L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 8 SETTEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | D a l l a c i t t à d i T a r a n t o , i n P u g l i a , a r r i v a questa semplice ma gustosa rivi- sitazione delle cozze, le cozze alla tarantina. Taranto è famosa per le sue squisite cozze fin dall'anti- chità, quando la loro bontà era decantata da luminari come Plinio il Vecchio. Le cozze tarantine sono particolarmen- te dolci e succose, grazie alle particolari qualità del mare su cui Taranto si affaccia, la cui salinità è mitigata dai flussi delle sorgenti sottomarine di acqua dolce. P r e p a r a t e a l l a m a n i e r a tarantina, le cozze vengono rapidamente cotte al vapore in un leggero soffritto di aglio e vino bianco, quindi condite con una salsa di pomodoro fresco e la loro stessa acqua. Il piatto è di per sé semplice, realizzato velocemente con una manciata di ingredienti. Ma state certi che il gusto delle cozze alla tarantina non vi deluderà, anche se non potete comprare le squisite cozze di Taranto. E non dimenticate un p o ' d i p a n e c r o c c a n t e p e r assorbire il meraviglioso sugo! Ingredienti Dosi per 4-6 persone P e r c u o c e r e l e c o z z e a vapore: - 1 chilo di cozze, se neces- sario pulite (vedi Note) - 1 spicchio d'aglio - Alcuni gambi di prezze- molo - olio d'oliva - vino bianco Per la salsa e per finire il piatto: - 300-500 g di pomodori freschi, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini (vedi note). - 1 spicchio d'aglio - olio d'oliva - 1 peperoncino o un pizzico di fiocchi di pepe rosso (facol- tativo) - Sale e pepe - L e f o g l i e d i q u a l c h e rametto di prezzemolo fresco, finemente tritate Istruzioni per l'uso Prendere alcuni rametti di prezzemolo fresco, tagliare i gambi e metterli da parte. Tri- tare finemente le foglie. Procedimento: Cuocere le cozze a vapore - In una pentola capiente, soffriggere leggermente l'aglio e i gambi di prezzemolo nell'o- lio d'oliva, finché l'aglio non inizia a profumare. Aggiunge- re le cozze, girarle e versare un bel po' di vino bianco. - Coprite e lasciate cuocere le cozze a vapore finché non si saranno aperte tutte, scuoten- do la padella di tanto in tanto. Dovrebbero bastare uno o due minuti. (Se non si aprono, scartatele). - Togliete le cozze in una ciotola e conservate il loro fondo di cottura nella padella fino a quando non sarà neces- sario. Preparazione della salsa e ultimazione del piatto - In un'altra casseruola o padella capiente, soffriggere d e l i c a t a m e n t e i l s e c o n d o spicchio d'aglio (e il peperon- cino, se usato) nell'olio d'oli- va. Quando l'aglio inizia a sprigionare il suo aroma, a g g i u n g e r e i p o m o d o r i . Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando non si saranno ridotti a una consistenza suc- cosa ma non completamente sciolti, forse 5-10 minuti, a seconda del tipo e della qua- lità di pomodoro che state usando. - Versare il succo delle cozze al vapore nel sugo. Assi- curatevi di non aggiungere il limo che potrebbe essersi depositato sul fondo della padella (per sicurezza, potete versare il succo attraverso un colino foderato di tela di for- maggio). - Mescolate e lasciate che la salsa si riduca ancora un po'. Aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato, quindi assaggiate e aggiustate il con- dimento (dato che i succhi delle cozze sono piuttosto salati, potrebbe non esserce- ne bisogno, o forse no). - Aggiungere le cozze nella padella e farle saltare con la salsa. Cuocere a fuoco lento per un altro minuto o due per riscaldare le cozze, facendole saltare in modo che siano ben coperte dal sugo. - Servire subito, cospar- gendo di prezzemolo tritato, con un buon pane croccante a parte. Note Come avrete visto, le cozze alla tarantina sono velocissi- me e facili da preparare. Ma ci sono alcune indicazioni da tenere presenti, in particolare per quanto riguarda i due ingredienti principali, le cozze e i pomodori. Come comportarsi con le cozze... L a m a g g i o r p a r t e d e l l e cozze vendute oggi sono di allevamento. In genere è pos- sibile utilizzare le cozze di allevamento così come sono, magari sciacquandole veloce- mente per eliminare eventua- li tracce di limo. Le cozze sel- vatiche, se riuscite a trovarle, hanno un sapore più deciso, ma devono essere preparate. Prima di cuocerle al vapore, è necessario metterle a bagno in acqua ben salata per alme- no un'ora. L'ammollo servirà a liberarle dalla sabbia pre- sente all'interno. Inoltre, la parte esterna deve essere pri- vata delle "barbe", i filamenti che usano per aggrapparsi alle superfici rocciose in natu- ra. Se siete sicuri che le vostre cozze siano prive di sabbia, potreste aggiungerle diretta- mente al sugo di pomodoro, senza pre-lavorarle. Ma se lo fate e vi sbagliate, non c'è modo di tornare indietro. Per q u e s t o m o t i v o p r e f e r i s c o andare sul sicuro e cuocerle a vapore separatamente. In q u e s t o m o d o , i l l i m o c h e potrebbero avere all'interno finisce sul fondo della casse- ruola e si può facilmente fil- trare prima di aggiungere il loro succo alla salsa. … E i pomodori Esistono vari modi per inserire i pomodori nel piatto. Il metodo classico è quello descritto qui, che prevede l'uso di pomodori freschi p e l a t i , p r i v a t i d e i s e m i e tagliati a piccoli dadi. Si ottie- ne un bel brodo leggero con un sapore di pomodoro deci- so ma non eccessivo. Per un tocco ancora più leggero, si p o s s o n o u s a r e p o m o d o r i d'uva o ciliegini, tagliati a metà e saltati in padella fin- ché non sono appena appas- s i t i . Q u a n d o n o n a v e t e a disposizione dei buoni pomo- dori freschi, potete optare per la passata, per i pomodori in scatola macinati o, meglio di tutti, secondo me, per i datte- rini in scatola (commercializ- zati come "Baby Romas"). Come indicato sopra, la quan- tità di pomodoro da aggiun- gere dipende da voi. Se si uti- lizzano pomodori freschi, mi piace aggiungerne la metà rispetto al peso delle cozze, e meno se si utilizzano le con- serve. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Cozze fresche in vendita (Photo: Daniele Russo/Dreamstime) Cozze alla tarantina semplici e veloci

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