L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 17 NOVEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | 13 I sapori d'autunno del Chianti I l c i b o i t a l i a n o , i n generale, è una cele- brazione nel piatto di ciò che è stagionale e locale. Nel Chianti, alcuni dei migliori piatti del- l'anno si trovano in autunno, un periodo molto intenso, poi- ché è il momento della raccol- ta dell'uva e delle olive. Ecco un breve elenco di alcuni dei migliori cibi di stagione da gustare in autunno in questa splendida regione. Porcini L'autunno è la stagione dei porcini nel Chianti, e che bella stagione! Questi enormi funghi sono molto pregiati e sono disponibili tutto l'anno in forma essiccata o congelata, ma non c'è niente di meglio che provarli freschi. Alcuni ristoranti li vendono a peso; ne porteranno un cesto al tavolo, prima della cottura, perché possiate scegliere il vostro, proprio come fareste con un'aragosta o un'ottima bistecca. Spesso i ristoranti offrono un menù speciale con porcini in ogni portata. In autunno, i porcini sono spesso pr esenti in piatti di pasta come le tagliatelle o nel risot- to, ma grazie al loro sapore di nocciola e di terra e alla loro consistenza sostanziosa, sono u n o t t i m o s o s t i t u t o d e l l a carne e si possono trovare anche come antipasto o piatto principale. Ovoli G l i o v o l i , o " f u n g h i d i C e s a r e " , s i t r o v a n o m e n o spesso dei porcini, ma ogni volta che li vediamo vanno ordinati perché sono ottimi e sono disponibili solo per poco tempo. Sono bianchi all'inter- no, con la parte superiore arancione o rossa. Si mangia- n o p r e f e r i b i l m e n t e c r u d i , affettati sottili e conditi con dell'ottimo olio d'oliva. Si tro- vano anche nelle zuppe, ma pensiamo che il modo miglio- re per assaporare la loro con- sistenza e il loro sapore delica- to sia da crudi. Peposo È u n o s t u f a t o d i m a n z o tipico della zona, preparato con soli cinque ingredienti: manzo, vino, pepe nero, aglio e sale. Lo stufato deve essere un po' piccante, per cui il pepe nero è molto presente; a volte lo stufato include grani di pepe nero interi, per dare un tocco in più. Il peposo viene cotto lentamente sulla stufa e con il tempo sviluppa un bel sugo, anche se la ricetta non p r e v e d e l ' u s o d i f a r i n a . I l peposo viene tradizionalmen- te consumato con i fagioli can- nellini o con verdure stufate come la cicoria o gli spinaci. Ribollita Letteralmente significa " b o l l i t a d u e v o l t e " , è i l comfort food chiantigia- no per eccellenza. Questa zuppa sostanziosa è fatta con a v a n z i d i p a n e r a f f e r m o , carote, sedano, cavolo, fagioli cannellini, patate, cipolle e c a v o l i . C o m e m o l t i p i a t t i popolari, affonda le sue radi- ci nella cucina contadina. Nei ristoranti di lusso lo si può trovare rivisitato in modi nuovi e creativi, ma in una frizzante giornata autunnale, assicuratevi di provare la ver- sione originale, tradizionale e senza fronzoli, che vi farà sentire sazi e soddisfatti. Bonus: questo piatto è quasi sempre vegano! Tartufo In autunno, ogni menù del Chianti offre diversi piatti conditi "al tartufo". Si tratta di un alimento insolito: cre- sce in alcuni tipi di boschi, sottoterra come un fungo, e cani appositamente adde- strati lo cercano nei boschi. I l t a r t u f o a g g i u n g e u n c a r a t t e r i s t i c o e p r o f o n d o sapore terroso a qualsiasi cibo (paste e risotti, carni), e u n p o ' d i t a r t u f o è m o l t o i m p o r t a n t e i n t e r m i n i d i forza del sapore - infatti, l'a- roma rimane nell'aria in ogni ristorante in cui lo si usa. Può essere cucinato in un sugo p e r l a p a s t a , o p p u r e p u ò comparire affettato sottile s o p r a l a p a s t a o s u u n a bistecca. Sebbene esistano molte varietà diverse, nel Chianti se ne trovano due principali: il nero e il bianco. Il bianco è molto più pregiato e costoso, quindi fate atten- zione al prezzo! Olio nuovo L'autunno nel Chianti è il periodo della raccolta delle olive. La settimana e il mese specifici variano a seconda della regione e del tipo di estate che hanno avuto gli alberi. Una volta raccolte, le olive vengono subito spremute per ottenere il primo olio della stagione. È un olio di colore verde intenso, ricco e brillan- te, dal sapore fresco e pepato e d a l l e q u a l i t à a l t a m e n t e salutari. Una semplice bru- schetta alla griglia o un'insa- lata verde - o una ribollita! - c o n d i t a c o n l ' o l i o n u o v o diventano la più ricca delle delizie. Schiacciata all'uva È un pane tipo focaccia, farcito con uva sangiovese matura. Si trova nelle panet- terie in autunno, quando l ' u v a v i e n e r a c c o l t a e d è abbastanza matura. Diverse varianti possono avere una spolverata di zucchero, ma la maggior parte delle varietà sono dolcificate con la sola uva. Alcune versioni conten- gono rosmarino. Storicamen- te, questo pane era un modo per utilizzare l'uva matura o a v a n z a t a - u n d e l i z i o s o "repurposing". Ha l'elemento salato ottenuto con un po' di sale e olio d'oliva e l'elemento dolce dell'uva. Può essere consumato come dessert, come spuntino pomeridiano o anche a colazione. Castagne Si raccolgono in autunno; le troverete in tutti i mercati, quindi anche in molti risto- r a n t i . L e c a s t a g n e s o n o disponibili tutto l'anno, ad esempio se vengono conser- vate nell'alcol o nello scirop- po, o se vengono macinate in farina (in questa forma, le troverete in un dolce tipico chiamato castagnaccio). Ma per assaporare la dolcezza d e l l e c a s t a g n e n e l l a l o r o forma fresca, bisogna cercar- le in autunno. Le troverete nelle sagre e nei mercati set- timanali, vendute a pochi euro in coni di carta. Per arrostirle da soli, è sufficiente incidere la parte superiore di ogni castagna prima di met- terle in forno caldo (425°F) per circa 15-20 minuti o fin- ché non si vede il guscio mar- rone staccarsi un po' dalla polpa bianca all'interno. Le castagne italiane si trovano spesso nei mercati americani, quindi potete immaginarvi nel Chianti per un pomerig- gio con le vostre caldarroste in mano! Cavolo nero U n p a r t i c o l a r e t i p o d i cavolo nero (chiamato "laci- nato kale" negli Stati Uniti), questo ortaggio a foglia verde scuro inizia a fare la sua com- p a r s a n e i m e r c a t i a m e t à autunno e rimane per tutto l'inverno. È un ingrediente importante della ribollita e di altre sostanziose zuppe tosca- ne. Ha un sapore un po' dolce e foglie più morbide rispetto alla maggior parte dei cavoli che si trovano nei mercati americani. Viene spesso uti- lizzato anche come contorno, ad esempio accanto al pepo- so. Può anche essere trasfor- mato in un pesto sostanzioso per la pasta o come guarni- zione per le bruschette. La tradizionale focaccia con l'uva amata dai Toscani, inclusi quelli della regione del Chianti (Jborzicchi/Dreamstime) e un piatto di peposo (Photo: Evgeniya Alferova/Dreamstime) LIFESTYLE CIBO SOCIETÀ ARTE BENESSERE

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