angelina, nonna mater- na della dolciaia M a r i s a Mastronardi (Bar Ragno). Angelina era la cugina della Martinelli, e da questa riceve la ricetta della faldacchea. Da abile dolciaia casalinga, per- sonalizza la preparazione del dolce, aggiungendo uno stra- to sottile di cacao prima di avvolgere la pasta di mandor- la nel gileppe o nella glassa di zucchero. A n t o n i a A d e l e Dragone, (1920-2019) detta Ninetta, con Grazia Cipriani, è tra le prime ragazze turesi a formarsi nel laboratorio di Anna Antonia Martinelli. Negl'anni '30 frequenta casa della Martinelli con le sue d u e s o r e l l e A m a l i a e Assunta. Ninetta può essere considerata la vera pioniera d e l l a f a l d a c c h e a t u r e s e . Giovanissima prestò servizio p r e s s o l a M a r c h e s a Fiorenza Husted a Palazzo V e n u s i o , c o l l a b o r a n d o i n cucina e preparando dolci di vario tipo. Inoltre, è molto carella per la vendita di tor- rone, mandorle, nocciole e c a r a m e l l e a c q u i s t a t e d a l barese don Beniamino "u marinarìdd". Negl'anni 40 la giovane Rita, sicura di intraprendere l'arte di papà Trifone, si porta giornalmente a Bari presso il bar pasticceria "Novecento" di via Manzoni, con l'obietti- vo di apprendere il mestiere di pasticcera. Dopo qualche anno di apprendistato, ritor- na nella sua Turi e si dedica alla produzione casalinga di dolci tradizionali per ceri- monie, soprattutto matri- m o n i , e c c e l l e n d o n e l l a preparazione della faldacchea e diventando, a sua volta, maestra dolciaia per molte giovani ragazze di Turi e del- l'intera provincia di Bari. V i n c e n z a C a r e n z a , (1921-2010), eccellente dolci- aia di Turi, che con passione e dedizione, per decenni ha prodotto ottimi dolci di man- dorla ed una finissima faldac- chea. Aurelia Lieggi , classe 1 9 4 0 , d o n n a l a b o r i o s a e determinata, alla fine degli anni '70, coltiva le sue aspi- razioni di dolciaria recandosi a c a s a d e i c l i e n t i p e r p r e p a r a r e e c o n f e z i o n a r e dolci di mandorle e la faldac- c h e a . N e l 1 9 8 0 , c e r t a d i intraprendere l'attività di dol- c i a r i a , p r e s s o l a p r o p r i a abitazione di via Forno comu- nale, apre al pubblico un lab- oratorio artigianale. Oggi l'arte di dolciaia continua con l ' a t t i v i t à c o m m e r c i a l e "Aurelia" condotta sapiente- mente dalle sue figlie, Stella e Anna Maria Verna. L ' e r e d i t à d e l l a " m o n - ecacèdde" e delle sue tante allieve, è stata raccolta dalla nuova classe delle dolciaie turesi, tra cui vanno men- zionate Marilena Catucci " C r i s t a l l i d i Z u c c h e r o " Luciana Cistulli "Luciana I Dolci" e Angela Iacovazzi "Bar Iacovazzi", che con dedi- zione e successo tramandano i s e g r e t i d e l l ' a n t i c a tradizione, custodendo l'anti- ca ricetta della faldacchea di Turi, una autentica leccornìa, eccellenza della gastronomia pugliese. Per tramandare le nostre tradizioni alle future gener- azioni, valorizzare, e promuo- vere questo straordinario dolce tipico, icona del nostra gastronomia, di recente con un gruppo di cittadini turesi: produttori, commercianti, dolciaie, e semplici cultori della faldacchea di Turi, abbi- r i c e r c a t a p e r a l l e s t i r e i banchetti nuziali. Spesso a bordo di un calesse, viene accompagnata nella masseria dove si svolgeranno i fes- teggiamenti del matrimonio, e qui prepara e confeziona le pietanze da offrire agli invi- tati: piccoli timballi di pasta al forno, calzoni, rustici di carne, fritture, panini assorti- ti, torte, dolci tradizionali e l'immancabile faldacchea turese, che, finemente deco- rava bianco su bianco con i cosiddetti "scherzetti", un termine di sua invenzione, ovvero una fine decorazione eseguita con la fantasia della dolciaia, ottenuta mescolan- do chiare d'uovo e zucchero a velo. L a m e d e s i m a N i n e t t a Dragone ad introdurre nel ripieno della faldacchea il pan di Spagna imbevuto al liquore di Alkermes. Quest'ultimo e l e m e n t o è l ' i n g r e d i e n t e peculiare della faldacchea di Turi. Dopo aver maturato suffi- ciente esperienza, Ninetta decide di avviare in proprio l'attività di dolciaria. Inizia prima in un piccolo locale di via Lezzi, nei pressi della sua abitazione, e successivamente acquista il Bar Savoia, dove in alcuni locali attigui trasloca il suo domicilio con annesso laboratorio. Negli anni '70 dopo aver venduto il bar, trasferisce il l a b o r a t o r i o p r e s s o l a s u a abitazione, 'villa Dragone', casa appartenuta al farma- cista Vito D'Aprile e al com- pianto Oronzo Daddabbo. Lucia Massaro, classe 1948: Lucia si forma con gli i n s e g n a m e n t i d i N i n e t t a Dragone, con la quale gio- vanissima lavora a stretto contatto per 6-7 anni, per poi continuare il suo percorso di apprendistato presso "Sala Moderna", di Conversano, gestita dalla Cipriani. Agli i n i z i d e g l i a n n i ' 7 0 L u c i a ritorna a Turi e decide di mettersi in proprio. A tutt'og- gi con la sua attività commer- ciale, continua ad esercitare l'arte dolciaria, distinguen- dosi per la tradizione e la maestria con cui confeziona la faldacchea e gli altri dolci tipici. Margherita Costantini, classe 1932, detta Rita, figlia del caffettiere e gelatiere turese Trifone Costantini. Trifone ai suoi esordi pro- duceva torrone di mandorle e lo andava a vendere sui treni. Inoltre negl'anni 40 a Bari in c.so Cavour, aveva una ban- amo dato vita ad una associ- azione culturale ETS "La F a l d a c c h e a d i T u r i " Storia, Tradizioni Territorio. Un sodalizio necessario per meglio valorizzare e pro- muovere il nostro territorio e sopratutto i nostri straordi- nari prodotti agroalimentari. Una mission, un impegno sociale e culturale per tra- mandare la nostra identità e le tradizioni alle future gener- azioni Etimologia Faldacchea deriva pre- sumibilmente dal termine spagnolo faldiquera o faltri- quera che indica un accesso- rio indossato sotto il grembi- ule o la gonna; una specie di tasca in tessuto, in alcuni casi f i n e m e n t e r i c a m a t a . L ' a c c e s s o r i o s e r v i v a p e r riporre piccoli oggetti per l'uso giornaliero o per riporvi particolari dolcetti, huevos de f a l d i q u e r a , a n c o r a o g g i prodotti in molti monasteri spagnoli. Questa etimologia, oltre che dall'assonanza linguisti- ca, viene rafforzata anche dal fatto che la faldacchea si pre- s e n t a c o m e u n " d o l c e a t a s c a " , p o i c h é l a p a s t a d i m a n d o r l a è r i e m p i t a c o n amarena e pan di spagna bag- nato con l'alchermes. La chiesa di Santa Chiara a Turi, con l'annesso ex convento delle Clarisse (Photo: Stefano de Carolis) Continua da pagina 31 SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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