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31 GIOVEDÌ 14 OTTOBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L ' a u t u n n o è m a g n i f i c o i n U m b r i a . L e brume del matti- n o a v v o l g o n o i c a m p i c o m e u n v e l o . P i ù tardi nella giornata, il sole è mite, la luce è dorata, le foglie sugli alberi sono un arcobale- no di arancione e rosso. E' il momento di riunirsi su una terrazza con gli amici, condividere bicchieri di vino, pezzetti di pecorino, raccon- tare storie e sogni mentre ci si crogiola nei tramonti quasi irreali. È il momento di anda- re nella trattoria rustica pre- ferita e godersi la bontà del- l'autunno per cena: tartufi, f u n g h i , p e r e s u c c u l e n t e , castagne, cachi. In Italia, la selvaggina è una prelibatez- z a a p p r e z z a t a f i n d a l Medioevo e non è raro trova- re in offerta piccione, fagia- no, anatra o cinghiale abbi- nati ai nostri robusti vini rossi. In Umbria, l'anatra viene generalmente arrostita intera o usata per un ragù. Pochi c u o c h i c a s a l i n g h i i n v e c e , prenderebbero in considera- zione l'idea di preparare il petto d'anatra in casa. A mio parere, però, è sorprendente- mente facile e veloce da fare. Questa è la mia ricetta infalli- bile ispirata a una classica marinata agrodolce francese che ho modificato con ingre- dienti ed erbe italiane. Ingredienti Per l'anatra: Un petto d'anatra da 1/2 kg con la pelle 1-2 rametti di rosmarino fresco 2 spicchi d'aglio grandi, schiacciati Per la marinatura: Succo di 1/2 limone o di 1 arancia 3 cucchiai di aceto balsa- mico 2 cucchiai di vino rosso 1 cucchiaio di miele 3 cucchiai di olio extraver- gine d'oliva In una ciotola abbastanza grande da contenere il petto, m e s c o l a r e g l i i n g r e d i e n t i della marinatura, aggiungere gli spicchi d'aglio e i rametti di rosmarino. Mettere il petto d'anatra nella marinatura, con la pelle verso l'alto, copri- re e tenere in frigorifero per una notte. Togliere il petto d'anatra dalla marinatura, asciugarlo e incidere la pelle c o n u n c o l t e l l o a f f i l a t o . Trasferire il petto, con la pelle verso il basso, in una padella di ghisa molto pesan- te preriscaldata. Conservare la marinatura. Cuocere il petto a fuoco lento per almeno 5 minuti. Siate pazienti, perché il gras- so d'anatra si sfalda lenta- mente e si scioglie sul fondo della padella. Questa è la fase più importante della cottura, grazie alla quale si ottiene quella bella pelle croccante. Se la pelle si brucia troppo presto, il petto avrà un sapo- re grasso e gommoso. Quando la pelle diventa dorata, togliete il petto met- tendolo su un piatto, elimina- te rapidamente il grasso fuso e pulite la padella con carta da cucina. Ora è tutto veloce. Alzate la fiamma al massimo, aggiungete 1 cucchiaio di olio d'oliva e scottate il lato senza pelle del petto dappertutto fino a farlo dorare legger- mente, ci vorranno circa 2 minuti. V e r s a r e l a m a r i n a t u r a nella padella e farla ridurre. Ci vorrà meno di 1/2 minuto se il calore è così intenso come dovrebbe essere. T o g l i e r e l a p a d e l l a d a l fuoco ma lasciarla sul fornel- lo, coprirla con un coperchio e 1 o 2 asciugamani da cucina piegati. Si vuole mantenere la padella il più calda possibile. Il petto finirà di cuocere con il calore indiretto della padel- la e si manterrà meravigliosa- mente umido. Lasciare per 5- 10 minuti, poi tagliare a fette sottili e servire. I tempi di cottura potreb- b e r o c a m b i a r e a s e c o n d a delle dimensioni e dello spes- sore del petto, regolatevi di conseguenza. U n p e t t o s e r v e a 4 modesti mangiatori di carne. Sentitevi liberi di raddoppiare le porzioni se vi aspettate ospiti con un grande appetito. Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprieta- ria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Petto d'anatra al rosmarino e all'aceto balsamico con contorno di patate al forno (Photo courtesy of Letizia Mattiacci) Proviamo qualcosa fuori dall'ordinario! Petto d'anatra al rosmarino e aceto balsamico LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA