L'Italo-Americano

31 GIOVEDÌ 8 SETTEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | B rillante, aspro e sorprendente- mente comples- s o , i l p i c c o l o cappero medi- terraneo ha giocato un ruolo fondamentale nei piatti per diverse migliaia di anni. Riu- scite a immaginare la Pasta alla Puttanesca, la Caponata o il Pollo alla Piccata - e non dimenticate la salsa tartara - senza la forza pungente e leggermente dolce di queste piccole bombe di sapore? Li avete visti in alti barat- toli cilindrici sullo scaffale d e l s u p e r m e r c a t o , m a d a dove provengono questi pic- coli frutti verdi e scuri? I capperi sono in realtà boc- c i o l i d i f i o r i c h e n a s c o n o dalla pianta Capparis Spi- nosa, un arbusto basso e spinoso che sostiene foglie c a r n o s e e b e l l i s s i m i f i o r i bianchi e viola. Ma sono i precursori dei fiori, i piccoli boccioli, a farla da padrone. Gli arbusti di cappero cre- scono in coltivazione e in natura in tutto il bacino del Mediterraneo; tuttavia, si ritiene che i più pregiati pro- vengano da due isole italia- ne: Salina e Pantelleria. Entrambe sono considerate tesori culturali ed entrambe producono, in condizioni m o l t o d i f f i c i l i , q u e l l i c h e sono considerati i migliori capperi del mondo. Nella piccola isola di Sali- na, che fa parte dell'arcipela- go siciliano delle Eolie, la produzione di capperi è stata per secoli la linfa vitale della comunità. Gli abitanti dell'i- sola non la prendono alla leggera, preferendo conti- nuare con i metodi della vec- chia scuola, ovvero la raccol- ta a mano dei boccioli e il loro confezionamento con s a l e m a r i n o p r o v e n i e n t e dalle saline siciliane di Tra- pani. La fioritura avviene da maggio ad agosto, durante la stagione più torrida dell'Ita- lia meridionale. Quando i boccioli raggiungono una tonalità verde scuro e sono grandi come un chicco di popcorn, è il momento di r a c c o g l i e r l i . L a r a c c o l t a avviene all'incirca ogni 10 giorni, dalle 4:30 alle 10:30 del mattino, e poi di nuovo dalle 17:30 in poi, per racco- gliere le gemme più giovani e preziose quando il caldo è s o p p o r t a b i l e . V e n g o n o i m m e d i a t a m e n t e s t e s i s u s t u o i e p e r r a f f r e d d a r s i all'ombra, poi vengono messi in contenitori in strati che alternano sale marino grosso e gemme. Per i primi 15 gior- ni, il raccolto deve essere spostato da un contenitore all'altro per evitare la fer- mentazione. Il resto della stagionatura dura da uno a tre mesi prima che i capperi siano pronti per la vendita. Nelle annate migliori, gli agricoltori di Salina raccol- gono e confezionano fino a un milione di chili di boccio- li, insieme ai frutti non anco- ra maturi noti come cucun- ci (bacche di cappero). Un po' più coriacei e più duri, questi frutti a forma di cam- panula vengono conservati e spesso serviti come antipasto in tutta Italia. Il fertile terreno vulcanico, le giornate calde con notti fresche e le correnti mediter- ranee creano le condizioni ideali per questi arbusti resi- stenti. Raggiungono solo un metro di altezza, ma possono estendere i loro rami simili a viticci a tre o quattro metri dalla base nodosa. Le piante si trovano spesso anche in forma volontaria nelle crepe e nelle fessure dei vecchi muri, grazie alle lucertole e ai gechi che lasciano cadere i semi mangiando i germogli. Le mura aureliane di Roma s o n o b e n n o t e p e r i l l o r o verde decoro... e i prodotti possono essere raccolti da chiunque ne abbia voglia. Ma non metteteli in bocca senza averli adeguatamente essic- cati: i capperi crudi sono amari e aspri. Un viaggio di circa quattro ore e mezza da Trapani vi porterà sull'altra isola italia- na famosa per i capperi di qualità: Pantelleria. Salina e P a n t e l l e r i a s o s t e n g o n o entrambe di essere la patria d e i m i g l i o r i c a p p e r i d e l mondo - cosa discutibile, certo - ma è sicuro che i cap- p e r i d i e n t r a m b e s o n o i migliori. Situata a metà strada tra la Sicilia e la Tunisia, quest'i- sola remota offre sole tutto l'anno, tranquillità e viste spettacolari sulla terra e sul mare. Il turismo è un'indu- stria sana, ma sono i capperi a sostenere le economie e gli individui del posto. Cono- s c i u t a c o m e " l ' i s o l a d e l vento", la bellezza aspra di Pantelleria potrebbe distrar- re, ma non compensa il clima r i g i d o . L e g i o r n a t e s o n o calde e soffocanti, le notti sono caratterizzate da tem- perature basse... e il vento soffia incessantemente su tutto. Eppure queste condi- zioni sono quelle in cui pro- spera la Capparis Spinosa. Ciò che renderebbe infelice un essere umano non fa altro che esaltare il meglio delle piante spinose, il cui aroma è dolce e proficuo. Come il raccolto di Salina, i capperi raccolti a Pantelle- ria sono accuratamente lavo- rati prima di essere immessi sul mercato. Quando i boc- cioli riposano nell'ambiente salmastro, iniziano a rilascia- re la glucocapparina, un olio di senape responsabile del sapore unico e piccante che amiamo. Come nel caso di Salina, la raccolta avviene esclusivamente a mano, evi- tando così gli sprechi e la distruzione dei mezzi mecca- nici. Entrambe le isole hanno affrontato difficoltà negli ultimi dieci anni o giù di lì con la concorrenza fraudo- lenta di prodotti contraffatti prodotti in Paesi vicini come la Turchia e il Marocco, e anche in altre isole italiane vicine. Senza molte possibi- lità di contrastare gli eventi, molti agricoltori hanno adot- tato un approccio "così è la vita", spiega Santino Rossel- lo di Salina: "La portata di q u e s t o t i p o d i f r o d e è l a nuova normalità nella pro- d u z i o n e a l i m e n t a r e o , s i s p e r a , q u a l c o s a i n v i a d i scomparsa..." (Modern Far- mer, ottobre 2013). Ma non tutto è lasciato allo stoicismo. Nel 1996, i pregiati germogli di Pantelle- ria hanno ottenuto lo status di IGP - Indicazione Geogra- fica Protetta. Per il consuma- t o r e , q u e s t o a s s i c u r a c h e almeno una parte del proces- so di lavorazione avvenga a Pantelleria. Ad esempio, i capperi possono essere colti- vati sull'isola ma lavorati altrove, oppure i capperi pro- v e n i e n t i d a u n ' a l t r a z o n a vengono lavorati secondo gli standard di Pantelleria. Sali- na, tuttavia, potrebbe essere la vincitrice di questa gara, in quanto lo status di DOP (Denominazione di Origine Protetta) è stato assegnato nel 2020, garantendo così che la produzione, la lavora- z i o n e e l a p r e p a r a z i o n e avvengano tutte all'interno di uno specifico luogo di ori- gine... cioè Salina. Resta comunque una car- tina di tornasole per chi vive lontano dal suolo italiano: i c a p p e r i s o t t o a c e t o n o n hanno mai visto la luce né a Salina né a Pantelleria. I cap- p e r i d i q u a l i t à s u p e r i o r e sono confezionati con sale o o l i o d ' o l i v a , n e s s u n o d e i quali maschera o altera il sapore naturale del germo- glio. Naturalmente, i capperi non sono un'esclusiva di un paio di isole italiane. Origi- nari di tutto il Mediterraneo, questi arbusti vivaci sono stati utilizzati per migliaia di anni, non solo in cucina, ma anche come fonte di cure medicinali e persino come a f r o d i s i a c o ( E c c l e s i a s t e 12:5). Recenti ricerche hanno rivelato ulteriori benefici per la salute, tra cui alte concen- trazioni di preziosi antiossi- danti, come la quercetina e la rutina, prima sconosciute. Persino Plinio il Vecchio, I p p o c r a t e e A r i s t o t e l e n e hanno tessuto le lodi nei loro scritti. Impressionante, certo, ma basta metterne un cucchiaio sulla mia pasta per convin- cermi! La raccolta dell'oro verde: i capperi di Salina e Pantelleria Il villaggio di Santa Maria Salina, sull'isola di Salina, conosciuta per la qualità dei suoi capperi (Photo: Thevirex/Dreamstime) HERITAGE MEMORIA IDENTITÀ STORIA RADICI

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