L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 7 APRILE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | P e r s e c o l i g l i u m b r i h a n n o c o n s i d e r a t o l a selvaggina una grande preliba- tezza. Oltre al più famoso cinghiale, potreste trovare fagiano, piccione o faraona a l c e n t r o d e l l a s c e n a n e l menù di una cena esclusiva. D'altra parte, i visitatori s o n o s p e s s o s o r p r e s i d a l fatto che il pollo sia piutto- s t o r a r o n e i r i s t o r a n t i d e l l ' U m b r i a , a m e n o c h e non si rivolgano specifica- m e n t e a i t u r i s t i . N e l l a nostra tradizione, il pollo è un cibo casalingo e non c'è bisogno di uscire per poterlo m a n g i a r e . I l p o l l o d e l l a nonna della domenica sarà comunque imbattibile. Da adolescente, andavo ogni giorno con mia madre a l m e r c a t o c e n t r a l e d i Perugia per aiutarla a fare la spesa prima che lei andasse in ufficio e io a scuola. In q u e s t o m o d o a v e v a m o l a nostra scorta quotidiana di pane fresco, uova, carne e verdure. A metà degli anni '70, il cibo precotto o conge- lato era difficilmente dispo- nibile. Mia madre era parti- colarmente attenta alla qua- lità della carne e del polla- me. Ancora oggi, difficil- m e n t e r i e s c o a c o m p r a r e carne al supermercato per- ché non conosco il macel- laio. Aveva fatto amicizia con u n o d i q u e i r a g a z z i d a l l e guance rosee che le diceva- no: "Signora, oggi non vuole il pollo, vuole la faraona". E lei cedeva, sapendo che ciò che le veniva offerto non si sarebbe ridotto a metà in padella, rilasciando acqua e grasso in eccesso. Al contra- r i o , s a r e b b e s t a t o f r e s c o , gustoso e facile da prepara- re con una manciata di erbe e un po' di pazienza. Questa era la sua ricetta per la selvaggina, che fun- ziona magnificamente con il pollo, a condizione che si scelga un volatile di ottima qualità, con carne bianca e scura sull'osso, e biologica. Ingredienti (per 3-4 per- sone): - 1/2 pollo ruspante (circa 1 kg) tagliato a pezzi - 1 cipolla affettata - 2-3 spicchi d'aglio tritati molto finemente - 1 cucchiaio di capperi - 4 c u c c h i a i d i o l i v e d i buona qualità con nocciolo - 1 rametto di rosmarino - 1 manciata di foglie di salvia - 1 tazza di vino bianco secco - scorza e succo di 1/4 di limone - 1 cucchiaio di aceto bal- samico - olio extravergine d'oli- va, sale, pepe nero - U s a n d o u n a g r a n d e padella antiaderente, scotta- re i pezzi di pollo a fuoco m e d i o i n u n c u c c h i a i o d i olio d'oliva fino a quando non saranno dorati su tutti i lati. Trasferire su un piatto e pulire la padella prima di procedere. - Abbassare la fiamma, aggiungere un cucchiaino d ' o l i o , r i m e t t e r e i l p o l l o nella padella, aggiungere le cipolle e mescolare spesso f i n o a f a r l e c a r a m e l l a r e . Aggiungere l'aglio tritato, i capperi, le olive, il rosmari- n o e l e f o g l i e d i s a l v i a . Condire con una spolverata di sale e pepe nero. - Dopo un paio di minuti, quando tutto odora di fra- g r a n t e , a g g i u n g e r e u n a tazza di vino, coprire e far sobbollire molto lentamente fino a quando il pollo sarà tenero. Aggiungere un po' d'acqua se la salsa si asciuga troppo durante la cottura a fuoco lento. - È difficile indicare un t e m p o d i c o t t u r a p r e c i s o p e r c h é d i p e n d e d a l l e dimensioni e dalla qualità del volatile. Se state cuci- n a n d o p e r d e g l i o s p i t i , sarebbe meglio preparare il p i a t t o c o n l a r g o a n t i c i p o perché potrebbe richiedere da 45 minuti a 1 ora e mezza di cottura. - Q u a n d o s i è p r o n t i a servire, riscaldare nuova- m e n t e s e n e c e s s a r i o , p o i a g g i u n g e r e i l s u c c o e l a scorza di limone e l'aceto b a l s a m i c o . A s s a g g i a t e e aggiungete altro limone, se l o d e s i d e r a t e , p e r c h é f a risaltare il sapore di tutti gli altri ingredienti. - Questa ricetta è delizio- sa servita con un contorno di verdure al vapore condite con un olio d'oliva fruttato e una spruzzata di succo di limone, e un purè di patate fatto in casa o polenta. Gli italiani non la servirebbero mai su pasta o riso. Letizia Mattiacci è autri- ce di libri di cucina e pro- p r i e t a r i a d e l l a S c u o l a d i Cucina e Agriturismo Alla M a d o n n a d e l P i a t t o a d A s s i s i , U m b r i a , h t t p s : / / incampagna.com. Questa ricetta è stata precedente- mente pubblicata nel libro d i c u c i n a d e l l a s i g n o r a Mattiacci intitolato "Una cucina con vista". LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA pollo alla cacciatora in bianco (Photo: Alessio Orru/Shutterstock) Tocco di novità per un classico: pollo alla cacciatora senza pomodoro

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