L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 5 MAGGIO 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N aturalmente, il P a r m i g i a n o Reggiano, il ba- silico e i pomo- dori. E non possiamo dimenticare l'olio extravergine d'oliva, il riso e la mozzarella. Ma faremmo un torto alla nostra cucina bril- lante e creativa se non am- mettessimo che usiamo prati- camente tutto ciò che la Madre Terra ci offre e lo trasfor- miamo in qualcosa di buono da mangiare. Certamente deriva dalle r a d i c i r u r a l i d e l l a n o s t r a società e dalla naturale capa- cità delle persone di arran- giarsi con ciò che è disponibi- le, ma c'è anche molta inge- gnosità culinaria, la stessa che ha reso la cucina italiana una delle più semplici ma più g u s t o s e a l m o n d o . Considerate questo articolo come una breve nota da tene- re vicino alla dispensa, un piccolo promemoria delle molte cose che potete fare con ingredienti semplici e inaspettati quando cucinate un pasto italiano. Cominciamo con qualcosa che ogni americano conosce e con cui probabilmente avete - proprio come la maggior parte degli italiani - un rap- p o r t o d i a m o r e - o d i o : l e acciughe sotto sale, come le chiamiamo da questa parte d e l l ' A t l a n t i c o . Q u a n d o s i t r a t t a d i a c c i u g h e , o l e s i mette su qualsiasi cosa, o le si disprezza più di quanto la vostra anima possa immagi- nare. Personalmente, appar- tengo alla prima categoria: datemi acciughe salate nella pasta, su una fetta di pane imburrato, sulla pizza, nelle salse, da sole. Sono nota per fare viaggi improvvisati al fri- gorifero e semplicemente scavare nel barattolo con una forchetta per godere di quella breve esplosione di salinità marina che esse danno. Per quanto le ami, sono consape- vole che la frase di cui sopra ha probabilmente causato a qualcuno un leggero mal di stomaco, e me ne scuso. Ma le acciughe salate sono q u a l c o s a c h e n o i i t a l i a n i teniamo sempre a portata di mano. Non solo perché sono un'aggiunta straordinaria alla vostra pasta aglio e olio, ma perché sono la chiave di alcune salse incredibilmente gustose: la famosa salsa ton- nata del Piemonte, un tipo di salsa fatta con tuorlo d'uovo sodo, olio d'oliva, tonno, cap- peri e, naturalmente, acciu- ghe salate, non sarebbe la stessa senza acciughe. Anche la versione più semplice da fare, che sostituisce i tuorli d'uovo con la maionese, le vuole nella ricetta. La salsa tonnata è un punto fermo in molti dei nostri antipasti, soprattutto del Nord-Ovest: è la chiave per il vitello tonnato del Piemonte, la usiamo per le nostre uova alla diavola e per fare gli involtini di pro- sciutto. Le acciughe salate sono l'ingrediente segreto della salsa verde (conosciuta i n P i e m o n t e a n c h e c o m e bagnet verd), un intruglio di prezzemolo, olio d'oliva, pane e tuorlo d'uovo sodo servito con carne o verdure crude (è particolarmente delizioso sul cuore di bue appena affetta- to). Senza dubbio, non sareb- be così delizioso e non avreb- be lo stesso impatto senza le acciughe salate. Un altro ingrediente chia- ve della cucina italiana che spesso dimentichiamo sono le nocciole: la varietà più f a m o s a c h e a b b i a m o è l a t o n d a g e n t i l e t r i l o b a t a , conosciuta anche come noc- ciola Piemonte IGP, la vera regina delle nocciole italiane, come ci dice la sua IGP (indi- cazione geografica protetta). Ma ce ne sono altre, e sono altrettanto prestigiose: abbia- mo la tonda gentile Romana DOP, la nocciola di Giffoni IGP, la nocciola tonda di A v e l l i n o e l a n o c c i o l a Siciliana. Le nocciole sono fondamentali in molti dolci italiani: in Piemonte, le tro- verete in un bellissimo e ricco pan di spagna solitamente servito con lo zabaione, ma anche in deliziosi biscotti come i famosi baci di dama e, naturalmente, nel cioccola- to e nelle creme spalmabili al cioccolato. In Sicilia, sono usate spesso come sostituto delle mandorle in molti dolci e dessert. Ma le nocciole sono fondamentali anche nelle ricette salate: sono spesso usate per aggiungere consi- stenza e profondità agli arro- sti o cosparse sui risotti, spe- cialmente quelli ai funghi sel- vatici. Infine, ma non meno importante, ci piace anche mangiarle così, con una fetta di pane: uno spuntino da re. Spostiamoci nel Sud Italia per incontrare l'unico ingre- diente che ogni siciliano che non vive in Sicilia cerca sem- pre: il finocchietto selva- tico. Il finocchietto selvatico c r e s c e s p o n t a n e a m e n t e l u n g o l e c o s t e d e l Mediterraneo ed è un ingre- diente chiave in alcuni dei piatti siciliani più iconici: la t r a d i z i o n a l e p a s t a c o n l e sarde non sarebbe la stessa c o s a s e n z a d i e s s o , n é l o sarebbe la gloriosa frittedda madonita palermitana, un piatto leggero ma saporito fatto con fave, piselli e carcio- fi. Ma il finocchietto selvatico è anche il segreto della pre- parazione della stupefacente salsiccia fresca siciliana, alla q u a l e l ' e r b a d à u n g u s t o inconfondibilmente fresco e appetitoso. L'ho detto prima: se c'è q u a l c o s a c h e g l i i t a l i a n i sanno fare bene è arrangiarsi con quello che hanno, soprat- tutto in cucina. Quindi, non è s o r p r e n d e n t e s a p e r e c h e siamo riusciti a trasformare quella che molti considere- rebbero erba inutile in cibo delizioso. Entrano in gioco o r t i c h e e b o r r a g i n e . L'ortica è conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà disintossicanti e tutti sanno che si può fare un tè piuttosto s a l u t a r e c o n e s s a . M a l a verità è che, qui in Italia, le umili ortiche sono una preli- batezza. Devono essere pulite e bollite prima di poterle aggiungere a frittate, risotti, t o r t e e p e r s i n o a l p a n e . A m i a m o a g g i u n g e r l e a l l a pasta fresca, perché danno un sottile tocco amaro che troviamo delizioso. A propo- sito di erbacce e pasta, con la borragine si possono fare delle tagliatelle fresche molto belle: verdi e fragranti, basta aggiungere un po' di burro e parmigiano grattugiato per avere il massimo. La borragi- ne è un ingrediente molto amato nella cucina ligure, dove è essenziale per fare il ripieno dei ravioli e della p a s t a r i p i e n a p i ù f a m o s a della regione: i pansotti. Quindi, la prossima volta che state facendo la spesa - o siete fuori per una passeggia- ta in campagna - pensate a questi semplici ma deliziosi ingredienti e portatene un po' a casa! Il finocchietto è un ingrediente tipico della cucina siciliana (Photo: Kerdkanno/Dreamstime) Cinque semplici ingredienti che ogni italiano ama Le acciughe sotto sale: perfetto ingrediente in tantissime ricette (Photo: Antonio Gravante/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO

• Cover