L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 10 FEBBRAIO 2022 P omodori: sono di tutte le forme e dimensioni, il loro colore va dal r o s s o p i ù profondo e brillante al verde dorato, fino a tonalità che raggiungono la profondità d e l v i o l a . P o s s o n o a n c h e essere gialli, brillanti e pieni di luce, proprio come il sole di cui hanno bisogno per cre- scere saporiti e succosi. L'umile, delizioso pomo- doro è materia di poesia culi- naria, ma anche di quella fatta di parole se si pensa che uno dei più grandi parolieri della letteratura mondiale c o n t e m p o r a n e a , P a b l o N e r u d a , g l i h a d e d i c a t o un'ode: il pomodoro "invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle cre- denze, tra i bicchieri, le bur- r i e r e , l e s a l i e r e a z z u r r e . E m a n a u n a l u c e p r o p r i a , maestà benigna". Certo, il significato della poesia di Neruda è più profondo della semplice - anche se delizio- samente attraente - celebra- z i o n e d e l p o m o d o r o , " l a mela d'oro" come diciamo anche in italiano, ma lascia- mo la discussione sociale e politica per un altro giorno. Concentriamoci invece su quanto profondamente siano legati alla nostra cultura, al n o s t r o c i b o e a n c h e a l l a nostra economia. Perché il legame c'è ed è profondo: non c'è angolo d'Italia, sia che ci si trovi s u l l e d o l c i c o l l i n e d e l l e L a n g h e p i e m o n t e s i o n e i vicoli colorati della vivace Palermo, in cui non si coltivi- no e non si consumino in grandi quantità i pomodori, ingrediente chiave per ricette di ogni tipo, dalle semplici insalate, ai sughi e agli stufa- t i p i ù g u s t o s i . Ammettiamolo, i pomodori sono quasi un sinonimo della cucina italiana, eppure, non s o n o " n o s t r i " t a n t o p e r c o m i n c i a r e , p r o v e n g o n o infatti dal Nuovo Mondo, cosa che - sono sicura - già s a p e t e . I S o l a n u m Racemigerum, cioè i pomo- dori selvatici per la scienza, s o n o o r i g i n a r i d e l S u d America occidentale, ma la loro coltivazione è legata ai Maya, che li portarono in C e n t r o A m e r i c a , e a g l i Aztechi. Il Conquistador Hernan Cortes li conobbe tra la fine del 1510 e l'inizio del 1520 e, probabilmente nello stesso periodo, i missionari spagno- li di ritorno dal Sud America in Europa iniziarono a porta- r e s e m i d i p o m o d o r o i n Spagna. Qui furono chiamati tomate - dall'azteco tomatl - e la parola è attestata per la prima volta in forma scritta n e l 1 5 3 2 . M a q u e i p r i m i pomodori non erano buoni come i nostri, tanto da essere considerati velenosi da alcu- ni: attenzione, non hanno mai ucciso nessuno, ma pro- babilmente avevano un con- tenuto di solanina - sostanza glicoalcaloide che si trova in alcune specie della famiglia della belladonna - superiore a quello odierno, il che li ren- deva forti per gli stomaci europei non abituati. Poiché l'Italia e la Spagna avevano una relazione molto stretta, i pomodori arrivaro- n o p r e s t o a n c h e q u i . S e c o n d o i l M u s e o d e l Pomodoro, la prima men- zione "ufficiale" risale al 31 o t t o b r e 1 5 4 8 , q u a n d o Cosimo de' Medici ricevette un cesto di pomodori coltiva- ti nella sua fattoria di Torre del Gallo, vicino a Firenze. M a s e m b r a c h e l e p r i m e regioni che raggiunsero furo- no la Sicilia e la Sardegna da dove, attraverso il commer- cio, arrivarono a Genova e al Nord. Tuttavia, non tutti amavano il pomo dorato del Sud America, e ci volle un po' di tempo prima di inizia- r e a u s a r l o i n c u c i n a : l e prime ricette risalgono al XVIII secolo, ma la diffusio- ne onnipresente come ingre- d i e n t e a v v e n n e s o l o nell'Ottocento. Oggi possiamo contare più di 5000 varietà di pomo- dori, che differiscono tra loro per dimensioni, forma, sapo- re e colore. In Italia, come ci si aspetterebbe, abbiamo alcune delle migliori varietà, con alcune più famose di altre. Per esempio, chi non conosce i pomodori di San M a r z a n o ( S a l e r n o , A v e l l i n o , a r e e v e s u v i a n e d e l l a C a m p a n i a ) - n o m e c o m p l e t o S a n M a r z a n o dell'Agro Sarnese Nocerino - i l f r u t t o o b l u n g o e r o s s o intenso prediletto per sughi e insalate in tutto il Paese? Protetto da una denomina- z i o n e D O P d a l 1 9 9 6 , i l pomodoro San Marzano ha v i s s u t o q u a l c h e d r a m m a negli ultimi 30 anni, perché la specie originale è stata interamente spazzata via nel 1991 da una malattia. Da allora, ufficialmente, ci sono d u e t i p i d i S a n M a r z a n o (quelli protetti dalla denomi- nazione DOP) che condivi- dono entrambi buona parte del profilo genetico con l'ori- ginale: il San Marzano 2 e il Kiros. Se vi siete imbattuti in q u e i p o m o d o r i n i r a c c o l t i come in un grande grappolo, allora sapete com'è fatto il p o m o d o r i n o d e l P i e n n o l o d e l V e s u v i o . Come i San Marzano, sono protetti da una denomina- zione DOP (2009), e sono - come avrete intuito dal nome - anch'essi campani. Sono molto saporiti e hanno una caratteristica speciale: la loro buccia più spessa li fa durare più a lungo, motivo per cui un tempo erano considerati "pomodori invernali": infatti, se conservati correttamente, possono durare ben oltre i mesi più freddi dell'anno. Se ci spostiamo in Sicilia, incontreremo il ciliegino di Pachino. Lo conoscerete s i c u r a m e n t e , p e r c h é è i l pomodoro ciliegino origina- le! Contrariamente ad altre varietà più antiche, il ciliegi- no dolce, che viene coltivato a P a c h i n o e d i n t o r n i (Siracusa), è stato portato in I t a l i a d a I s r a e l e s o l o n e l 1989. Da allora, i pomodori di Pachino hanno ottenuto una denominazione IGP e hanno conquistato il cuore del Paese. Pachino è anche la patria di un'altra varietà di p o m o d o r i , f o r s e n o n c o s ì n o t a c o m e q u e l l a a p p e n a vista, i Marinda, che sono molto riconoscibili grazie ai l o r o c o l o r i : d o v e S a n Marzano, Pachino e Piennolo del Vesuvio sono spudorata- m e n t e r o s s i , i p o m o d o r i Marinda sono di un arancio- ne scuro intenso, con sfuma- ture sovrapposte di verde scuro. Il Marinda appartiene ai tipi di pomodori marmo- r e i , c h e v e n g o n o d a l l a Francia, ma hanno trovato una comoda seconda casa in Sicilia. È un costoluto, il che s i g n i f i c a c h e n o n è t u t t o liscio come i cugini campani o il ciliegino, ma è piuttosto "segmentato" o, appunto, "costoluto". Ciò che lo rende speciale è il fatto che, a diffe- renza della maggior parte dei p o m o d o r i , è d i s t a g i o n e durante l'inverno e la prima- vera, da gennaio a maggio. Simile nei colori - rosso intenso e verde intenso - ma liscio e piccolo è il pomodoro della Sardegna, il Camone. I pomodori Camone, proprio come il ciliegino, al quale assomigliano per dimensioni e forma, sono stati introdotti solo alla fine degli anni '80. A causa della loro croccan- tezza, vengono solitamente consumati crudi in insalata. U l t i m i m a n o n m e n o importanti - soprattutto per me, perché sono i miei prefe- riti - sono i grandi, carnosi e deliziosi pomodori Cuore di bue (chiamati così per le l o r o d i m e n s i o n i e l a l o r o forma irregolare, spesso a cuore), una varietà diffusa s o p r a t t u t t o n e l N o r d ( P i e m o n t e , L i g u r i a e Toscana) e nelle isole. Il loro n o m e s i t r a d u c e i n " b e e f heart", quindi sicuramente li conoscerete perché è esatta- mente così che si chiamano in inglese. I Cuori di bue sono assolutamente gloriosi nelle insalate, sono perfetti per la caprese a fette, quella che si fa mettendo una fetta di mozzarella sopra una fetta di pomodoro, e sono deliziosi così, crudi, con un pizzico di sale. Morderli è uno dei pia- ceri più semplici, ma più soddisfacenti. Il Cuore di bue è anche molto buono per le salse, specialmente quando è più maturo. LIFESTYLE PATRIMONIO SOCIETÀ ARTE BENESSERE L'oro rosso delle tavole italiane: i pomodori Pomodori di campagna e San Marzano (Photo: Fabio Pagani/Dreamstime)

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