L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 10 MARZO 2022 www.italoamericano.org 7 L'Italo-Americano IN ITALIANO | NEWS & FEATURES PERSONAGGI OPINIONI ATTUALITÀ C N el Cristiane- simo, la Qua- resima è il pe- riodo di quaranta giorni che anticipa la Pasqua e corri- sponde ai quaranta giorni pas- sati da Gesù a digiunare e pre- gare nel deserto della Giudea, come raccontano i Vangeli. Per i cattolici, si tratta tradizional- mente di un periodo di conte- nimento e meditazione, spesso accompagnato da giorni di di- giuno - di solito il venerdì. Mentre la generazione dei nostri nonni era probabil- mente più osservante del r e q u i s i t o d e l l a c h i e s a d i rispettare la Quaresima, com- preso l'invito generale ad astenersi dalla carne per tutti i quaranta giorni, oggi siamo più rilassati a riguardo, con la maggior parte delle persone che non è osservante o che l i m i t a l ' a p p l i c a z i o n e d e l digiuno rituale ai venerdì senza carne. Questo non significa che il periodo di Quaresima non venga celebrato - a tavola e nelle piazze dei paesi - in modi speciali, con ricette ed eventi tipici solo di questo p e r i o d o d e l l ' a n n o . Cominciamo dal cibo. Il cibo tradizionale della Quaresima italiana compren- de tutto ciò che è considerato "povero", cioè che un tempo era accessibile a tutti, quindi pane, verdure (facilmente reperibili negli orti di fami- glia), polenta al nord, zuppe e pesce, sia fresco che conser- vato sotto sale. La Cucina Italiana cita un pesce in particolare, le aringhe - la versione essiccata e salata - c h e e r a n o e c o n o m i c h e e gustose e potevano diventare un pasto con un solo pezzo di pane. Un piatto tradizionale veneto è, per esempio, arin- ghe e polenta, un'usanza che, secondo le leggende, ebbe ini- zio alla fine del XV secolo quando Treviso respinse un attacco degli Ottomani. Non sorprende vedere che il pesce appaia sulle tavole della Quaresima in tutto il Paese. Prendiamo il baccalà e lo stoccafisso: sono un punto fermo praticamente ovunque. Prima di tutto, la differenza: il baccalà è quello salato, mentre lo stoccafisso è baccalà essiccato all'aria. Pur trattandosi di due prepara- zioni diverse, in alcune regio- ni i nomi sono intercambiabi- li, come in Veneto, dove si parla di baccalà alla vicenti- na e di baccalà mantecato ma il pesce utilizzato è in realtà lo stoccafisso. Lo stesso a c c a d e i n C a m p a n i a o i n Calabria, dove baccalà è spes- s o u s a t o p e r c h i a m a r e entrambe le preparazioni. Il Cappon Magro è quel- lo che si mangia in Liguria durante la Quaresima. È un p i a t t o d e l i z i o s o e m o l t o saziante, che viene servito freddo, composto da strati di baccalà o altri tipi di pesce, patate, verdure e salsa verde al prezzemolo (che è fatta con olio d'oliva, acciughe, aglio e pinoli) e uno strato inferiore di pane tostato o galletta del marinaio, un tradizionale biscotto secco ligure che i marinai portavano in mare. Come potete vedere dagli ingredienti, stiamo parlando di un piatto molto ricco e complesso: sarà anche senza carne, ma è tutt'altro che un esempio di cucina povera! N e l v i c i n o P i e m o n t e , Quaresima significa lasagne gran magro, pasta a strati con una salsa fatta con burro, acciughe, parmigiano e pepe. A i n a p o l e t a n i p i a c e l o s c a m m a r o p e r l a Quaresima, una salsa fatta con olive, pinoli, capperi e uva sultanina, che usano per condire la pasta o per aggiun- gere sapore alle frittate - que- st'ultimo piatto si chiama, come si può immaginare, frit- tata di scammaro. Napoli è anche un fan del baccalà, che è tradizionalmente pastellato e fritto. E per quanto riguarda il d e s s e r t ? S i p u ò a v e r e i l dolce durante un periodo di digiuno e moderazione? Beh, mentre a molti di noi in Italia piace rinunciare a dolci e torte per la Quaresima, in quello che tradizionalmente chiamiamo "fioretto", ci sono diverse preparazioni dolci tipiche di questo periodo. G e n o v a è n o t a p e r i s u o i quaresimali, biscotti fatti senza grassi (niente burro, niente olio, niente tuorli d'uo- vo), i cui ingredienti principa- li sono pasta di mandorle, zucchero, semi di finocchio, albume d'uovo e essenza di fiori d'arancio. Vengono poi decorati con glassa aromatiz- zata. A Roma, Quaresima significa maritozzo, ma non quello con panna che siamo abituati a mangiare durante il resto dell'anno, ma una ver- sione più semplice, fatta con miele, pinoli e frutta candita. La Quaresima non mostra la sua influenza sul patrimo- nio italiano solo in cucina. In alcune zone del Paese, ci sono rituali e costumi associati a questo periodo dell'anno che r i s a l g o n o a s e c o l i f a . P e r esempio, a Irsina, nella pro- v i n c i a d i M a t e r a , i n Basilicata, si mettono in pub- blico sette bambole vestite di nero e una scompare ogni d o m e n i c a . A S a l e r n o ( C a m p a n i a ) , t r o v i a m o l a Caremma, un fantoccio che tiene in una mano un filo e nell'altra un'arancia trafitta da sette piume: ogni domeni- ca, una piuma viene tolta, purificando simbolicamente l'umanità dal peccato. Se vi piace il cinema italia- no, e soprattutto se siete fan di Federico Fellini, allora forse ricorderete la scena ini- ziale del suo Amarcord, dove un fantoccio a forma di vec- chia viene tagliato a metà durante una celebrazione e il suo contenuto - caramelle, fiori secchi e biscotti - viene poi raccolto dai presenti: è il t r a d i z i o n a l e r i t o d i m e t à Quaresima della segavecia, o "taglio della vecchia", un rito propiziatorio che vuole simboleggiare la fine della stagione fredda e l'inizio della primavera. Lo stesso rito, anche se in forme leggermen- te diverse che possono preve- dere il rogo o l'"annegamen- to" del fantoccio, si svolge un p o ' o v u n q u e n e l C e n t r o e Nord-est d'Italia. Come è tipico del nostro Paese, però, ogni paesino, ogni famiglia addirittura, ha delle abitudini particolari per questo periodo dell'anno, pic- coli rituali che possono essere legati a vecchi ricordi familia- ri o a persone che abbiamo amato, ma che non sono più con noi: un tesoro di cono- scenza, di storia, di amore, qualcosa da condividere con gioia e tramandare alla pros- sima generazione. La Quaresima in Italia, da nord a sud Il pesce è un alimento tipico della Quaresima, specialmente baccalà e aringhe (Photo: Aleksandrs Samuilovs/Dreamstime)

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