L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 24 FEBBRAIO 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N e l r e s t o d e l Paese si va al bar per l'ape- r i t i v o , m a a V e n e z i a s i va al bàcaro per i cicchetti. Se non li conoscete, siete per- donati: nemmeno non ne sapevo niente fino a quando un vecchio amico veneto, ai tempi in cui ero giovane e vivevo all'estero, mi ha parla- to di quanto fossero buoni i cicchetti di Venezia. Comunque, sì: cicchetti, cosa sono? Beh, in breve, sono bocconi di cibo tradizio- nale veneziano, spesso para- gonati alle tapas spagnole negli articoli che ne parlano: comprendono una varietà di salumi o pesce, serviti su pane o quadrati di polenta e - caratteristica fondamentale ed essenziale - cambiano a seconda della stagione. Il loro nome deriva dal latino ciccus, che significa "piccola quantità". Infatti, i cicchetti non sono proprio un piatto completo, ne sono un piccolo assaggio. Ma questo è il loro bello, perché se ne possono mangiare molti e godersi la varietà. Possono essere caldi o freddi, e non sono proprio un pasto: in questo, condivi- dono molto con l'amato ape- ritivo della nazione che, in verità, è diventato più pesan- te e sostanzioso negli ultimi 20 anni di quanto non fosse n e g l i a n n i ' 9 0 q u a n d o s i p r e n d e v a n o , a l m a s s i m o , delle patatine e un paio di quadrati di focaccia. Mi chie- do se questa versione moder- na e spesso elegante dell'ape- ritivo abbia preso ispirazione dai cicchetti di Venezia che, vedremo, offrono una varietà di cibi abbastanza sostanziosi per soddisfare ogni palato. I cicchetti sono tipici di Venezia e c'è un tipo di turi- smo associato ad essi, perché i visitatori spesso fanno in modo di provare i migliori in città tutti in una volta, un po' c o m e u n g i r o d e i p u b a Dublino, solo con cibo più vino invece di Guinness più formaggio e chips di cipolla. Per trovarli, bisogna andare nel posto giusto, che non è né u n b a r t r a d i z i o n a l e "all'Italiana" - dove si prende l'Aperol Spritz, per essere chiari - né un ristorante. Se v o l e t e d e i v e r i c i c c h e t t i , dovete trovare un bàcaro. Un po' di storia su questa istituzione autentica della Serenissima è necessaria. Secondo Venezia Today, una rivista online dedicata alla città, il termine deriva dal nome di un tipo di vino che veniva importato nel XIX secolo dalla Puglia; veniva venduto, allora, nelle osterie chiamate malvasie, dove si trovava solo vino non locale. Per curiosità, c'erano anche altri tipi di osterie, sulla base del vino venduto: i magazen vendevano solo vino econo- mico, mentre le furatole ven- d e v a n o s o l o a i p o v e r i . Comunque, le leggende dico- no che, un giorno, un gondo- liere provò un bicchiere di vino pugliese nella sua mal- vasia locale e commentò con un "questo xe proprio un vin de bàcaro" che si traduce a p p r o s s i m a t i v a m e n t e i n : "questo è un vino buono per fare festa", perché in venezia- no far bàcara significa far festa forte in onore di Bacco, il dio del vino. I bàcari oggi sono un mix tra un pub e un bar, ma man- tengono la loro tradizionale allure veneziana. È qui che devi andare se vuoi provare i cicchetti e un'ombra. Avere un'ombra di rosso o di bian- co, significa avere un bicchie- re di vino rosso o bianco ed è un'espressione tipica vene- ziana che, pare, derivi dall'a- bitudine che avevano, un tempo, i mercanti di vino di piazzare le loro bancarelle all'ombra del campanile di S a n M a r c o p e r t e n e r e l e bevande al fresco. Andar per ombre a Venezia è tanto tra- dizionale quanto andar per cicchetti, quindi dovreste p r o p r i o f a r e l e d u e c o s e insieme. Sappiamo cosa sono i cic- chetti, dove trovarli e con cosa mangiarli. Ora non ci r e s t a c h e p r o v a r l i . Dovremmo però conoscerli p i ù d a v i c i n o : d o v r e m m o sapere cosa aspettarci! Il cicchetto per eccellenza sono le sarde in saor, sardi- ne in agrodolce, che vengono prima fritte, poi stratificate con cipolle, pinoli, uva passa, e infine stufate in olio e un po' di aceto. Devono riposare per almeno 24 ore prima di e s s e r e s e r v i t e . I l b a c c a l à mantecato è più semplice da p r e p a r a r e m a a l t r e t t a n t o genuino e gustoso, e di solito viene servito su pane sempli- ce o su un quadrato di polen- ta: secondo la rivista di foo- dies Dissapore, nessun vero bàcaro servirebbe cicchetti senza baccalà mantecato, siete stati avvertiti. Un altro tipico cicchetto è il semplice e delizioso mezzo uovo con l'acciuga, che è proprio que- sto: mezzo uovo sodo, condi- to con un po' di sale, pepe e o l i o d ' o l i v a , e f i n i t o c o n un'acciuga in cima. Forse vi sarà più familiare la mozza- rella in carrozza, una tradi- zione napoletana che ha tro- vato posto anche tra i cic- c h e t t i : q u i a V e n e z i a s i accompagna alle acciughe o al prosciutto. E poi, musetto (un tipo di salsiccia fatta con il muso del maiale, simile a l l o z a m p o n e ) e p o l e n t a ; bovoleti, piccole lumache pescate solitamente tra aprile e ottobre; folpeti, deliziosi polipetti bolliti e conditi con olio d'oliva, pepe, limone e sedano affettato. Tutte opzio- ni tradizionalmente venezia- ne, che vanno di pari passo con scelte più onnipresenti come le polpette e i fritti, un mix-and-match di delizie fritte che possono includere f i o r i d i z u c c a , v e r d u r e e pesce. U l t i m o m a n o n m e n o i m p o r t a n t e , d u r a n t e i l Carnevale, i cicchetti arriva- n o a n c h e c o m e d e s s e r t : i migliori bàcari, in questo periodo dell'anno, vi offriran- no anche la crema pasticcera fritta! Cicchetti e un paio di ombre a Venezia (Photo: poludziber/Shutterstock) È ora di scoprire i cicchetti di Venezia SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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