L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 25 NOVEMBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | nostra lasagna. La friggeva- n o o l a c u o c e v a n o s e n z a prima bollire le tagliatelle nell'acqua. Quando gli Arabi conqui- starono la Persia all'inizio del VII secolo, incorporarono presto l'incredibile cultura dell'antico Iran nel mondo arabo, assimilandone le tra- dizioni. "Probabilmente, i mercan- ti ebrei introdussero i proce- dimenti di preparazione della p a s t a s e c c a n e i P a e s i d e l Mediterraneo occidentale", spiega Montanari. "Pietro Ispano, un medico che diven- ne papa nel 1276, si riferiva alla pasta secca come "cibo ebraico" (cibus Iudaeorum)". " M a f u r o n o g l i A r a b i a diffondere l'usanza culinaria della pasta secca in tutte le regioni che occuparono e governarono: Sicilia, Nord Africa e Andalusia", insiste Montanari. "Grazie alla loro mediazione, la nuova pratica si sovrappose alla tradizione greca e romana della pasta fresca". Dunque, la Sicilia del XII secolo ha aperto la strada allo sviluppo dell'industria della pasta. La Sicilia ha inventato e rivoluzionato la pasta. N e l X I I I s e c o l o , l a Sardegna divenne il primo concorrente della Sicilia nella produzione e nell'esportazio- ne della pasta. Inoltre, città m a r i t t i m e i t a l i a n e c o m e Genova, Pisa e Venezia stabi- lirono presto fabbriche di pasta per sviluppare un fio- rente commercio di import- export. Tuttavia Napoli, un secolo dopo, assunse un ruolo domi- nante. Nel 1576, l'Arte dei Vermicellari, la corporazione dei fabbricanti di pasta o ver- micelli del Regno di Napoli, si staccò dalla corporazione dei panettieri per assumere un'autonomia gestionale. In quegli anni i vermicelli, una pasta lunga leggermente più spessa degli spaghetti, diventano l'alimento base di tutti i napoletani. Furono soprannominati mangiatori di maccheroni esattamente come i siciliani anni prima poiché la Sicilia fu l'incubatri- ce della cultura della pasta. Il termine maccheroni avrebbe poi indicato la pasta secca in generale. " N e l l a N a p o l i d e l X V I I secolo, i maccheroni sarebbe- ro diventati il cibo di strada per eccellenza, e le bancarelle di pasta sarebbero diventate luoghi di intrattenimento per i signori in visita alla città", dice Montanari. I paesi che si affacciano sul G o l f o d i N a p o l i , c o m e Gragnano, hanno un clima ideale per essiccare la pasta. I l M a e s t r a l e , u n a b r e z z a m a r i n a c h e s o f f i a d a l l a Provenza nel Mediterraneo, si mescola ai venti caldi del Vesuvio. Colpiscono come un rintocco di campana, ritmica- mente per tutto il giorno. Ma dove ha avuto origine la parola spaghetti? Nella seconda metà del XV secolo, Maestro Martino, un c u o c o d e l l a c o r t e p a p a l e , spiegava come fare i macche- roni siciliani, bastoncini di pasta sottili come una can- nuccia. "Lo 'spago' menziona- to nella ricetta dei macchero- ni siciliani si riferisce al filo per forare la pasta", spiega M o n t a n a r i . " M a u n ' a l t r a ricetta di 'maccheroni', o 'veramente tagliarini', che il maestro Marino chiama 'a la Zenovese' (genovese), chiede di tagliarli sottili come uno spago, che si traduce come corda sottile o spago. È la prima volta che la parola 'spago' appare in un contesto gastronomico". Tuttavia, la gente ha ini- ziato a usare il termine spa- ghetti, diminutivo di spago, solo a metà del 1800. Ma la parola maccheroni ancora oggi a Napoli si usa per indi- care gli spaghetti. Tutti i libri di cucina della gastronomia italiana, anche la prima letteratura culinaria, parlano di un perfetto abbi- namento della pasta con for- m a g g i s t a g i o n a t i c o m e i l P a r m i g i a n o , i l G r a n a e i l Pecorino, la cui natura secca è i d e a l e p e r b i l a n c i a r e l a natura umida del formaggio. Grattugiare finemente il for- maggio ne favorisce l'amalga- ma con la pasta ancora bol- lente. Per secoli, la pasta è stata servita in bianco, con il for- maggio. Il burro e le spezie arricchivano il formaggio in ricette destinate solo alle tavole dei ricchi. Una novella della metà del 1 3 0 0 d e l D e c a m e r o n e d i Boccaccio ritrae la favolosa Bengodi, una città dal cibo abbondante dove "avevano una montagna fatta di parmi- giano grattugiato, dove la gente non faceva altro che fare ravioli e gnocchi che poi cucinava. Poi li buttavano giù, e più ne raccoglievi, più ne avevi". Montanari fa notare che il formaggio sui maccheroni entrò presto nel mondo dei proverbi italiani per indicare una combinazione ideale, mentre i maccheroni senza f o r m a g g i o d i v e n n e r o l a metafora dell'imperfezione - usata già nel 1500 da Pietro Aretino accanto ad assenze altrettanto drammatiche di un elemento essenziale, come la cocina senza cuoco. Anche se il primo piatto di pasta all'olio d'oliva è stato realizzato per le tavole aristo- cratiche alla fine del 1600 da Antonio Latini, condire la pasta con l'olio extravergine d'oliva è diventato "normale" solo negli anni '50 quando ha preso forma il concetto di dieta mediterranea, cono- s c i u t a s o p r a t t u t t o c o m e modello alimentare. L'olio d'oliva è stato un elemento distintivo della cul- tura mediterranea per mil- lenni - gli antichi Romani lo usavano sia come condimen- t o c h e c o m e c o s m e t i c o . T u t t a v i a , p i ù t a r d i n e l M e d i o e v o e n e l Rinascimento, la produzione di olio d'oliva era costosa e un lusso per pochi. Differente la storia del matrimonio tra pasta e salsa di pomodoro: è molto impor- tante, ma non è avvenuto subito. Anche se le prime piante di pomodori arrivaro- no dal Nuovo Mondo intorno al 1544, la salsa di pomodoro fu pienamente accolta nella cucina italiana solo alla fine del 1700. Q u a n d o G o e t h e e r a a Napoli nel 1787, osservò che "i maccheroni sono cotti sem- plicemente in acqua e conditi con formaggio grattugiato". Solo pochi anni dopo, nel 1781, il cuoco napoletano Vincenzo Corrado scriveva: "I pomodori fanno molto, con il loro succo acido, per facilita- re la digestione, soprattutto durante la stagione estiva, durante la quale, vinto dal caldo, lo stomaco dell'uomo è rilassato e nauseato". All'inizio del 1800, fare gli s p a g h e t t i a l p o m o d o r o è diventato un classico degli chef. N e l s u o r e p o r t a g e , I l Ventre di Napoli (1884), la g i o r n a l i s t a e r o m a n z i e r a Matilde Serao scrive: "Tutte le strade dei quattro quartieri popolari hanno una di queste osterie che hanno i calderoni allestiti all'aperto, dove bollo- no sempre i maccheroni, le pentole dove ribolle la salsa di pomodoro, montagne di formaggio grattugiato". Pellegrino Artusi diffuse in tutto il Paese l'usanza "meri- dionale" di condire la pasta con la salsa di pomodoro. Nel suo famoso libro di cucina La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, pubbli- cato nel 1891, racconta come fare un buon sugo di pomo- doro. Artusi fu un uomo d'af- fari e scrittore che stabilì una cucina italiana veramente nazionale, e anche il cuoco francese Auguste Escoffier prese ispirazione da lui. È considerato il padre della cucina italiana perché, per la prima volta nella storia, ha i n c l u s o r i c e t t e d i t u t t e l e diverse regioni d'Italia in un unico libro di cucina. Secondo l'Artusi, la salsa d i p o m o d o r o r i c h i e d e u n ricco battuto (condimenti tri- tati) fatto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano, qualche foglia di basilico, abbastanza prezzemolo. Aggiungere alla miscela olio, sale e pepe. Poi si tagliano sette o otto pomo- dori a pezzetti e si mette tutto insieme sul fuoco. L'Artusi mescolava la salsa d i p o m o d o r o s u p i a t t i d i pasta caldi già conditi con f o r m a g g i o e b u r r o , c o m e nella più consolidata tradizio- ne italiana. Nel XX secolo, i ruoli si sono invertiti: ora si aggiunge il formaggio alla salsa di pomodoro. Ebbene, la nostra identità nazionale non vive forse facil- mente in un piatto di deliziosi spaghetti fatti in casa e serviti al dente? Sicuramente, il rosso della salsa di pomodoro, il bianco degli spaghetti e del formag- gio, e il verde delle foglie di basilico più l'olio extravergi- ne d'oliva evocheranno sem- pre la nostra amata bandiera. Continua da pagina 21 Il sugo al pomodoro, forse il più classico condimento per ogni tipo di pasta (Photo: Iryna Melnyk/Dreamstime) LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA

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