L'Italo-Americano

19 GIOVEDÌ 28 OTTOBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA Agnolotti, cappelletti o tortellini? (Photo: Fabiobalbi/Dreamstime) L a pasta ripiena è una tradizione in Italia, ma quante varietà abbiamo? Tortellini, cappel- letti, ravioli. Tortelli, tortello- ni e agnolotti... Ogni regione sembra usare nomi diversi e avere varietà diverse, quindi facciamo un po' di ordine in questa inestricabile foresta di delizie culinarie. Un po' di storia, prima. Secondo le fonti, la tradizione italiana di abbinare la pasta con ripieni salati di vari tipi è i n i z i a t a n e l 1 4 ° s e c o l o . A l l ' e p o c a , i c u o c h i e r a n o appassionati di spezie e di strane associazioni tra il sala- to e il dolce che noi, oggi, pro- babilmente non apprezzerem- mo molto. Invece le forme di pasta ripiena - quadrate o ad anello - sono rimaste più o meno le stesse. L ' E m i l i a - R o m a g n a è considerata la patria ancestra- le della pasta ripiena, tanto che nel 1974 la Confraternita del Tortellino e la sezione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina hanno depositato un brevetto per la ricetta originale del tortelli- no per eccellenza: se volete attenervi ad essa, allora assi- curatevi che il ripieno non a b b i a n i e n t e d i p i ù - o d i meno - di uovo, parmigiano, noce moscata, mortadella di Bologna, prosciutto di Parma e lombo di maiale. La pasta, rigorosamente fatta a mano, deve essere sottile come la seta. Queste delizie tradizio- nali - e brevettate - vanno ser- vite sempre come zuppa, in un brodo di gallina, di manzo o, per chi riesce a trovarlo, di cappone. Attenzione però ai sapori retrò: i tortellini alla panna degli anni '80, serviti con una salsa a base di panna e parmigiano, sono vietati dai puristi. Non si sa esattamente per- c h é a b b i a n o l a f o r m a c h e hanno, bella, perfetta e simile a u n p i c c o l o n o d o : a l c u n i dicono che simboleggiano l'ombelico di Venere, altri quello di qualche bella donna del passato, il cui nome - ma non la bellezza - si è perso nella storia. I tortellini sono i tortellini, ma ricordate che quelli fatti a Bologna sono più p i c c o l i d i q u e l l i f a t t i a Modena. E i tortelli e i tortelloni? Probabilmente sono nati nel XII secolo tra l'Emilia e la Lombardia. Sono più grandi dei tortellini e il loro ripieno p u ò e s s e r e m o l t o v a r i o : Parma e Piacenza li amano con la ricotta e le verdure in foglia, ma non stupitevi di trovare tortelli o tortelloni anche con un ripieno di carne. A Mantova sono fatti con la zucca, come ci si aspetta nella città nota per essere la capita- le italiana di questo ortaggio stagionale. La forma è simile a quella dei tortellini, è solo più grande, ma sappiate che in Toscana sono quadrati, e ripieni di patate. Tanto per rendere le cose un po' più complicate. I cappelletti hanno un'al- tra storia. La pasta, conosciu- ta in italiano come sfoglia, tende ad essere più spessa di quella dei tortellini e dei tor- telli. Prendono il loro nome d a l l a l o r o f o r m a , c h e p u ò sembrare simile a quella dei tortellini, ma ahimè, non lo è. L a l o r o p a t r i a è l ' E m i l i a - R o m a g n a , m a a n c h e l e Marche ne rivendicano l'in- venzione. Per quanto riguarda il ripieno, si possono usare carni di tutti i tipi, compreso il tacchino, oltre a formaggio, uovo, noce moscata e scorza di limone. Sempre in Emilia si possono incontrare i cappel- lacci, ma qui non ci si può sbagliare: sono sempre fatti con un ripieno di zucca. La loro prima comparsa sulle nostre tavole risale al XVI secolo. In Piemonte, è probabile che vi imbattiate negli agno- lotti, che hanno una forma simile ai r a v i o l i , ma non sono proprio la stessa cosa: mentre i ravioli sono quadrati e tutti i loro lati presentano il caratteristico disegno "a zig- zag" creato dal tagliapasta rotondo utilizzato per farli, gli agnolotti hanno un solo lato liscio, dove la sfoglia viene delicatamente ripiegata su se s t e s s a d a m a n i e s p e r t e . Tuttavia, la differenza princi- pale sta nel ripieno: gli agno- lotti sono tutti di carne, men- tre i ravioli usano le verdure a foglia. Famosi e iconici sono g l i a g n o l o t t i a l p l ì n d i Langhe e Monferrato: pren- dono il nome dal "pizzico" necessario per chiuderli, sono p i c c o l i e r i p i e n i d i c a r n e . Possono essere serviti sia in brodo che con un buon ragù. In Liguria ci si può imbat- tere nei pansotti o panze- rotti, grandi mezzelune ripie- ne di ricotta ed erbette, servi- te con salsa di noci o burro e salvia. Se vi sembra molto, state certi che non lo è: ci sono molte altre varietà di pasta ripiena in Italia, così tante che ci vorrebbe un libro per men- zionarle tutte. Direi che si fa prima ad assaggiarli! Curiosità italiane: tortellini, tortelloni, tortelli... qual è la differenza? F i n a l m e n t e l a maggior parte di noi è vaccinata e i vecchi raffred- dori non fanno più paura come negli ultimi d u e a n n i . S ì , i m a l a n n i autunnali e invernali sono tornati. La parola di oggi è malanno (mah-lahn-noh, plurale mah-lahn-nee), che traduciamo in inglese con "ailment", "illness" o anche "cold". Infatti, la parola è usuale quando si parla di starnuti, tosse e di un po' di febbre, tutte cose comuni in questo periodo dell'anno: Mettiti una sciarpa o ti prenderai qualche malanno, si dice, ma anche Con questo vento r i s c h i d i p r e n d e r t i u n malanno. Tuttavia, malanno ha un significato molto più ampio: deriva dall'unione di due parole, malo e anno (cioè "cattivo" o "male", e "anno") e divenne comune nel XIII secolo. Dante lo usava come sinonimo di "disgrazia" e, in effetti, questo è il significato più generico ancora oggi, anche se difficilmente lo si vede usato in questo modo. Alcune espressioni comu- ni, come la vecchiaia porta o g n i m a l a n n o , u s a n o malanno con il significato generale di "malattia", anche se è più probabile vedere la parola acciacco in quel con- testo. Per la maggior parte degli italiani moderni, malanno rimane un sinonimo di raf- freddore stagionale, nulla di troppo serio. R a f f r e d d o r e e m a l d i gola, i tipici malanni della stagione! Cold and sore throat: the cold's season typical illnes- ses! A scuola, i bambini pren- dono qualsiasi malanno Kids can catch anything at school! H o m a l d i g o l a d a u n paio di giorni: devo aver p r e s o q u a l c h e b r u t t o malanno I've had a sore through for a couple of days. I must have caught a nasty cold Parola del giorno: malanno Autumn © Ljupco | Dreamstime.com

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