L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 30 GIUGNO 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | 13 La lunga storia dell'aceto balsamico di Modena L 'A c e t o B a l s a - mico di Modena è u n o d e i p r o - dotti italiani più c o n o s c i u t i n e l mondo. Quando vivevo all'e- stero, nel Nord Europa, lo trovavo come ingrediente un po' dappertutto, dall'insala- ta ai panini, e in ogni super- mercato. Era quasi strano p e r c h é , q u a n d o a v e v o lasciato l'Italia, l'aceto bal- samico non era così diffuso, almeno dalle mie parti. Questo non significa che l'aceto in generale non fosse un elemento fondamentale della nostra tavola quotidia- na. Anzi, l'aceto è una cosa antica, se si pensa che la sua creazione ha permesso alle comunità di cacciatori-rac- coglitori della preistoria di c o n s e r v a r e i l c i b o p i ù a lungo e, quindi, di abbando- nare lo stile di vita nomade a favore di uno stile di vita più stabile, basato sull'agri- coltura. I reperti archeologi- c i d i m o s t r a n o c h e s i a g l i antichi Babilonesi che gli Egizi conoscevano e usavano l ' a c e t o e , n a t u r a l m e n t e , anche i Greci e i Romani lo conoscevano. I Romani, in particolare, lo usavano non solo per conservare i cibi, ma anche come medici- n a e p e r p r e p a r a r e u n a famosa bevanda, la posca, una miscela di acqua e aceto di vino, che era molto diffu- sa, soprattutto tra i soldati e le classi più basse. In realtà, alcuni ritengo- no che siano stati i Romani a "inventare" l'aceto balsa- m i c o . F a c c i a m o u n s a l t o indietro nel tempo... I nostri famosi antenati erano ghiot- t i d i s a p a ( d e t t a a n c h e saba), uno sciroppo denso e dolce ottenuto dalla cottura del mosto d'uva fino a ridur- lo a un liquido più denso, d o l c e e p r o f u m a t o . Conosciamo la sapa grazie alle opere di famosi scrittori latini come Virgilio, Plinio il Vecchio e Ovidio ma, forse, il riferimento classico più i m p o r t a n t e è q u e l l o d i Columella, autore del De Re Rustica ("sulle cose della campagna") che, nel I secolo d.C., scrive che la zona corri- s p o n d e n t e a l l e a t t u a l i Modena e Reggio Emilia era nota per la sua produzione. Nel Medioevo Enrico II, i m p e r a t o r e d e l S a c r o Romano Impero, pare fosse molto ghiotto di quello che a l l o r a s i c h i a m a v a " o r o nero" e che molto probabil- mente altro non era che il nostro aceto balsamico. Era così ricercato e prezioso da essere conservato solo in piccole bottiglie d'argento. Nel Rinascimento, il cuoco delle stelle - o meglio, dei Papi (servì nelle cucine vati- cane sotto due papi, Pio IV e P i o V ) - B a r t o l o m e o S c a p p i , n o t o p e r l a s u a O p e r a d e l l ' A r t e d e l Cucinare, citava anche l'ace- t o b a l s a m i c o t r a i s u o i ingredienti preferiti. Come curiosità, la sua Opera, pub- blicata per la prima volta nel 1570, è il primo luogo in cui compare l'immagine dell'u- mile forchetta. La fama e la popolarità dell'aceto balsamico crebbe- r o c e r t a m e n t e i n m o d o esponenziale in quegli anni, s e s i p e n s a c h e i l d u c a Francesco I Este trasformò l a T o r r e d e l P r a t o d i Palazzo Ducale, a Modena, i n u n ' a c e t a i a . L a p a r o l a "balsamico", tuttavia, com- parirà solo circa 200 anni dopo in riferimento a questo famoso intruglio di aceto e mosto cotto invecchiato, nel Registro delle Cantine Ducali (1747), dove viene registrata una selezione di a c e t i : l ' a c e t o c o m u n e , i l mezzo balsamico e il balsa- mico fine. Secondo gli stori- ci dell'alimentazione, l'ag- gettivo "balsamico" è stato a t t r i b u i t o p e r l ' a r o m a profondo, appunto balsami- co, che la prelibatezza sci- ropposa possedeva. Dall'epoca romana, fino agli anni del Barocco, l'aceto balsamico, abbiamo visto, era caratterizzato da una cosa: la preziosità. E l'arrivo in Italia di Napoleone e delle sue truppe non fece che cementarne lo status. Quando il generale corso arrivò a Modena, nel 1796, capì subito il potenziale eco- nomico dell'aceto balsami- co, così le acetaie locali che un tempo appartenevano agli Este, furono vendute a famiglie private e la produ- zione aumentò. In questo m o d o , i n b r e v e t e m p o , anche i comuni, e non solo i ricchi signori di Modena, poterono gustare l'aceto bal- samico - a patto, ovviamen- te, di poterselo permettere. Era finalmente nato un mer- cato per questa antica preli- batezza. Con l'Unità d'Italia, nel 1861, l'aceto balsamico ini- z i ò i l s u o p e r c o r s o p e r diventare una delle eccellen- ze del Paese. Nel 1878, ad esempio, rappresentò l'Italia a l l ' E s p o s i z i o n e Internazionale di Parigi e, ben presto, ne vennero iden- tificate diverse varietà, in base al loro aroma specifico o al loro grado di invecchia- mento. L'aceto balsamico divenne così popolare che iniziò la produzione di una v a r i e t à p i ù e c o n o m i c a e meno intensa, che poteva essere utilizzata quotidiana- mente sulla maggior parte delle tavole. Parallelamente nacque la differenziazione, tuttora in uso e riconosciuta ufficialmente dall'UE, tra l ' A c e t o B a l s a m i c o d i M o d e n a I G P e l ' A c e t o Balsamico Tradizionale DOP, prodotti sia a Modena che a Reggio Emilia. Vediamo quindi le diffe- renze tra queste tre varietà d i a c e t o b a l s a m i c o , i l Modena IGP, il tradizionale DOP di Modena e il tradizio- nale DOP di Reggio Emilia. L'Aceto Balsamico di Modena IGP deve essere prodotto all'interno dei ter- ritori amministrativi delle p r o v i n c e d i M o d e n a e Reggio Emilia; in particola- r e , i l r e p e r i m e n t o d e l l e materie prime, la produzio- ne e l'invecchiamento dell'a- ceto devono avvenire in que- ste zone, mentre l'imbotti- gliamento può essere effet- tuato anche in altre parti della regione o del Paese. L ' A c e t o B a l s a m i c o Tradizionale di Modena DOP deve essere prodotto con uve provenienti dalla provincia di Modena e tutte le fasi della sua produzione, compreso l'imbottigliamen- to, devono avvenire nella stessa zona. Analogamente, l ' A c e t o B a l s a m i c o Tradizionale di Reggio Emilia DOP deve essere prodotto con uve provenien- ti dalla provincia di Reggio Emilia e tutte le fasi della produzione, compreso l'im- b o t t i g l i a m e n t o , d e v o n o avvenire sempre nella zona di Reggio Emilia. Per maggiori informa- zioni sulla storia dell'aceto balsamico, potete consulta- re l'interessante articolo p u b b l i c a t o d a W e b F o o d C u l t u r e s u https://www.webfoodcul- ture.com/aceto-balsamico- storia-informazioni-curiosi- ta/, che ha ispirato questo articolo. Una bottiglia di aceto balsamico di Modena (Photo: Paologozzi/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO

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