L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 25 AGOSTO 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | D ieci giorni fa sono stata dai m i e i v i c i n i per un barbe- c u e . C i b o delizioso ed estivo - abbia- mo mangiato pesce alla gri- glia e un sacco di melanzane e zucchine! - buon vino e chiacchiere con gli amici: cosa si può chiedere di più a un sabato sera di fine ago- s t o ? D a t o c h e v i v i a m o i n campagna e siamo circonda- ti da bellissimi boschi ricchi di funghi e tartufi, la nostra discussione si è presto spo- stata su come sarebbe stata la stagione dei funghi: aveva appena piovuto per qualche giorno di fila, ma le tempe- rature si dicevano destinate a salire ancora, la ricetta perfetta per far abbondare porcini e affini. In effetti, la scorsa settimana ha fatto di nuovo caldo e i cercatori di f u n g h i d i t u t t a l a z o n a s i sono entusiasmati: dopo un paio di anni di scarsi risulta- ti, nel 2022 potremmo avere un buon raccolto. In questo angolo piutto- sto idilliaco d'Italia, il Nord- Ovest alpino, amiamo i fun- g h i : sono un ingrediente fondamentale della nostra cucina, ma rappresentano anche un modo per le nostre c o m u n i t à d i r i u n i r s i e festeggiare, come dimostra- no le numerose sagre dedi- cate. Ma c'è di più: per chi ama il brivido della ricerca dei funghi, essi sono anche la ragione di una cara atti- vità stagionale spesso condi- visa con amici e famiglie, soprattutto con le generazio- ni più giovani. Posso dire che, soprattutto nelle zone rurali, la ricerca di funghi con i propri genitori o, pro- babilmente ancora più spes- so, con i propri nonni, è un momento di legame genera- zionale che comporta anche il passaggio di conoscenze su un'attività, che è molto più significativa e complessa d i q u a n t o m o l t i p o s s a n o pensare. Non si tratta solo di i m p a r a r e a r i c o n o s c e r e i funghi buoni da quelli vele- nosi, ma anche di rispettare la natura e la sua conserva- z i o n e . S i t r a t t a d i v i v e r e all'unisono con la terra che ci nutre, proprio come avve- niva secoli fa, senza rovinar- la o farle del male. Ed è per questo che la raccolta dei funghi diventa spesso anche una lezione di vita. Il modo in cui vediamo, amiamo e cuciniamo i fun- g h i n e l l a m i a z o n a n o n è unico, perché i profumatis- simi funghi sono onnipre- senti nel Paese, il che non sorprende se si pensa che il 35% del territorio italiano è coperto da boschi, condizio- ne sine qua non per la loro crescita. Ne è prova la fre- quenza con cui i funghi sono presenti nelle ricette italia- ne, da Nord a Sud: se è vero che il risotto, le tagliatelle o la polenta ai funghi, sono la quintessenza del Nord, le pappardelle ai funghi sono popolari in Umbria, le pol- pette ai funghi sono comuni in Sicilia e la fregola sarda ai funghi è tipica della Sar- degna. L'Italia è una terra di fun- ghi, dunque! Sì, lo è, ma non fate l'errore di pensare che si tratti solo di porcini. N o n f r a i n t e n d e t e m i , i l famoso boletus edulis non per niente è chiamato "il re dei funghi": è tra i funghi selvatici più versatili perché si può usare per fare pratica- m e n t e d i t u t t o . È b u o n o nelle salse, si può preparare in umido, o friggere (se non avete mai provato i porcini f r i t t i , f a t e v i u n f a v o r e e p r e n d e t e n e u n p i a t t o l a prossima volta che li trovate in un menù); si può mettere in barattolo per fare i nostri famosi funghi in composta, di solito aromatizzati con g i n e p r o , a g l i o e f o g l i e d i alloro. E, naturalmente, il porcino si può affettare ed essiccare, il che lo fa durare più a lungo per poterlo uti- lizzare tutto l'anno per dare spessore a qualsiasi piatto si desideri. Ma considerare i porcini come l'unica varietà di fun- g h i s e l v a t i c i c h e v a l g a l a p e n a d i e s s e r e u t i l i z z a t a sarebbe riduttivo e un gros- so errore. In Trentino Alto- Adige, e in generale sulle Alpi, si trova il finferlo, conosciuto anche come gal- linaccio, galluccio o gallet- to. La sua croccantezza lo rende perfetto negli stufati di funghi e come deliziosa aggiunta a salse o risotti. Amiamo anche i pioppini e i chiodini, che sono picco- li, marroni e spesso si trova- no in mazzetti: cucinati in un bel sugo di pomodoro, o con tanto prezzemolo, sono un contorno di grande sod- disfazione e, come tutti i funghi selvatici, sono deli- ziosi nei sughi. Fanno quasi sempre parte anche dei mix di funghi selvatici in barat- tolo. I funghi ovoli (funghi di Cesare) si caratterizzano per la testa di colore giallo scuro e per il fatto di essere così teneri da poter essere man- giati anche crudi: infatti, uno dei modi più comuni di gustarli è in insalata, solo con un po' di olio d'oliva. Sono deliziosi anche nelle zuppe e al forno. Ma quando si parla di funghi al forno, nessuna varietà può battere l e m a z z e d i t a m b u r o : sogno ancora i tempi in cui mia nonna li cuoceva nel forno a pietra, ricoperti di olio d'oliva, aglio e prezze- m o l o t r i t a t o , c o n l a t e s t a grande e carnosa come una bistecca. Non vanno poi dimentica- t i i s a p o r i t i e p r o f u m a t i sanguinelli, che prendono il nome dai cerchi concentri- ci rossastri sulla testa e sono particolarmente buoni gri- gliati e serviti con le patate. N e l l a m i a z o n a , a m i a m o cucinarli in umido insieme a finferli - che chiamiamo gal- linacci – e chiodini e pomo- dori per consumarli come p i a t t o u n i c o , s e r v i t i c o n tanto buon pane e magari un'insalata. Infine, ma non per questo m e n o i m p o r t a n t e , v a n n o c i t a t e l e s p u g n o l e , c h e devono il loro nome all'a- spetto che hanno, proprio come spugne! Sono molto "carnose" e possono essere aggiunte a salse e stufati: sono funghi molto, molto versatili. C o m e v e d e t e , a v e v o ragione: in Italia c'è molto di più dei funghi porcini! Un cestino pieno di deliziosi funghi (Photo: Ronstik/Dreamstime) O l t r e i p o r c i n i : l ' I t a l i a e i l s u o amore per i funghi selvatici SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

• Cover