L'Italo-Americano

21 GIOVEDÌ 25 NOVEMBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N iente più di un piatto di spa- g h e t t i a l p o m o d o r o c o s p a r s i d i parmigiano è un classico ita- liano. È il primo piatto italia- no, soprattutto agli occhi degli stranieri che non cono- scono molte altre ricette ita- liane. In generale, la pasta è il simbolo culinario per eccel- lenza dell'identità italiana. Mangiare pasta è l'esperienza i t a l i a n a n u m e r o u n o c h e chiunque nel mondo può fare o g g i , c o n l a d i s p o n i b i l i t à d e g l i i n g r e d i e n t i g i u s t i e genuini. La cucina italiana parte dagli ingredienti ma, soprat- tutto, si basa sulle ricette. Ci sono più di 350 tipi di pasta che può essere fresca o secca, arrotolata o ripiena. Ogni forma è adatta a più di una ricetta. Le singole città e le zone rurali contribuiscono con i loro classici piatti di pasta. "Ogni forma, ogni pre- parazione ha la sua storia", s c r i v e M a s s i m o M o n t a n a r i i n A S h o r t History of Spaghetti with Tomato Sauce, libro pub- blicato da Europa Editions che indaga le origini della pasta. I p i a t t i d i p a s t a s o n o entrati nelle cucine italiane n e l M e d i o e v o . D u r a n t e i l Rinascimento, l'Italia vide invece un boom nel consumo di pasta ripiena. Fare tortelli, tortellini e agnolotti combi- nava la tradizione della laga- na degli antichi Romani - un p i a t t o s i m i l e a l l e n o s t r e moderne lasagne ma tagliato in pezzi più piccoli - con l'abi- lità di fare dolci salati, o torte, imparata nel Medioevo. Il mercato italiano della pasta rimane il maggiore del mondo. L'Italia è il primo Paese produttore di pasta secca, e gli italiani hanno il più alto consumo procapite, con 23,5 chilogrammi all'an- no, seguiti dalla Tunisia, 17 c h i l o g r a m m i , e d a l Venezuela, 12 chilogrammi. Ma dove e quando è nata l'industria della pasta? È iniziata in Sicilia sotto il d o m i n i o a r a b o . G l i A r a b i occuparono la Sicilia nel IX secolo. I siciliani rimasero sotto la dominazione islamica per più di duecento anni fino a l l a c o n q u i s t a n o r m a n n a dell'XI secolo. La cultura araba penetrò profondamente in Sicilia e rimase viva sull'isola anche durante l'occupazione nor- manna. "Non può essere un caso, quindi, che proprio in Sicilia, a metà del XII secolo, un documento straordinario provi l'esistenza di un'indu- stria della pasta secca, la prima nella storia", spiega Montanari, docente di Storia medievale e Storia dell'ali- mentazione all'Università di Bologna. "Era una vera e propria industria che controllava tutte le fasi del ciclo produtti- vo: dalla raccolta e macina- zione del grano alla fabbrica- zione e commercializzazione della pasta", dice. "Il racconto ci è giunto da M u h a m m a d a l - I d r i s i , nobile, viaggiatore e geografo nordafricano, che divenne consigliere del re normanno R u g g e r o I I " , o s s e r v a Montanari. Al-Idrisi rivelò l'esistenza di una pasta indu- striale nel suo libro arabo Tabula Rogeriana, che si c o n c e n t r a v a s u i t e r r i t o r i intorno al Mar Mediterraneo. Scrivendo di Trabia, paese a sole 19 miglia a sud-est di Palermo, al-Idrisi notava la presenza di "acque perenni che muovono diversi mulini" e di fattorie dove si produce- va "molta pasta". "Il contesto culturale e politico dell'epoca era straordinariamente aper- to e caratterizzato dalla colla- borazione tra cristiani, ebrei e m u s u l m a n i " , o s s e r v a Montanari. La nostra cultura della pasta è autonoma. La celebre tradizione italiana non ha nulla a che vedere con la sto- ria delle tagliatelle cinesi che ne hanno seguito le rotte. Tuttavia, altre "radici" sono coinvolte in qualche modo. Il nostro punto di partenza è stato influenzato dalle cultu- re mediorientali. "La ricerca delle origini ci porta alla Mezzaluna Fertile, le regioni mediorientali a est del Mediterraneo", spiega Montanari. "Lì, 10-12 mila anni fa, iniziò la rivoluzione agricola e, con essa, la cultu- ra del grano e dei suoi deri- vati, primo fra tutti il pane, che divenne il simbolo di quella rivoluzione". La pasta è nata come una variante del pane azzimo, occasionalmente essiccato per migliorarne la conserva- zione. "Quella pasta sottile, appiattita con il mattarello o lavorata a mano in forme allungate o altro, era chiama- ta lakhsha dai persiani di epoca sasanide (III-VII seco- lo)", spiega Montanari. "Un altro termine, rishta, indica- va un tipo di pasta tagliata a s t r i s c e o c o r d e ( c o m e l e tagliatelle o gli spaghetti) prima di essere essiccata. Il termine sembra abbastanza antico; la lingua iraniana potrebbe averlo derivato da risnatu, di cui è rimasta trac- cia in una tavoletta cuneifor- me di quasi 4000 anni fa", dice. Sia i Greci che i Romani ripresero la pratica medio- r i e n t a l e d i a r r o t o l a r e l a pasta. I Romani usavano la parola latina lagana, che era, come abbiamo scritto prima, anche un piatto simile alla La pasta, un dono del mondo mediterraneo Spaghetti al pomodoro: forse il piatto Italiano più conosciuto (Photo: Contrail1/Dreamstime) Continua a pagina 23 LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA

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