L'Italo-Americano

italoamericano-digital-10-6-2022

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31 GIOVEDÌ 6 OTTOBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C onosciuta come la madrina della cucina italiana, M a r c e l l a Hazan è vene- rata nella comunità culina- ria. Con sei libri di cucina e anni di corsi di cucina, ha distillato l'essenza stessa della cucina italiana, ren- dendola alla portata e acces- sibile al cuoco americano medio in un'epoca in cui la cucina italiana era ancora considerata esotica. Il suo approccio era rivo- luzionario, ogni ricetta chia- ra e completa ma allo stesso tempo concisa. Sosteneva la necessità di ingredienti di alta qualità, di stagione e preparati in modo semplice. D i v e n n e c o s ì n o t a c h e i l n e g o z i o B l o o m i n g d a l e ' s sulla 59° strada a New York aprì e intitolò una boutique di cucina a lei dedicata - la Cucina Italiana di Mar- cella Hazan - rifornendola con la sua pasta bolognese fatta in casa e l'olio d'oliva toscano. Nata a Cesenatico, in Italia, nel 1924, è morta il 29 settembre 2013. Questo settembre, a nove anni dalla sua morte, è stato pubblicato Essentials of Classic Italian Cooking, che riunisce i suoi due libri di cucina più amati in un u n i c o v o l u m e p e r i l 3 0 ° anniversario. Suo marito e c o l l a b o r a t o r e , V i c t o r Hazan, all'età di 94 anni, ha intrapreso un tour nazio- nale per promuovere il libro e far conoscere Marcella a una nuova generazione di c u o c h i . R e c e n t e m e n t e è stato a Seattle presso il Book Larder, un negozio di libri di cucina nel quartiere di Fre- mont, dove ha raccontato le storie di sua moglie, della sua cucina e del loro rappor- to lungo 60 anni. Cosa possono trovare i lettori nel libro di cuci- na per il 30° anniversa- rio? Il nuovo libro si basa sul- l'innovativo libro di Marcella del 1973, The Classic Ita- lian Cookbook, e sul volu- m e c h e l o a c c o m p a g n a , M o r e C l a s s i c I t a l i a n Cooking, uscito nel 1978. Abbiamo anche incluso una dozzina di nuove ricette. Il l i b r o i n c l u d e l a f a m o s a sezione tecnica per chi è alle prime armi con la cucina ita- liana o non ha familiarità con gli ingredienti o le tecni- che italiane. Cosa rende l'approc- cio di Marcella al cibo così diverso? Marcella aveva un'acuta c a p a c i t à d i o s s e r v a z i o n e . Aveva due dottorati, in bio- logia e botanica. Era attenta a i d e t t a g l i . A v e v a u n a m e m o r i a s t r a o r d i n a r i a e un'attitudine al gusto. Ha raccolto questi ricordi in un q u a d e r n o c h e a l l a f i n e è diventato il suo primo libro di cucina. Le sue ricette sono state scritte molto prima di pensare di poterle inserire in un libro di cucina. Ha inizia- t o a t e n e r e t r a c c i a d e l l e r i c e t t e i n t o r n o a l 1 9 5 5 , quando cucinava per me e per altri amici. Non compra- va mai nulla di confezionato o si limitava a raccogliere una manciata di qualcosa. Se andavamo al mercato a com- prare i fagiolini, li sceglieva uno per uno. Chiedeva alle persone: "Come l'hai prepa- rato? Cosa hai usato?" Le sue ricette affondano le radi- ci nella tradizione italiana, ma lei le ha rielaborate come proprie. Marcella era nota per i s u o i c o r s i d i c u c i n a . Com'era nata l'idea? M a r c e l l a a m a v a i l c i b o cinese e alla fine degli anni Sessanta seguiva dei corsi di cucina a New York. Un gior- no la sua insegnante annun- ciò che si sarebbe presa un anno sabbatico. Gli studenti, compresa Marcella, ne furo- no molto delusi. Mentre gli studenti discutevano sul da farsi, uno di loro chiese a M a r c e l l a c h e t i p o d i c i b o cucinasse. Marcella rispose che si trattava di cibo "nor- male", cioè italiano, ma a tutti gli altri sembrava esoti- co. Gli studenti le chiesero se volesse insegnare loro la cucina italiana, e fu così che iniziò. Come vi siete incon- trati? Sia io che Marcella siamo n a t i n e l N o r d I t a l i a . D a ragazzo, la mia famiglia tra- scorreva le estati a Rimini, sulla costa. Anche la famiglia di Marcella andava in vacan- za sul mare, ma in un'altra piccola città. Nel 1939 noi ci trasferimmo a New York, dove avevo una tremenda nostalgia di casa. Mi manca- va mia nonna, mi mancava- no i miei compagni di classe, mi mancava vivere in una città percorribile a piedi, ma soprattutto mi mancava il buon cibo. Noi eravamo di Bologna. Il cibo in Italia è fresco, fatto il giorno stesso e assolutamente sublime. Potete immaginare il cibo di New York negli anni Qua- ranta. Non riuscivo a ricono- scerlo come cibo. Da adole- s c e n t e m i s o n o d e t t o : appena potrò, tornerò in Ita- lia. E così è stato. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, tornai al mare in Italia e il giorno dopo incontrai Mar- cella. Era una donna bellissi- ma e mi innamorai all'istan- te. Per i successivi 60 anni siamo stati inseparabili. Faceva cucina italiana del Nord o del Sud? Il suo primo libro contie- ne ricette del suo territorio d ' o r i g i n e , i l N o r d I t a l i a . Dopo il matrimonio abbia- m o i n i z i a t o a v i a g g i a r e . Entrambi amavamo esplora- re, e l'Italia è piena di ricet- t e . L e i a m a v a l a c u c i n a napoletana, per esempio. Adottò molti dei piatti del Sud Italia, ma in modi che r i f l e t t e v a n o i l s u o g u s t o . Sapeva cosa faceva. Q u a l è i l s u o p i a t t o preferito che Marcella preparava per lei? Il mio piatto preferito è uno dei più semplici, le lasa- gne verdi alla bolognese, ma nella sua versione Marcella aggiungeva i funghi porcini. Lo preparava sempre per il mio compleanno. Nessuno può creare quel piatto come Marcella, perché ci metteva tanta passione. Il New York T i m e s h a o n o r a t o l a s u a ricetta definendola il gold standard del sugo alla bolo- gnese. Gli iconici libri di cucina di Marcella Hazan continuano a ispirare A sinistra: Victor Hazan a Seattle (Photo: Mary Heim). A destra: Essentials of Classic Italian Cooking, di Marcella Hazan, è stato ripubblicato in edizione speciale per i suoi 30 anni (Photo: Rita Cipalla) LA COMUNITÀ DI SEATTLE

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