L'Italo-Americano

19 GIOVEDÌ 28 LUGLIO 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L 'Italia è un paese in cui il formag- gio è il re. A tal punto che siamo i n l o t t a c o n i nostri cugini francesi per decidere chi ami di più il for- m a g g i o . L a v e r i t à è c h e entrambi i Paesi lo amano. Il formaggio è più di qual- cosa che si usa per insaporire u n p i a t t o p r i n c i p a l e , p u ò essere il protagonista della cena in sé. È anche più di un alimento, perché spesso rap- presenta secoli di tradizione casearia e arriva, in molte zone del Paese, a simboleg- giare la sua stessa economia: pensiamo alla mozzarella e al Sud, per esempio, o al Par- migiano Reggiano e all'Emi- lia. Negli ultimi 20 o 30 anni, tutto il mondo ha capito il nostro (e dei francesi, ovvia- mente!) amore per il formag- gio, tanto che non è così stra- n o t r o v a r e i n t e n d i t o r i d i formaggio in Paesi dove non ce lo si aspetterebbe. Raffi- nati taglieri di formaggi sono entrati nei menù dei risto- ranti di tutto il mondo, ma s a p p i a m o d a v v e r o c o m e m a n g i a r e e , s o p r a t t u t t o , come abbinare il formaggio alle cose giuste? Poco più di una settimana fa sono stata invitata a un matrimonio. Siamo in Pie- monte, una regione nota per la qualità e la varietà dei suoi formaggi. Nessuna cena piemontese, semplice o raffi- n a t a c h e s i a , s i c o n c l u d e senza formaggio, quindi non è stato sorprendente ricevere un piatto di formaggi dopo la portata principale e prima del dessert: cinque fette di formaggi diversi, disposte intorno a un cucchiaio di miele di castagno e marmel- l a t a d i m e l e c o t o g n e . L a prima cosa che ci ha detto il cameriere è stata: "Iniziate con questo e proseguite in senso orario", riferendosi alle fette di formaggio pre- senti nel piatto. Perché? Per- ché il primo formaggio era il più delicato ed era fonda- m e n t a l e a s s a p o r a r e o g n i f e t t a i n u n c r e s c e n d o d i intensità. L'aggiunta della dolcezza ricca ma aspra del miele e delle mele cotogne era perfetta per far emergere tutti i sapori. In effetti, l'abbinamento d i f o r m a g g i - s o p r a t t u t t o quelli molto forti e stagionati - con ingredienti dolci è un classico in Italia: il raschera o i l c a s t e l m a g n o ( s o n o entrambi formaggi piemon- tesi stagionati di malga) con marmellate di frutti rossi o miele scuro sono un classico, m a l e m a r m e l l a t e v a n n o bene anche con sapori più tenui. U n ' a l t r a c o m b i n a z i o n e tradizionale è formaggio e frutta. Il più iconico e onni- presente è certamente quello tra Parmigiano Reggiano e pere: iconico e onnipre- sente perché è davvero un a b b i n a m e n t o p e r f e t t o , soprattutto, a mio avviso, se la pera è un po' acerba. La salinità grintosa del Parmi- giano e la succosità croccante delle pere, con la loro dolce freschezza finale, è così sod- disfacente e anche incredibil- mente salutare. In realtà, le pere si abbinano bene anche ad altri formaggi, come il Taleggio, l'Asiago, il Pepato Siciliano e la robiola di Roc- c a v e r a n o . S e v i p i a c e l a pizza, provate gorgonzola e pere... Insomma, alla fine abbiamo anche un proverbio che rende omaggio alla bontà dell'abbinamento: al conta- dino non far sapere quant'è buono il cacio con le pere. Tradotto: se i contadini sco- prono quanto è buono il for- maggio con le pere, li terran- no entrambi per sé! Ma non è solo una que- stione di frutta e conserve. Uno dei nostri formaggi più famosi, il gustoso gorgonzo- la, è assolutamente magnifi- c o c o n l e n o c i e a n c h e i l pecorino è vincente con esse. I formaggi di pecora, come la tuma di Murazzano, sono noti per l'abbinamento con il tartufo bianco, al punto che s i p o s s o n o t r o v a r e a n c h e tume con dentro il tartufo. E come non citare l'altro vanto della tradizione culina- ria italiana, i salumi? Per- ché formaggio e salumi sono un'accoppiata perfetta e non solo tra due fette di pane o di focaccia per un bel panino. Il prosciutto di Parma e la bur- rata con un contorno di pane sono un pasto ricco ma velo- ce, e la bresaola con scaglie di Grana Padano, succo di limone e olio extravergine di oliva è davvero degna di un re. Secondo Kristine Jan- nuzzi de La Cucina Italia- na, l'abbinamento dei for- m a g g i c o n a l t r i p r o d o t t i tipici del luogo di provenien- za è una strategia efficace: come abbiamo detto, molti formaggi italiani vengono prodotti da secoli nelle stesse zone, quindi l'abbinamento con ciò che è locale viene naturale. Come esempi tipici, Jannuzzi cita il Parmigiano Reggiano irrorato con l'aceto balsamico di Modena, o con una buona fetta di prosciutto di Parma, il tutto accompa- gnato - avete indovinato! – da un bicchiere di Lambru- sco. Se siete in Sardegna, potreste optare per il Fiore Sardo e il pane carasau; se siete in Piemonte, provate la robiola di Roccaverano con le nocciole e un buon dolcet- to. Infine, potreste abbinare i vostri formaggi con prodotti che abbiano il loro stesso sapore o che contrastino il l o r o a r o m a , m a q u e s t o potrebbe essere un po' più difficile per i non esperti: per esempio, il pecorino toscano - o la già citata robiola di Roccaverano - hanno spicca- te note di nocciola, quindi l'abbinamento con le noccio- le o con il pane alle nocciole è vincente. Contrastare i for- maggi forti con guarnizioni dolci è forse più facile: come abbiamo visto, una fetta di f o r m a g g i o f o r t e c o n u n a bella conserva o del miele è sempre una buona idea. Ma il vero segreto, se vole- te apprezzare e gustare il for- maggio nel modo giusto, è sceglierlo con saggezza: pun- tate sempre sulla qualità e sulla tradizione e state alla larga dai falsi! Al lavoro, affettando formaggi tradizionali (Photo: Svetlanais/Dreamstime) Selling Homes Throughout The Bay Area Adele Della Santina "The Right Realtor makes all the di昀erence." 650.400.4747 Adele.DellaSantina@compass.com www.AdeleDS.com DRE# 00911740 Expert in preparation, promotion, and negotiation! L'arte di mangiare il formaggio! SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO

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