L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 15 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 9 DICEMBRE 2021 P r o p r i o c o m e i l p a n e t t o n e , i l t o r r o n e è u n c l a s s i c o d e l l ' I t a l i a a Natale, e lo troverete in ogni casa. Ma se il panettone è q u a s i u n s i n o n i m o d i M i l a n o , i l t o r r o n e è p i ù onnipresente, anche se molti lo associano soprattutto a Cremona. Come vedremo p r e s t o , p e r ò , l a c i t t à l o m b a r d a è b e n l u n g i dall'essere l'unico luogo del P a e s e i n c u i s i p r o d u c e t o r r o n e t r a d i z i o n a l e e delizioso. M a c o m i n c i a m o , c o m e sempre, con un po' di storia. La parola "torrone" deriva dal verbo latino, torrere, tostare o arrostire, il che p o r t a d i r e t t a m e n t e all'ingrediente principale: le n o c i t o s t a t e . Tradizionalmente, si usano le nocciole, ma sono popolari a n c h e l e m a n d o r l e , i pistacchi, le noci e persino le arachidi fanno spesso la loro comparsa. Oltre alle noci, il torrone è fatto con zucchero, miele e albume d'uovo, ed è coperto da un sottile strato di ostia, sia sopra che sotto. S e c o n d o T i t o L i v i o e M a r z i a l e , g l i a n t i c h i Romani godevano di una prelibatezza simile al nostro torrone, chiamata cupedia o c u p e t o , c h e è l o s t e s s o s o s t a n t i v o u s a t o p e r i l torrone nella regione irpina d e l l a C a m p a n i a , d o v e i l prodotto è incredibilmente p o p o l a r e . M a n o n è u n a coincidenza, perché sembra c h e i R o m a n i a b b i a n o ereditato la ricetta della loro cupedia dai Sanniti, che abitavano la Campania in epoca pre-romana. Questa teoria differisce molto da quella più popolare, che vede il torrone come un prodotto r i n a s c i m e n t a l e d i C r e m o n a , m a è u n ' a t t e s t a z i o n e d e l l a presenza del torrone in tutto il Paese, con una varietà di v e r s i o n i , d i v e r s e e contrastanti sulle sue origini, che si sono sviluppate in vere e proprie rivalità culinarie. Solo per aggiungere un'altra t e o r i a a q u e l l e g i à menzionate, alcuni credono c h e i l t o r r o n e s i a s t a t o portato in Italia dagli Arabi attraverso la Sicilia, e che, prima di diventare popolare qui, gli Spagnoli avessero già scoperto questa prelibatezza orientale (grazie agli Arabi, n a t u r a l m e n t e ) . Q u i n d i , secondo questa versione, il t o r r o n e n o n è n e m m e n o un'invenzione italiana, e il p o p o l o s p a g n o l o l o h a scoperto prima di noi. Che si voglia credere che l'abbiamo inventato noi o che ce l'abbiano portato gli Arabi, il torrone oggi è una prelibatezza tipica in molte parti del nostro bel Paese, e ne esistono un gran numero di varietà. In Calabria, il Torrone d i B a g n a r a I G P è i l p i ù famoso. Viene prodotto in un piccolo paese vicino a R e g g i o C a l a b r i a , combinando due ingredienti classici calabresi, il miele e le mandorle, con lo zucchero. S e m b r a c h e s i a s t a t o prodotto per la prima volta dai monaci dell'Abbazia di B a g n a r a , f o r s e n e l X V I I I secolo, ma la sua produzione di massa non è iniziata fino alla metà del XIX secolo. Questo torrone è fatto con noci tostate in modo speciale e d i s o l i t o è r i c o p e r t o d i zucchero o di una miscela di zucchero e cacao in polvere. Per inciso, questo è l'unico torrone che possiede una d e n o m i n a z i o n e I G P , assegnata nel 2014. La città di Benevento, in Campania, ha una lunga tradizione di torrone. Qui il t o r r o n e , c o m e a b b i a m o detto, si chiama cupedia, e la sua ricetta è strettamente l e g a t a a q u e l l a u s a t a d a i n o s t r i a n t e n a t i , c h e c u o c e v a n o a b a g n o m a r i a albume, mandorle e miele. A quanto pare, i Borboni di Napoli amavano la cupedia, la cui produzione aumentò, q u i n d i , n e i s e c o l i X V I I e XVIII. In epoche successive, s i s v i l u p p a r o n o n u o v e v a r i e t à d i c u p e d i a , c o m e q u e l l e r i c o p e r t e d i c i o c c o l a t o , c a f f è o g l a s s a reale. La cubbaita è un dolce natalizio fatto in Sicilia con miele e semi di sesamo. Il nome deriva probabilmente dall'arabo qubbiat, che è ancora usato nel dialetto siciliano come sinonimo di t o r r o n e . I n A b r u z z o , Guardiagrele (provincia di C h i e t i ) è l a p a t r i a d e l l ' o m o n i m o t o r r o n e , c o n o s c i u t o a n c h e c o m e t o r r o n e a e l i o n p e r c h é l a tradizione locale dice che la città fu fondata dagli antichi Greci. È fatto con mandorle tostate, zucchero e frutta candita, con l'aggiunta di c a n n e l l a . I l c a p o l u o g o dell'Abruzzo, L'Aquila, è n o t o p e r i l s u o t o r r o n e m o r b i d o a l c i o c c o l a t o : i l torrone tenero al cioccolato aquilano, fatto con nocciole, cacao, miele e vaniglia. Ora, s e s i e t e i n q u e s t a b e l l a regione e siete golosi, dovete f e r m a r v i a S u l m o n a , l a c a p i t a l e m o n d i a l e d e i " c o n f e t t i " , m a n d o r l e ricoperte di zucchero. Vi farà p i a c e r e s a p e r e , p e r ò , c h e Sulmona è famosa anche per i l s u o t o r r o n e , f a t t o c o n almeno il 30% di nocciole, c a c a o , z u c c h e r o , a l b u m e , vanillina, miele e ostia: è c a r a t t e r i z z a t o d a u n a consistenza spugnosa e da un colore marrone scuro. Non molti forse sanno che la Sardegna, tra le tante c o s e , è f a m o s a p e r i l s u o torrone, prodotto soprattutto a T o n a r a i n B a r b a g i a . È probabile che nell'isola la tradizione della produzione del torrone sia arrivata dalla Spagna, più precisamente da Alicante, che un tempo era controllata dagli Arabi. Il t o r r o n e d i T o n a r a , c h e s i b a s a s u l l a t r i a d e m i e l e , albume d'uovo e mandorle, è così delizioso che persino il P r e m i o N o b e l G r a z i a Deledda ne scrisse, già alla fine del XIX secolo, in uno dei suoi romanzi. Ultimo, ma non certo per i m p o r t a n z a , t r o v i a m o i l t o r r o n e d i C r e m o n a . Forse il più famoso in tutto il mondo, la sua ricetta risale al Rinascimento. Il torrone di C r e m o n a è f a t t o c o n mandorle, miele, albume e z u c c h e r o e d è s e m p r e croccante: se è morbido, non è di Cremona. Infatti, la sua croccantezza è leggendaria, con alcune fonti dell'inizio del 20° secolo che dicono che dovrebbe rompersi "come se fosse di vetro". Il torrone di C r e m o n a h a g l i s t e s s i ingredienti di altri tipi di torrone in giro per l'Italia, ma il suo segreto sta tutto nelle dosi: 50% di mandorle, 4 0 % d i m i e l e , e 1 0 % t r a albume e zucchero. Qualunque sia la varietà scelta, il torrone è sempre delizioso: nocciolato e dolce, ricoperto di cioccolato o così c o m ' è , è t r a d i z i o n a l e e genuino, e ha tutto il sapore del Natale e della tradizione. SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO Delizioso torrone. In Italia ne esistono molte varietà differenti (Photo: Tixtis/Dreamstime) Da Nord a Sud, il torrone è il più dolce a Natale

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