L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 20 OTTOBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Q uesta settimana a b b i a m o u n piatto partico- larmente invi- tante per queste fredde serate autunnali: lo s p e z z a t i n o d i m a i a l e e zucca, con due ingredienti di stagione che giocano un bel duo di note salate e dolci. Anche se la parola spezzati- no viene solitamente tradotta con "stufato", la tecnica è forse più vicina alla cottura in padella. La carne di maiale viene prima rosolata in un sof- fritto, poi irrorata di vino e, una volta evaporato il vino, cotta, coperta da una piccola quantità di acqua o brodo - quanto basta per mantenere l'umidità - fino a quando non diventa quasi tenera. A questo punto, si aggiunge la zucca invernale al maiale e lo si lascia cuocere, coperto, per qualche altro minuto, finché entrambi non sono completa- mente teneri. Gli aromi sono piuttosto delicati: solo un po' di cipolla o scalogno e un pizzico di noce moscata per esaltare la dolcez- za naturale della zucca, e un rametto o due di rosmarino per conferire una piacevole n o t a d i b o s c o . I l b i n o m i o maiale-zucca è la vera star dello spettacolo. Il bello di uno stufato di carne e verdure come questo, è che non ha bisogno di con- torni. Ma se ne sentite il biso- gno, lo spezzatino di maiale e zucca si abbina molto bene a un purè di patate al burro. E se volete trasformarlo in un piatto unico sostanzioso e riscaldante, potete servirlo su un letto di polenta fumante. Ingredienti Dosi per 4-6 persone 600 g di spalla di maiale tagliata a cubetti 400 g di zucca Kabocha o altra zucca invernale (vedi note), sbucciata e privata dei semi, tagliata a cubetti 1 cipolla media o 2 scalogni, tritati finemente Un pizzico di noce moscata grattugiata Un rametto di rosmarino Vino bianco Brodo vegetale o acqua, secondo necessità Sale e pepe Burro e olio d'oliva Uno o due rametti di prez- zemolo fresco, finemente tri- tato Indicazioni In una padella grande o in una brasiera, soffriggere la c i p o l l a o l o s c a l o g n o n e l burro e nell'olio d'oliva fino a renderli morbidi e traslucidi. Aggiungere la spalla di m a i a l e t a g l i a t a a c u b e t t i , alzando un po' il fuoco, e sof- friggere, insaporendo man mano con sale, pepe, noce moscata e rosmarino. (Fare attenzione a modulare il calo- re in modo che la cipolla non si bruci). Quando la carne di m a i a l e è b e n r o s o l a t a , aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare, raschian- do i pezzetti di marrone sul fondo della padella. A questo punto, aggiunge- re il brodo o l'acqua, magari un bicchierino, quanto basta per coprire tutto il fondo della padella. Coprire e cuo- cere a fuoco lento per 30-45 minuti, fino a quando non saranno quasi teneri. Con- trollare di tanto in tanto per girare il maiale e, se necessa- rio, aggiungere altra acqua o brodo per mantenere l'umi- dità. Quando la carne di maiale è quasi tenera, aggiungere la zucca invernale e continuare a cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti circa, fino a quando sia la carne di maiale che la zucca saranno tenere alla forchetta. Aggiungere il prezzemolo tritato, se si usa, e dare una girata al tutto. Trasferire il maiale e la zucca in un piatto da portata, insieme al loro fondo di cot- tura. Se si desidera una salsa vera e propria, aggiungere a l t r a a c q u a o b r o d o a l l a padella e, ancora una volta, raschiare tutti i pezzetti mar- roni. Versare la salsa ottenuta sulla carne di maiale e sulla zucca. Spolverare con altro prezzemolo tritato (se si usa) e servire caldo. Note Lo Spezzatino di maiale e zucca è un piatto casalingo, semplice e veloce da prepara- re. Ci sono un paio di diffi- coltà, comuni agli spezzatini italiani in generale. Innanzi- tutto, noterete che la ricetta prevede di soffriggere prima la cipolla o lo scalogno e poi di aggiungere la carne per farla rosolare. Ciò significa che bisogna fare attenzione a non bruciare la cipolla. In questo approccio italiano - a differenza del metodo france- se che prevede di rosolare b e n e l a c a r n e p r i m a d i aggiungere la mirepoix, ad esempio - l'importante è che la carne prenda i sapori della cipolla e degli altri condimen- ti, piuttosto che ottenere una perfetta scottatura. Questo passaggio, così tipico della cucina italiana, si chiama con un termine particolare che n o n h a u n v e r o e p r o p r i o equivalente in inglese: insa- porire, letteralmente "riem- pire di sapore". Un'altra cosa a cui presta- re attenzione: poiché la carne di maiale e la zucca invernale vengono cotte in una piccola quantità di liquido (anche in q u e s t o c a s o , a d i f f e r e n z a della maggior parte degli stu- fati con cui si ha familiarità, in cui gli ingredienti sono quasi coperti di liquido), è necessario fare attenzione che questo non evapori mai del tutto. Per questo motivo, è necessario usare un calore molto delicato e controllare di tanto in tanto per aggiun- gere altro liquido se necessa- rio. Anche se ho chiamato que- sto piatto "stufato di maiale e zucca", in realtà non consiglio di usare la zucca, almeno non per i cuochi statunitensi. Le zucche di questo Paese non hanno lo stesso sapore e la stessa consistenza della zucca italiana. Trovo che le nostre zucche, così come altre zuc- che invernali comuni come la butternut, siano carnose e quasi insipide. Ma per fortu- na ora abbiamo accesso a una vasta gamma di zucche inver- nali, alcune delle quali sono molto soddisfacenti. Mi piace p a r t i c o l a r m e n t e l a z u c c a kabocha. Per me è paragona- bile, anche se non altrettanto gustosa, alla zucca italiana. Per questa ricetta ho utilizza- to una kabocha rossa, che ha funzionato molto bene. Spero a n c h e n e l l a C i n d e r e l l a pumpkin, ma non ho ancora avuto modo di provarla. Frank è un avvocato con una vera passione per la cucina e per la condivisione del cibo con le persone che ama. Ha ereditato l'amore per la cucina italiana e la tradizione culinaria dalla nonna Angelina, alla quale ha dedicato il suo blog culi- nario, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.co m. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA La qualità degli ingredienti è essenziale in questo piatto a base di carne e verdure (Photo: Sergii Koval/Dreamstime) Spezzatino di maiale e zucca

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