L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 13 GENNAIO 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S e s i c o n s i d e r a l'antica tradizione culinaria italiana, è abbastanza sor- prendente che la ricetta del tiramisù non abbia 500 anni. In realtà ricordo il mio primo tirami- sù, quando divenne popolare nei primi anni '80. Il classi- co tiramisù al caffè era appe- na stato creato in un piccolo ristorante di Treviso e oggi è il dolce italiano più amato nel mondo. Ho assaggiato (o ho cer- c a t o d i e v i t a r e ) m o l t e varianti di tiramisù in infini- te feste di compleanno e in t u t t i i t i p i d i r i s t o r a n t i . Tuttavia, non ne ho mai tro- vata una adatta all'inverno che conservasse lo spirito della ricetta originale. Questa è la mia versione autunnale/invernale, fatta con pere sbollentate nel v i n o s p e z i a t o , che è un dolce tradizionale contadino nel Nord Italia, specialmen- te in Piemonte. Ho adattato la ricetta piemontese cuo- cendo le pere nel nostro vino Sagrantino, un rosso robu- sto, prodotto nella zona di Montefalco in Umbria. Lo sciroppo che ne risulta ha profonde sfumature frut- tate ed è una favolosa salsa da versare sui savoiardi. Per la crema al mascarpone ho usato il Vin Santo, un vino da dessert umbro fatto con uve parzialmente appassite. O v v i a m e n t e p o t e t e u s a r e altre combinazioni di vini, sia rossi che bianchi. Ogni vino darà un carattere diver- so al dessert. Ingredienti (8-9 porzioni) - 16 savoiardi - 250 g di mascarpone - 5 0 0 m l d i p a n n a d a montare raffreddata - 2 tuorli d'uovo - 3 cucchiai di Vin Santo o altro vino bianco secco da dessert - 120 g (1/2 tazza) di zuc- chero - 3 pere da cucina - 1 stecca di cannella - scorza di 1 limone - succo di 1/2 limone - 4 chiodi di garofano - 1/2 lt (2 tazze) di vino rosso - 1 cucchiaino di cannella macinata Per sbollentare le pere: - Sbucciare, togliere il tor- s o l o e t a g l i a r e a m e t à l e pere, in modo che assorbano i sapori del vino speziato. Mettetele strettamente l'una contro l'altra in una padella d'acciaio e copritele con il vino rosso. Aggiungere 1/4 di tazza di zucchero, la scor- za di limone e le spezie, e far bollire con il coperchio fino a quando si inteneriranno. Togliere le pere dal liquido e tagliarle a dadini di 1 cm (1/ 2 p o l l i c i ) . A g g i u n g e r e i l succo di limone allo scirop- po di vino e mettere da parte a raffreddare. Per preparare la crema al mascarpone: - Sbattere i tuorli d'uovo e 1/4 di tazza di zucchero in una ciotola di metallo posta sopra una pentola di acqua appena bollente, usando una frusta o un mixer elettrico, fino a che non diventa liscia e fluida. Idealmente il com- posto dovrebbe raggiungere i 70C (160F). - Aggiungere 3 cucchiai di vino da dessert e sbattere accuratamente per un altro minuto o due. Togliere la ciotola dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Aggiungere il mascarpone e mescolare fino a quando non sarà combinato. - Montare la panna in una ciotola a parte fino a forma- re morbidi ciuffi. Aggiungere la panna delicatamente nel composto di mascarpone. Per assemblare il dessert: - Affettare i savoiardi in pezzi lunghi 2,5 cm (1 polli- ce). Foderare il fondo di una pirofila rettangolare di 22 x 30 cm (8,5 x 12 pollici) con i s a v o i a r d i p e r f o r m a r e u n unico strato, facendo file compatte. - Disporre le pere a cubet- t i s u i s a v o i a r d i e v e r s a r e uniformemente lo sciroppo di vino rosso in modo che i savoiardi siano morbidi ma non molli. Stratificare sopra l a c r e m a a l m a s c a r p o n e . Potete anche fare il tiramisù in coppette o bicchieri indi- v i d u a l i , c o m e r a f f i g u r a t o nella foto. - Coprire il piatto o il bic- chiere con pellicola traspa- rente e raffreddare per alme- no due ore e fino a un gior- no. - Spolverare con cannella macinata prima di servire. Letizia Mattiacci è autri- ce di libri di cucina e pro- p r i e t a r i a d e l l a S c u o l a d i Cucina e Agriturismo Alla M a d o n n a d e l P i a t t o a d A s s i s i , U m b r i a , https://incampagna.com. Questa ricetta è stata prece- dentemente pubblicata nel libro di cucina della signora M a t t i a c c i i n t i t o l a t o U n a cucina con vista. Peramisù: una versione alternativa del classico tiramisù LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Il peramisù è una buonissima versione invernale del famoso dessert (Photo: Letizia Mattiacci)

• Cover