L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 22 SETTEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | " I piatti che scelgo per ognuno dei miei ristoranti li chiamo i piatti della storia, p e r c h é i l b e l l o d i q u e s t o l a v o r o è c h e o g n i volta che apri un locale ini- zia una nuova storia". In seguito alla pandemia, C h e f A n g e l o A u r i a n a h a riscritto, riadattandola, la s t o r i a d e i s u o i r i s t o r a n t i aperti nel 2013 insieme a Matteo Ferdinandi, Brera, Sixth and Mills e Factory K i t c h e n a D o w n t o w n L o s Angeles, e Brera Osteria e Matteo's Restaurant a Las Vegas. Non sapendo come sareb- bero andate le cose con la riapertura dei locali dopo lo stop per la pandemia, lo chef bergamasco ha deciso di ria- prire inizialmente solo una cucina a Los Angeles dove v e n i v a n o o f f e r t e c e n e d a asporto con un menù che rappresentava tutti e tre i locali. Successivamente, è stato riaperto per il dine-in Officine Brera, ristorante di punta specializzato in cucina del Nord Italia, ma che è poi stato reinventato diventando a tutti gli effetti un ristoran- te italiano. "Abbiamo inseri- to la pizza e alcuni piatti più classici, come le polpette al sugo, la pasta all'amatricia- n a , l a c a c i o e p e p e e v i a dicendo". In seguito anche la trattoria Factory Kitchen ha r i a p e r t o c o n i l s u o p a t i o . "Abbiamo visto che la rispo- sta è stata positiva" continua Auriana "e quindi abbiamo deciso che a breve apriremo un terzo ristorante dedicato alla Chef Monica Angelats dove faremo solo cene con un menù interamente spa- gnolo". Chef Auriana, che tipo di approccio ha scelto nel riscrivere i menù, mantenendo fede a quel- la che è la sua filosofia culinaria? Dal mio punto di vista, è f o n d a m e n t a l e e d u c a r e i c l i e n t i s u q u e l l o c h e è l a cucina italiana, che non è m e t t e r e t u t t o i n s i e m e e mischiare. L'approccio che u s o è c o n d e n s a r e l e c o s e migliori, prendendo spunto dalla cultura dei laghi, del mare, delle colline italiane. Nel menù andiamo dalle rive del Po, dove si fanno paste più legate alla cultura contadina, come i pisarei che compaiono anche nei Promessi Sposi di Alessan- d r o M a n z o n i , e c h e s o n o g n o c c h e t t i d i p a n e , m a abbiamo anche gnocchi di patate alla piemontese con gli spinaci e una fonduta di C a s t e l m a g n o , f o r m a g g i o tipico delle Langhe. Abbia- mo il risotto con l'osso buco che qui viene sostituito dal bonemarrow, il midollo, il r i s o t t o a l l a m i l a n e s e e i l risotto con i funghi. Faccia- mo la pasta fresca, le pap- pardelle con il cinghiale che è un piatto toscano. Faccia- mo i caponsei fatti di pane oppure di ricotta e verdure, che è un impasto più delica- to. Nei ristoranti di Las Vegas invece? A Las Vegas facciamo la pizza napoletana, tartare di carne cruda o di pesce, lo stinchetto di maiale arrosto con le patate. Da Matteo's Restaurant la pasta fresca, dai mandilli con il pesto, piatto della costa ligure, ai r a v i o l i d i g r a n c h i o , u n a pasta con l'aragosta e le zuc- chine fritte saltate in padel- la. Q u a l i i n g r e d i e n t i esige che arrivino tassa- tivamente dell'Italia? A parte i funghi che qui in California trovi anche due volte all'anno, tantissimi dei nostri ingredienti provengo- no dall'Italia. Ad esempio il p r o s c i u t t o d i P a r m a , c h e usiamo sulla pizza con la stracciatella e la rucola, o che abbiniamo a una pasta lievitata e poi fritta che in T o s c a n a v i e n e c h i a m a t a donzella. E molti altri, come l ' o l i o d ' o l i v a , i l b u r r o , i pomodori pelati italiani. Il lavoro dello chef è cercare di procurarsi i migliori ingre- dienti quindi, venendo io dall'Italia, ho sempre cerca- to di rispettare la nostra filo- sofia culinaria. Senza cedere al fusion, senza imbastardire i sapori. Se sei un ristorante italiano non puoi inserire ingredienti come il cilantro e metterlo sulla pasta. L a c l i e n t e l a l o c a l e a c c e t t a d i p i ù i l v o l e r rispettare le tradizioni nostrane? L'americano è un esempio di cliente molto aperto, per- c h é v i e n e a l r i s t o r a n t e e chiede dei consigli su cosa m a n g i a r e . G l i i t a l i a n i i n genere guardano il menù e scelgono, mentre gli ameri- cani sono più disponibili a provare. Poi se pensi che 15 anni fa la pizza la volevano solo NY style, ora invece ci sono moltissime pizzerie che fanno la pizza napoletana e anche alla romana. Anche grazie ai social media, è più f a c i l e c h e s i d i f f o n d a l a conoscenza sul cibo. Secon- do me, le nuove generazioni s o n o p i ù a p e r t e a l l e c o s e nuove e in generale gli ame- ricani sono più abituati a mangiare cucine di diversa tipologia. Per cena un italia- no si interroga se farsi la pasta, un risotto, oppure una bistecca. L'americano invece pensa se mangiare cinese, sushi o messicano. Il suo cavallo di batta- glia? Avendo quattro ristoranti è difficile indicarne solo uno. Sono senz'altro molto legato ai casoncelli alla bergamasca che vengono dalla mia città. Nel mio ristorante di Las Vegas, Brera Osteria, è il piatto più richiesto. Negli Usa molto spesso il cliente identifica in un locale un piatto in particolare e viene p e r q u e l p i a t t o s p e c i f i c o . Oltre ai casoncelli, amo il risotto. È difficile ricono- scermi in un piatto solo, per- sonalmente mangio quello che mi va quel giorno. Del resto la nostra cucina è così versatile che ogni volta si potrebbe mangiare qualcosa di diverso. Quale è il suo primo ricordo legato alla cuci- na? Mio padre era un rappre- sentate di prodotti alimenta- ri e vini nella provincia di B e r g a m o e a v e v a q u i n d i molti amici ristoratori. La domenica andavamo sempre al ristorante. Essendo abi- tuato ad andare nel retro a s a l u t a r e i l p r i n c i p a l e , u n giorno sono entrato con lui in questa cucina dove c'era una signora che stava traffi- cando con quattro o cinque teglie con del coniglio che era appena uscito dal forno. In quel momento è arrivato anche il figlio dalla stalla con del latte scremato e la signo- ra lo ha usato per glassare il coniglio. Sono rimasto colpi- to al punto che da quel gior- n o h o s e m p r e c h i e s t o d i m a n g i a r e i l c o n i g l i o l a domenica. Credo sia l'aned- doto che ha inculcato in me l'amore per la cucina. E poi cosa è successo? Da lì ho scelto di frequen- tare la scuola alberghiera d o v e h o c o l t i v a t o i l m i o amore per il cibo. Molti stu- denti lasciavano, era una scuola molto selettiva. A me invece è sempre sembrata la s c e l t a g i u s t a , l a v o r a v o durante le vacanze estive e anche a Natale. A 23 anni ho deciso, dopo anni di lavoro, di fare una vacanza in Flori- da, ero un fan della serie tv Miami Vice. Quando sono arrivato in Florida ho capito che negli USA avrei potuto fare carriera quindi ci sono rimasto. Nel 1985 mi sono spostato in California e sono ancora qui. Cosa le da più soddi- sfazione del suo lavoro? Quello che mi dà soddi- sfazione sono i clienti che mi d i c o n o c h e d a m e h a n n o mangiato come in Italia. Chef Auriana ci mostra una delle pizze preparate nel suo Officine Brera (Photo: L'Italo-Americano) Dopo la pandemia, chef Angelo A u r i a n a h a r i n n o v a t o i m e n ù mantenendo la tradizione italiana LA COMUNITÀ DI LOS ANGELES

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