L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 25 NOVEMBRE 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | G li stringozzi umbri, chiama- ti anche stran- gozzi, umbri- c e l l i o c i r i o l e sono tagliatelle rustiche simi- li ai pici toscani, ma più sotti- li. Sono adatti ai sughi che si abbinano bene agli spaghetti, per esempio la norcina, la carbonara o la cacio e pepe. Gli stringozzi sono delicati e gommosi allo stesso tempo perché hanno poco o nessun uovo. Di solito venivano fatti in inverno, quando le galline si riposavano. Siccome ten- dono a cuocersi troppo facil- mente, io uso un po' di uovo per rinforzare la pasta ed evi- tare il disastro. Queste tagliatelle sono facili da fare completamente a m a n o , s e n o n s i h a n n o attrezzature. Tuttavia, se ho fretta o devo produrne una grande quantità, stendo la pasta con una macchina per l a p a s t a e p o i l a t a g l i o a forma di stringozzi con un taglia-linguine. Questa salsa intensamente profumata è la mia ricetta di c o n f o r t o , d a g u s t a r e i n a u t u n n o , a l l a f i n e d i u n a giornata frettolosa. Mentre sobbolle lentamente, ci si può rilassare sul divano con un bicchiere di vino. Avete solo bisogno di stare ai fornelli durante la cottura e il condi- mento, che è veloce se usate la pasta fresca (spesso ho qualche porzione di pasta f a t t a a m a n o i n f r e e z e r ) . Tuttavia, se non riuscite a fare o a comprare gli strin- gozzi, le fettuccine di buona qualità acquistate in negozio sono un degno sostituto. Ingredienti (per 2): Per gli stringozzi - 180 g (1 1/2 tazze) di fari- na italiana 00 più un'altra per impastare - 1 uovo piccolo o un albu- me - Da 1/4 a 1/2 tazza d'ac- qua - 1/2 cucchiaio di olio d'o- liva - 1 pizzico di sale Per la salsa: - 40 g di funghi porcini secchi - 1 5 g ( 1 c u c c h i a i o ) d i burro - 2 cucchiai di olio extra- vergine d'oliva - 1 spicchio d'aglio grande, tritato finemente - 1 / 2 b i c c h i e r e d i v i n o rosso - 2 c u c c h i a i d i p a n n a , ricotta o mascarpone - 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino grattugiato - 1/2 cucchiaio di prezze- molo tritato - un piccolo peperoncino fresco (opzionale) - Per fare gli stringozzi impastate tutti gli ingredienti su una tavola di legno infari- nata fino a quando non sarà l i s c i a e d e l a s t i c a . P o t e t e anche mescolarli in un robot da cucina. - Impostate i rulli lisci della macchina per la pasta sull'impostazione più larga. Tagliare la pasta in quattro o cinque pezzi. Appiattire un pezzo di pasta in un rettango- lo e farlo passare attraverso i rulli. Piegare il rettangolo a metà e passare attraverso i rulli altre tre o quattro volte, s p o l v e r a n d o d i f a r i n a s e necessario per evitare che si attacchi. Girare il quadrante della macchina fino alla pros- sima impostazione (più stret- t a ) . F a r p a s s a r e l a p a s t a un'ultima volta attraverso i rulli senza piegarla. - Continuare a stendere ogni pezzo di pasta nello stes- so modo. Tagliare la pasta in piccoli nastri mentre la pasta è ancora morbida. Io uso la taglierina per linguine della mia macchina per la pasta. Continuare a infarinare la pasta per evitare che si attac- chi. Far riposare le tagliatelle su un telo di cotone infarina- to fino alla cottura. - Per preparare la salsa, mettere a bagno i porcini in a c q u a c a l d a p e r c i r c a 2 0 minuti. Una volta che sono morbidi, tagliateli in piccoli pezzi usando la punte delle forbici da cucina all'interno della ciotola in cui sono in a m m o l l o . N o n s c a r t a r e i l liquido di ammollo perché servirà per la salsa. - Mettete l'aglio, il burro e l'olio d'oliva in una casseruo- la che dovrebbe essere abba- stanza grande da contenere la pasta. Soffriggere fino a che non sarà appena fragrante, poi aggiungere i funghi con il l o r o l i q u i d o d i a m m o l l o , coprire e lasciarli cuocere a fuoco lento. Filtrare il liquido prima di aggiungerlo alla salsa se è granuloso. - Dopo 5 minuti, comincia- re ad aggiungere il vino, un cucchiaio alla volta, e conti- n u a r e a c u o c e r e a f u o c o lento. Cuocere fino a quando tutto il liquido è ridotto a circa 1/3 del volume totale e i f u n g h i s o n o t e n e r i . Aggiungere la panna e mette- re da parte. Se non avete la panna, sbattete con un cuc- c h i a i n o o d u e d i b u r r o , mascarpone o ricotta aggiun- tivi. - P e r f i n i r e , c u o c e t e l a pasta in una grande pentola di acqua bollente salata fino a quando è tenera ma ancora soda al morso. Se state usan- do stringozzi o fettuccine fre- sche, questo dovrebbe richie- dere 1-2 minuti. Non usare pasta secca senza uova come le penne. Avete bisogno di pasta fresca per assorbire l'u- midità extra della salsa. - Scolare e trasferire la pasta nella padella che con- tiene la salsa. Alzare il fuoco e mescolare rapidamente in m o d o c h e l a s a l s a v e n g a a s s o r b i t a d a l l a p a s t a . Aggiungere il formaggio grat- t u g i a t o e 1 / 2 m e s t o l o d i acqua della pasta. Mescolare ancora un po' fino a quando il l i q u i d o a g g i u n t i v o v e r r à assorbito e servire immedia- tamente. - Cospargere con prezze- molo fresco e con peperonci- no fresco a fettine sottili, se lo si desidera. Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprieta- ria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata prece- dentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato Una cucina con vista. Stringozzi in salsa di vino rosso e porcini LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Stringozzi fatti in casa (Photo: Letizia Mattiacci)

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