L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 16 GIUGNO 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | 13 Pizze sconosciute d'Italia N a p o l e t a n a , Romana e al t a g l i o . M a r - g h e r i t a , capricciosa e quattro stagioni: ovviamente stiamo parlando di pizza. Ma se queste varietà sono conosciute in tutto il mondo, sono ben lontane dall'essere le uniche, e non parlo solo dei condimenti. Se è vero che la pizza è un piatto napoleta- no per antonomasia - tanto che la pizza napoletana ha ricevuto il riconoscimento dell'UNESCO - non dobbia- mo trascurare le numerose declinazioni e forme, che la pizza ha in ogni regione d'I- talia. Ora, le classiche le cono- sciamo tutti, giusto? La pizza "Napoletana" ha una crosta più soffice, con bordi ben rialzati, che a volte si riem- piono di formaggio. La pizza "Romana" ha una crosta più sottile e croccante e di solito si trova più comunemente nelle pizzerie delle regioni settentrionali - o almeno così mi ha insegnato la mia espe- rienza! Ma anche la Sicilia, la Sar- degna e la Liguria hanno qualcosa da dire sulla pizza, anche se non molti al di fuori di queste regioni, ne sono a conoscenza. Partiamo dalla più settentrionale di esse, l'assolata e profumata Ligu- ria, terra di pesto e focaccia, di trenette, limoni e... sar- denaira. Questa spessa pre- libatezza da servire a fette è originaria della città di San- remo, sulla Riviera dei Fiori, ma è diventata popolare in tutta la regione e la si può t r o v a r e p e r s i n o i n m o l t i panifici del vicino Piemonte. Alcuni la considerano più una focaccia carica che una pizza, ma la bontà rimane la stessa. La prima sardenaira fu preparata all'inizio del 1 5 0 0 , d o p o c h e C o l o m b o portò i pomodori dall'Ameri- ca, e pare si chiamasse pizza d'Andrea (o "pissandrea"), in o n o r e d e l l ' a m m i r a g l i o Andrea Doria che, a quei tempi, era un grande nome della politica della Repubbli- ca di Genova. La sardenaira ha una crosta spessa e soffice come quella della focaccia ed è condita con una saporita salsa di pomodoro arricchita da acciughe salate, olive tag- giasche, capperi, scalogno e, naturalmente, olio d'oliva. Il nome "sardenaira" deriva dal fatto che a Sanremo i fornai la preparavano con le sardine invece che con le acciughe. In Sardegna troviamo un altro ibrido focaccia-pizza chiamato mustazzeddu. I m u s t a z z e d d u h a n n o u n a forma rotonda irregolare e i loro bordi sono ripiegati per coprire in parte il ripieno di pomodoro, fatto con pomo- d o r i n i o p o m o d o r i s a r d i tagliati a fette, aglio, cipolla, basilico, sale e, naturalmen- te, olio extravergine d'oliva. Ne esiste anche una variante tradizionalmente legata al Sarrabus, nel sud della Sar- degna, e chiamata prazzidda. La prazzidda non è dissimile dal mustazzeddu, ma il ripie- no è più ricco e spesso com- prende, oltre ai pomodori, le melanzane, a anche il for- maggio o le cipolle e i piselli. Secondo Steve DiMaggio de La Cucina Italiana US, indi- viduare l'origine di questi piatti non è semplice, ma è probabile che si siano evoluti dal pane carasau, il sottilis- simo e croccante piane piatto tipico dell'isola. Poiché il pane carasau è spesso condi- to con pomodori e altri ingre- dienti freschi, è probabile che sia il mustazzeddu che la prazzida fossero inizialmente una variante di un carasau abbondantemente condito. Spostiamoci ora in Sicilia per due deliziosi piatti in stile p i z z a , l o s f i n c i o n e d i Palermo e la rianata di Trapani. Lo sfincione è uno dei miei piatti preferiti di sempre, quindi potrei essere un po' di parte. Lo fa una mia amica e ogni volta che viene a trovarmi me lo faccio pre- parare da lei. Proprio come la sardenaira, lo sfincione ha una crosta molto più spessa e s o f f i c e r i s p e t t o a l l e a l t r e pizze. Probabilmente origi- nario della città di Bagheria, m a i s p i r a t o a u n a r i c e t t a inventata dalle monache del monastero di San Vito, fu sfornato per la prima volta a m e t à d e l X V I I s e c o l o . È caratterizzata da una salsa di pomodoro molto saporita, arricchita da acciughe, cipol- le dorate, caciocavallo, peco- rino e origano, che deve cuo- cere per ore affinché tutti i sapori si amalgamino corret- tamente. Fondamentale è anche l'aggiunta di mollica di p a n e , c h e v i e n e t o s t a t a e mescolata ai formaggi prima di essere spalmata sullo sfin- cione. Sempre in Sicilia, ma nella città di Trapani, abbiamo la rianata, che è parente stret- ta dello sfincione. Anche la s u a p a s t a è p i ù s p e s s a e anche il condimento è simile: pomodori a pezzetti, sardine o acciughe, aglio, prezzemolo tritato, pecorino siciliano e, naturalmente, olio extraver- gine d'oliva. Ma il tocco dello chef arriva dopo la cottura d e l l a r i a n a t a , q u a n d o s i aggiunge un bel po' di origa- no. Infatti il suo nome, riana- ta, deriva da origanata, cioè "piena di origano". Sembra che la rianata sia nata come piatto della cucina povera, c i o è c o m e m o d o p e r n o n sprecare ingredienti e prepa- razioni che erano avanzati da altri pasti. Era così buona che, ben presto, uscì da Tra- pani per godere di popolarità in tutta l'isola. È interessante notare che quando negli Stati Uniti si chiede un trancio di pizza siciliana, quello che si ottiene è il pronipote dello sfincione e della rianata: sappiamo che gli immigrati italiani hanno portato con sé le ricette del Belpaese e che le hanno uti- lizzate come un modo per ricordare casa propria, ma anche come fonte di coesione p e r m a n t e n e r e s o l i d a l a comunità. Ed è innegabile che, se c'è una cosa che uni- sce felicemente le persone, è proprio un buon piatto di cibo. Fragrante e saporita: la ligure sardenaira (Photo: Alexander Mychko/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO Il mustazzeddu sardo: una pizza particolare! (Photo: SMarina/Shutterstock)

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