L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 3 NOVEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO I l p r o s c i u t t o crudo, conosciuto s e m p l i c e m e n t e come "prosciutto" o " P a r m a h a m " n e i paesi anglosassoni, è uno dei prodotti più rinomati del nostro Made in Italy. Chi non lo conosce o non l'ha mai provato in un pani- no, su una pizza o delicata- mente affettato su un piat- t o , p e r u n o s p u n t i n o perfetto con pane fresco e un po' di parmigiano? Il prosciutto crudo viene p r o d o t t o i n d i v e r s e z o n e d'Italia, tra cui la Toscana e l a p r o v i n c i a d i C u n e o i n Piemonte, ma sono solo due l e z o n e d e l P a e s e c h e n e sono sinonimo: Parma, in E m i l i a R o m a g n a , e S a n Daniele, in Friuli Venezia- Giulia. Entrambi i prodotti hanno una denominazio- ne DOP (Denominazione di Origine Protetta), il che significa che ogni fase della loro produzione deve avve- nire in una specifica area g e o g r a f i c a - l a m a g g i o r p a r t e d e l l a p r o v i n c i a d i P a r m a p e r i l p r i m o , i l comune di San Daniele per il secondo. Entrambi hanno una lunga storia di tradizio- n e e q u a l i t à . T u t t a v i a , c i sono anche alcune differen- ze che meritano di essere notate. Cominciamo dalla storia. Le menzioni sulle procedure di stagionatura utilizzate p e r c o n s e r v a r e l a c a r n e s o n o d i s p o n i b i l i i n f o n t i antiche di epoca romana. Catone il Vecchio - siamo n e l I I s e c o l o a . C . - p e r esempio, aveva descritto un m e t o d o d i c o n s e r v a z i o n e delle cosce di maiale molto simile a quello utilizzato, ancora oggi, per produrre il prosciutto. Circa un secolo dopo, nel 37 a.C., Varrone p r o p o n e v a n e l s u o D e R u s t i c a u n a r i c e t t a p e r s t a g i o n a r e , p r e p a r a r e e d essiccare le cosce di maiale n e l m o d o c o m u n e m e n t e usato nella Pianura padana, compresa la zona che oggi conosciamo come provincia di Parma. Le leggende narrano che, d o p o c h e A n n i b a l e e b b e sconfitto i Romani lungo il fiume Trebbia (che scorre in Liguria e in Emilia Roma- gna), gli abitanti del luogo g l i m o s t r a r o n o i l l o r o rispetto offrendogli cosce di maiale salate e stagionate, che egli gradì molto. Come la Pianura Padana, anche l'area di San Daniele i n F r i u l i è s t o r i c a m e n t e l e g a t a a l l a p r o d u z i o n e d i p r o d o t t i a b a s e d i c a r n e : secondo il sito ufficiale del prosciutto di San Daniele, le ricerche archeologiche con- dotte nel paese dimostrano che la carne di maiale era comunemente consumata nella zona già in epoca pro- tostorica, tra l'XI e l'VIII secolo a.C., con alcuni indizi c h e i n d i c a n o c h e v e n i v a effettuata anche la stagiona- tura e la conservazione della c a r n e . T u t t a v i a , è s o l o nell'XI secolo, con l'aumen- to dell'importanza di San Daniele come città mercato, che l'arte della stagionatura d e l l e c a r n i s e m b r a a f f e r - marsi con maggiore forza nella zona. Con il Rinasci- mento, il consumo di pro- sciutto - e quindi la sua pro- d u z i o n e - e r a g i à b e n radicato nella zona, come testimonia il De Conservan- d a S a n i t a t e d i G e r e m i a Simenoni, del 1453. Sap- piamo anche che il prosciut- to di San Daniele fu regalato ai vescovi riuniti a Trento per il Concilio del 1563 e c h e N a p o l e o n e a v e v a u n debole per questo saporito salume friulano. Oltre alla lunga e gloriosa storia e alla denominazione DOP, il prosciutto di Parma e il San Daniele condivido- no anche la "materia prima" con cui vengono prodotti: le c o s c e d i m a i a l e , m a q u i cominciano a emergere le differenze. Innanzitutto la dimensione della coscia, che di solito si aggira intorno ai 10 kg per il prosciutto di Parma e ai 12 kg per il San Daniele. Anche il modo in cui le cosce vengono stagio- n a t e è d i v e r s o : m e n t r e i l prosciutto di San Daniele viene condito solo con sale m a r i n o s e c c o s u t u t t a l a s u p e r f i c i e , l a r i c e t t a d i Parma prevede sale marino umido per la pelle e secco per la carne. Entrambe le ricette sono però chiare su un punto: oltre alla carne e al sale marino puro, non si può aggiungere nient'altro. L'asciugatura dura alme- no 13 mesi per il San Danie- l e , m e n t r e è l e g g e r m e n t e più breve per il Parma, che viene lasciato ad asciugare per sette mesi e poi appeso al buio per altri cinque mesi per raggiungere la completa maturazione. Anche in que- sto caso si parla di tempi minimi. Ci sono dei fattori da considerare quando si parla dell'importante pro- cesso di stagionatura, ovve- ro le dimensioni del pro- sciutto - più è grande, più tempo impiegherà ad asciu- garsi - e il clima delle regio- ni in cui vengono prodotti il San Daniele e il prosciutto di Parma: il prosciutto di San Daniele matura in un clima secco e semi-alpino, quindi tende ad essere leg- germente più asciutto e, in g e n e r a l e , p i ù m a t u r o d e l Parma quando viene stagio- nato nello stesso periodo. Il prosciutto di Parma, invece, matura nella Pianura Pada- na, dove l'aria è più umida, quindi impiega un po' più di tempo ad asciugarsi e tende ad avere una fetta più mor- bida. Per quanto riguarda la zona di produzione, il pro- s c i u t t o d i P a r m a , c o m e abbiamo detto, viene pro- dotto quasi in tutta l'omoni- ma provincia, mentre il San Daniele può essere prodotto solo nella zona del comune d i S a n D a n i e l e ; n o n s o r - prende, quindi, che si pos- sano contare circa 150 pro- d u t t o r i d i p r o s c i u t t o d i Parma DOP e solo 28 per il S a n D a n i e l e . E n t r a m b i i prodotti hanno comunque un proprio Consorzio che ne tutela la qualità. Forse vi interesserà sape- r e c h e i d u e p r o d o t t i s i distinguono anche al banco, p e r l a l o r o f o r m a l e g g e r - mente diversa: il prosciutto di Parma è più tondeggian- te, mentre il San Daniele ha un aspetto più "allungato", a c a u s a d e l l ' a b i t u d i n e d i pressarlo durante il periodo di stagionatura. E per quan- to riguarda il gusto? Natu- r a l m e n t e s o n o e n t r a m b i deliziosi: saporito, comples- so e soddisfacente al palato, il Parma è considerato più " d o l c e " m e n t r e i l S a n Daniele più "stagionato". Una coscia di prosciutto crudo intera. Non tutti sanno che Parma e San Daniele si possono riconoscere dalla forma! (Photo: Rosshelen/Dreamstime) La battaglia del prosciutto: siete per il San Daniele o per il Parma?

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