L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 22 SETTEMBRE 2022 L 'autunno inoltra- t o n e g l i S t a t i Uniti è un cam- panello d'allar- me per gli intre- pidi cacciatori che si alzano a l l e p r i m e l u c i d e l l ' a l b a , imbracciano i loro fucili o le loro carabine e si aggirano per i campi e i boschi desi- gnati alla ricerca di cervi, anatre e altra selvaggina. In Italia, in quel periodo dell'anno, si mette in cam- mino una razza diversa di cacciatore. È disarmato, gui- dato dal chiaro di luna anzi- ché dalla luce del sole, e va alla ricerca di quello che i b i o l o g i c h i a m a n o t u b e r magnatum, altrimenti noto come tartufo bianco. Il suo territorio di caccia prefe- rito è il Piemonte setten- trionale. Pochi hanno la possibilità di seguire il cacciatore di tartufi mentre insegue la più pregiata delle delizie della terra. È riservato fino alla paranoia e ha giurato di non rivelare mai i punti esatti del bosco in cui lui e il suo cane altamente addestrato sco- prono questi sfuggenti dia- manti culinari. Strisciando cautamente nella nebbia oscura, il cac- ciatore porta con sé solo un bastone da passeggio, una torcia e una vanga a mano. Il cane si sofferma ad annusare la base di una grande quer- cia, zampettando sulla terra per indicare che ha trovato qualcosa. I cani sono preferi- ti ai maiali nella caccia al tartufo perché si concentra- no più sul piacere del padro- ne che sul tartufo stesso. In effetti, un cane esperto nella ricerca di tartufi può valere fino a 20.000 dollari. Il cacciatore premia il suo cane con una leccornia e ini- zia a scavare con attenzione con la vanga. Una trentina di minuti dopo, il tartufo emer- ge: bianco-giallastro, coper- to di terra, nodoso e con un profumo sottile e saporito. Il resto della serata tra- scorre in una foschia torbi- da, scandita dai suoni som- messi dei cani che annusano, delle vanghe che scavano e dall'aroma della terra fresca. I sorsetti di grappa dei cac- ciatori sono considerati un modo sicuro per scacciare il freddo autunnale. In una battuta di caccia riuscita, il cacciatore prende d a q u a t t r o a s e i t a r t u f i , ognuno dei quali pesa fino a un chilo e mezzo. Il più pic- colo lo terrà per la sua cuci- n a e v e n d e r à g l i a l t r i . L a d o m a n d a p e r i l f a v o l o s o fungo è così forte che può raggiungere i 6.000 dollari all'etto. Non c'è da stupirsi che il commercio di tartufi in Italia sia un'attività segreta, che si svolge in stanze poco illuminate e rigorosamente i n c o n t a n t i . N e s s u n a domanda, nessuna spiega- zione. È un classico caso di attenzione al compratore: si c o m p r a c i ò c h e s i v e d e , quindi è meglio sapere cosa cercare. È noto che i truffa- tori impacchettano i tartufi con terra o argilla per ren- derli più pesanti. C i r c a 3 5 0 d o l l a r i è u n prezzo notevole per qualcosa d i c o s ì p i c c o l o , s p o r c o e brutto. Ma la ricompensa arriva quando lo si apre e si annusa l'incomparabile pro- fumo, descritto come una miscela di muschio e filetto al sangue. O, come dice uno chef italiano, il perfetto con- nubio tra aglio e parmigiano. Per salvaguardare la sua industria del tartufo e la sua quota di un mercato globale da 6 miliardi di dollari l'an- no, il governo italiano rego- lamenta l'inizio della stagio- n e d i r a c c o l t a s u i t e r r e n i pubblici. Ciò ha determinato un afflusso di tartufi dalla Slovenia e dalla Croazia, che non sono soggetti a tariffe. I t a r t u f i i t a l i a n i e f r a n c e s i sono considerati la crema del raccolto. I tartufi sono fondamen- talmente i frutti di funghi sotterranei che formano un rapporto simbiotico con le radici di alberi come querce, betulle e noccioli. Contengo- no calcio, potassio e magne- s i o . S o n o a n c h e f o n t e d i antiossidanti. Come cresca un tartufo è un po' un mistero. Alcuni tipi di coltivazione vengono effettuati iniettando spore nelle radici di alberi maturi, m a q u e s t o p r o c e s s o p u ò richiedere fino a 15 anni. La maggior parte dei tartufi cre- s c e i n m o d o s e l v a g g i o e imprevedibile: un albero può dare una produzione annua- le mentre un altro vicino è sterile. Ecco perché in Italia trovare e scovare i tartufi è diventato un gioco di intrighi simile a una caccia al tesoro. Non c'è nulla di misterio- so, tuttavia, nell'influenza culinaria del tartufo. Seb- bene la varietà nera estiva non sia affatto inferiore, la versione bianca invernale è considerata "il top". Il suo olio, spruzzato su frutti di mare, carni, pollame, insala- te e verdure, eleva il piatto a prelibatezze del gusto. Cenare con cibo battezza- to con tartufo bianco crea un pasto come nessun altro. Per garantire l'eccellenza, i tartu- fi devono essere ordinati da un fornitore affidabile. Per m a n t e n e r e l a f r e s c h e z z a , vengono avvolti con carta assorbente e sigillati in pla- stica. Affettarli a tavola è un'esperienza a sé stante. È preferibile utilizzare un'af- fettatrice seghettata piutto- sto che una lama piatta. Sebbene non abbiano la mistica e i guadagni econo- mici dei tartufi italiani, que- ste sfere terrose si trovano anche negli Stati Uniti, in Carolina del Nord e del Sud, Tennessee, Virginia, Ken- tucky, New Hampshire, Ore- gon e California. La più pro- lifica di queste località è la catena montuosa degli Appa- lachi, lungo la costa orienta- le, dove è probabile che i cac- c i a t o r i e i l o r o c a n i addestrati stiano fiutando quello che è diventato un rituale di fine autunno. Secoli fa, gli intenditori romani desideravano i tartu- fi come gemme gastronomi- che, sostenendo che il loro seducente profumo scatenas- se anche impulsi afrodisiaci. F o r s e è p e r q u e s t o c h e descrivere un tartufo come "seducente" non si riferisce solo al palato. La segretissima caccia al tartufo degli italiani Un cane da tartufi festeggia il bottino con il suo padrone (Photo: Filippo Bellantoni/Shutterstock) GRAND TOUR VIAGGI ITINERARI TERRITORIO

• Cover