L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 11 NOVEMBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N on ci pensia- m o s p e s s o , m a a n c h e l e c a r n i h a n n o d e l l e s t a g i o - ni. Così come l'agnello è il s i m b o l o d e l l a p r i m a v e r a , l'autunno e l'inizio dell'in- verno sono la stagione del maiale. Prima dell'arrivo dei congelatori, questo era il periodo dell'anno in cui tradizionalmente si macel- lavano i maiali. Il clima più freddo fungeva da conser- vante naturale per le enor- mi quantità di carne che l'a- nimale avrebbe prodotto. Molti piatti serviti tradi- z i o n a l m e n t e i n q u e s t o periodo dell'anno sono stati originariamente concepiti p e r c o n s u m a r e t u t t o i l m a i a l e , s p e c i a l m e n t e l e parti più deperibili, prima che si deteriorasse. Un altro piatto di questa tradizione è la Minestra dei morti, piat- to milanese fatto originaria- mente con i tagli della testa d e l m a i a l e , s e r v i t o p e r i l g i o r n o d i O g n i s s a n t i i l 2 novembre. A l t r o p i a t t o d i q u e s t a a n t i c a t r a d i z i o n e , q u e s t a volta del sud è il Soffritto napoletano, o o'suffritt' in d i a l e t t o . U t i l i z z a u n a varietà di interiora di maia- le diverse, messe a bagno a lungo per rimuovere ogni t r a c c i a d i s e l v a t i c i t à , p o i saltate nello strutto e infine b r a s a t e i n u n a s a l s a d i pomodoro robusta e piccan- te, profumata con peperon- cino ed erbe. Questo piatto s o s t a n z i o s o è u n p u n t o fermo della cucina napole- tana ancora oggi, disponibi- le già pronto nelle norcine- rie di tutta la città. Altrove dovrete farvelo da soli, ma fortunatamente i l s o f f r i t t o n a p o l e t a n o è estremamente semplice da fare, anche se richiede un po' di tempo. E il sapore è superbo, ricorda in un certo senso il classico ragù napo- letano, anche se ha un sapo- re più forte, come si addice al suo soprannome zuppa forte. Si può gustare come uno stufato, con del pane croccante, o come una salsa a pezzetti per la pasta. In entrambi i casi, penso che sia deliziosa. Se siete buon- gustai avventurosi, provate- lo. E anche se non lo siete, pensateci. Questo gustoso stufato potrebbe conquista- re anche chi è scettico sulla carne bio. Ingredienti Per 4-6 persone 1,5-2 chili di interiora di maiale 1 - 2 p e p e r o n c i n i r o s s i , preferibilmente freschi 1-2 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino fresco V i n o r o s s o , c i r c a 125ml/1/2 tazza 250g (8 oz) di concentra- to di pomodoro, più o meno 100g (3-1/2 oz di lardo) Sale e pepe Istruzioni T a g l i a r e l e i n t e r i o r a a pezzetti, eliminando la car- tilagine man mano che si procede. M e t t e r e l e i n t e r i o r a tagliate in una grande cioto- l a e c o p r i r e c o n a c q u a . L a s c i a t e i n a m m o l l o p e r circa due ore, cambiando l ' a c q u a d i t a n t o i n t a n t o fino a quando l'acqua non d i v e n t e r à t r a s p a r e n t e . S c o l a r e b e n e e l a s c i a r e asciugare all'aria per qual- che minuto, poi finire con la carta assorbente. Scaldare lo strutto in una g r a n d e p e n t o l a . Q u a n d o s a r à c a l d o , a g g i u n g e r e l e interiora. Le interiora pren- deranno colore e poi trasu- d e r a n n o i l l o r o l i q u i d o . C o n t i n u a r e a c u o c e r e a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quan- do il liquido sarà evaporato e si comincerà a sentire lo sfrigolio. Continuare a sof- f r i g g e r e f i n o a q u a n d o i pezzi non si indoreranno. Aggiungere il peperonci- no, l'alloro e il rosmarino e d a r e u n a m e s c o l a t a a l l a pentola. Soffriggere ancora per un minuto circa, fino a q u a n d o s i s e n t i r a n n o g l i a r o m i . A g g i u n g e r e u n a buona dose di vino rosso e l a s c i a r l o e v a p o r a r e . P o i aggiungere il concentrato di pomodoro, che avrete sciol- to con un bicchiere d'acqua, mescolando il tutto. Si può aggiungere altra acqua se necessario, in modo che il liquido copra appena i pezzi di maiale. A b b a s s a r e i l f u o c o e coprire la pentola. Lasciare s o b b o l l i r e i l t u t t o m o l t o dolcemente per due o tre ore, fino a quando i pezzi di maiale saranno teneri alla forchetta e la salsa scura, untuosa e saporita. Servire caldo, con pane croccante. O come salsa per la pasta. Il soffritto napoletano, piatto tradizionale partenopeo, può essere gustato da solo o come salsa (Photo: Giuseppe Parisi/Shutterstock) Soffritto napoletano, il ricco sapore della tradizione campana LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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