L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 10 FEBBRAIO 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | M i p i a c e p e n s a r e c h e l a p a s t a s i a n e i g e n i italiani: la consideriamo la madre di tutti i cibi. La pasta è un ricordo importante in molti momenti della nostra vita. Quella minuscola pasta a f o r m a d i s t e l l i n a n e l l a p a p p a . Q u a n d o p o c o p i ù g r a n d i a b b i a m o u s a t o l e mani per infilarci gli spa- ghetti in bocca, con le labbra luccicanti di olio d'oliva. La prima pasta cucinata (con la m a m m a c h e h a f a t t o i l sugo). La prima carbonara che preparata con orgoglio per gli amici e il disastro di averla cotta troppo a lungo o troppo poco, facendola trop- po salata o non abbastanza salata. Tornare a casa dopo una lunga giornata e fare un piatto di pasta con qualsiasi cosa capiti a tiro. Aglio e olio o burro e formaggio. Così facile, così buona, così confortante. La pasta viene prima di tutto. Dopo tutto, la chiamiamo il primo. In realtà, non tutti gli ita- liani mangiano pasta tutti i giorni. Gli italiani del ventu- n e s i m o s e c o l o m a n g i a n o o g n i t i p o d i c i b o . C a r n e , pesce, legumi, molte verdure e frutta, riso, polenta, cereali integrali e persino il cou- s c o u s f a n n o p a r t e d e l l a nostra dieta. Come ovunque, le scelte alimentari variano a seconda delle tradizioni regionali, dell'età e delle condizioni sociali. Un giovane italiano di città ha una tavolozza di gusti più avventurosa di un signore anziano che vive in c a m p a g n a . Q u i n d i , s e s i g u a r d a n o l e s t a t i s t i c h e , qualche connazionale deve mangiare pasta due volte al giorno, e anche molta! "Mangiate solo pasta fre- sca?". Questa è la seconda domanda che arriva dai miei ospiti in cucina mentre ci prepariamo a fare la pasta. Non è assolutamente così. Secondo i dati attuali, gli ita- liani mangiano quattro volte più pasta secca, soprattutto s p a g h e t t i , c h e f r e s c a . M a n g i a r e p a s t a f r e s c a o s e c c a i n I t a l i a r i e n t r a i n diverse categorie e occasio- ni. È come mangiare pollo e anatra, animali simili ma di specie diverse. La pasta fresca e quella secca differiscono per gusto, forma e consistenza e per c o m e s i c o m b i n a n o c o n sughi e ripieni. Ecco perché la pasta è un alimento così incredibilmente influente e ha lasciato la sua impronta in tutto il mondo. Non solo è facile e generalmente veloce da preparare, ma è sublime e c o n f o r t a n t e n e l l e s u e molte forme, colori e consi- stenze. Mentre la pasta secca è facile e conveniente, fare la p a s t a f r e s c a r a p p r e s e n t a l'essenza stessa della cucina italiana. A m o p a r t i c o l a r m e n t e i ravioli fatti in casa per la loro infinita varietà di ricet- te, forme e modi di essere serviti. Ogni regione e quasi ogni paese, ha una versione speciale a seconda della sta- gione e delle feste. Q u e s t a r i c e t t a s i i s p i r a alla cucina della Lombardia e dell'Emilia Romagna dove non è insolito includere nel ripieno elementi dolci come frutta, castagne e persino uvetta. Per l'impasto della pasta (circa 50 ravioli, per 4 per- sone) - 1 0 0 g ( c i r c a 3 / 4 d i tazza) di farina 00 più altri per impastare - 1 uovo grande Per il ripieno: - 250 g di ricotta fresca - 1 pera - 60 g di parmigiano grat- tugiato - scorza grattugiata di 1 limone Per la salsa: - 60 g di burro - 30 g di scaglie sottili di pecorino stagionato - 2-3 cucchiaini di aceto balsamico invecchiato Preparare il ripieno: P e r o t t e n e r e l a g i u s t a c o n s i s t e n z a s e r v o n o p e r e dalla polpa soda e liscia, non varietà granulose e morbide. A v r e t e a n c h e b i s o g n o d i a c e t o b a l s a m i c o m o l t o invecchiato, io ne uso uno di 15 anni. S b u c c i a r e , a f f e t t a r e e t a g l i a r e l a p e r a a c u b e t t i molto piccoli. Soffriggere brevemente in 1 cucchiaino di burro e lasciare raffredda- re. Unire la ricotta, la scorza di limone e il parmigiano grattugiato Preparare la pasta: Nella ciotola del robot da cucina, mescolare la farina e l e u o v a f i n o a q u a n d o i l composto comincia a forma- re una palla. A seconda della d i m e n s i o n e d e l l e u o v a , potrebbe essere necessario regolare la quantità di farina p e r o t t e n e r e u n i m p a s t o morbido, ma non appiccico- s o . S e l ' i m p a s t o è t r o p p o secco, sbattere un altro uovo e aggiungerlo a cucchiaini e m e s c o l a r e f i n o a f o r m a r e l'impasto. Usando una mac- china per la pasta, tirare la pasta in fogli sottili di 12-13 cm di larghezza. Tagliare le sfoglie a forma rettangolare e r i u t i l i z z a r e i m m e d i a t a - m e n t e g l i s c a r t i p e r f a r e altre sfoglie. Se l'umidità dell'aria è bassa, coprire le sfoglie di pasta con un asciu- gamano di cotone asciutto. Fare i ravioli: Mettere dei cucchiaini del ripieno di pere e formaggio a circa 5 cm di distanza l'uno d a l l ' a l t r o s u l l a s f o g l i a i n modo da poter fare un "sac- chetto" ripiegando la sfoglia. Con un tagliapasta, sigil- lare ogni sacchetto tagliando s u t r e l a t i ( i l q u a r t o è l a piega). Infarinare un grande vassoio o il piano di lavoro e disporre con cura i ravioli su di esso, facendo attenzione a non sovrapporli. Condimento: Cuocere in acqua bollente salata per circa 3 minuti, fino a che sarà al dente. S c o l a r e e t r a s f e r i r e i ravioli in una grande padella con il restante burro fuso. Aumentare il calore, aggiun- gere qualche cucchiaio di acqua della pasta e mescola- re per farla assorbire. D i s t r i b u i r e s u 4 p i a t t i , coprire con scaglie di pecori- no e irrorare con aceto bal- samico. Letizia Mattiacci è autri- ce di libri di cucina e pro- p r i e t a r i a d e l l a S c u o l a d i Cucina e Agriturismo Alla M a d o n n a d e l P i a t t o a d A s s i s i , U m b r i a , h t t p s : / / incampagna.com. Questa ricetta è stata precedente- mente pubblicata nel libro d i c u c i n a d e l l a s i g n o r a Mattiacci intitolato "Una cucina con vista". LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Ravioli appena fatti e pronti per essere cotti (Photo: Letizia Mattiacci) Ravioli pere e pecorino

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