L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 17 NOVEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | P armigiana di m e l a n z a n e : q u a n d o v i v e v o a l l ' e s t e r o , e r a u n o d e i m i e i cavalli di battaglia culinari. S e m p l i c e d a p r e p a r a r e , tanto da poter essere prepa- rata in una sera della setti- mana, ma piena di vanto ita- liano. La melanzana, punto fermo della nostra cucina nazionale e, più in generale, ingrediente chiave in tutto il Mediterraneo, non è così popolare in tutto il mondo, ma questo non significa che i s u o i e s t i m a t o r i s i a n o pochi. Negli Stati Uniti, la parmigiana è uno dei piatti che le famiglie italo-ameri- c a n e s e r v o n o v o l e n t i e r i quando vogliono portare in tavola un po' di "sapore di c a s a " . È u n p i a t t o m o l t o amato su entrambe le spon- de dell'Atlantico, e a ragio- ne, perché non si può batte- re il perfetto equilibrio tra le ricche melanzane fritte, la salsa di pomodoro fresco, il basilico e la cremosa mozza- rella, il tutto condito perfet- tamente con la sapidità del parmigiano. Si può mangia- r e f r e d d a o c a l d a , e d è ugualmente deliziosa, moti- vo per cui è un pasto perfet- to per tutto l'anno. L e m e l a n z a n e a l l a parmigiana - così si chia- m a i l p i a t t o i n i t a l i a n o - sono piuttosto diffuse nel Belpaese: da Nord a Sud, tutti le cucinano e le amano. Vi siete mai chiesti da dove provenga? Potreste pensare che il suo nome lo riveli, ma f o r s e n o n è e s a t t a m e n t e così. "Parmigiana" significa di Parma, in Emilia, ma ci sono altre regioni d'Italia che rivendicano di essere la patria di questo piatto tradi- zionale: Sicilia e Campa- nia. U n a r t i c o l o s c r i t t o d a Roberto Roveda per l'ulti- mo numero di Focus Storia fa luce sull'apparente miste- ro delle origini del piatto. Fondamentalmente, scrive Roveda, esistono tre versio- n i d i c o m e s o n o n a t e l e melanzane alla parmigia- na, ciascuna associata a una regione diversa. L a p r i m a a t t e s t a z i o n e scritta di una ricetta alla p a r m i g i a n a p r o v i e n e d a l cuoco napoletano Vincen- z o C o r r a d o e d a l s u o I l Cuoco Galante, un libro di cucina pubblicato nel 1733 in cui propone una parmi- g i a n a a b a s e d i z u c c h i n e fritte. Un secolo dopo, un altro famoso cuoco napole- tano, Ippolito Cavalcanti, riproponeva nei suoi libri la parmigiana, questa volta a b a s e d i m e l a n z a n e . N e l 1837, Cavalcanti pubblicò un famoso libro culinario, Cucina Teorico-Pratica, a cui seguì una seconda edi- zione due anni dopo, arric- chita da un'appendice, Cusi- na Casarinola co la Lengua Napoletana ("cucina casa- linga in dialetto napoleta- n o " ) . Q u i p r o p o n e v a l a r i c e t t a d i u n p i a t t o d i melanzane a strati con for- maggio e sugo di carne o di pomodoro. E qualche foglia di basilico, naturalmente. S e c o n d o a l c u n i s t o r i c i della cucina, tuttavia, l'ori- gine della ricetta va ricerca- ta più indietro nel tempo e... a qualche chilometro a sud di Napoli. I siciliani sostengono da t e m p o c h e l e m e l a n z a n e alla parmigiana siano una l o r o i n v e n z i o n e e , a b e n guardare, potrebbero avere r a g i o n e . L a m e l a n z a n a è arrivata in Italia grazie agli Arabi, che la portarono in Sicilia nell'alto Medioevo. Nel XV secolo, questo ortag- gio era già presente sulle t a v o l e s i c i l i a n e . I l n o m e d e r i v e r e b b e d a l l a p a r o l a p e t r o n c i a n a , c h e e r a i l modo in cui la chiamavano gli Arabi o, forse, dalla paro- la siciliana parmiciana, ter- mine usato per indicare i listelli di legno che formano una persiana, il cui aspetto potrebbe essere paragonato, con un po' di fantasia, agli strati della parmigiana. Ma l'etimologia più chia- ra per il nome del nostro piatto rimane quella che lo l e g a a P a r m a . L ' u s o d e l parmigiano reggiano nella ricetta della parmigiana di melanzane è onnipresente i n t u t t o i l P a e s e , i l c h e potrebbe essere una traccia della sua origine geografica. Tuttavia, alcuni fanno nota- re che il pecorino era utiliz- z a t o a n c h e n e l l e p r i m e varianti della ricetta, il che indebolirebbe la solidità di questa particolare spiegazio- ne. Infatti, i detrattori del- l ' o r i g i n e p a r m e n s e d e l l a p a r m i g i a n a f a n n o a n c h e notare che l'aggettivo "par- migiana" era usato, soprat- tutto nel XIV e XV secolo, per indicare un modo speci- fico di cucinare le verdure a strati, che non aveva nulla a che fare con la città emilia- na. Solo nel XVII e XVIII secolo, "parmigiana" diven- terà l'aggettivo da aggiunge- re a tutti i piatti in cui il par- m i g i a n o r e g g i a n o è u n ingrediente importante. C o m e s p e s s o a c c a d e quando si tratta della nostra cucina, individuare l'origine di un piatto non è semplice, soprattutto quando è diffuso in tutto il Paese. Forse, però, ha ragione Roberto Roveda quando dice che la verità potrebbe essere proprio lì, nel mix: non di ingredienti, ma di luoghi. La melanzana è stata probabilmente intro- dotta in Italia dagli Arabi a t t r a v e r s o l a S i c i l i a , e l a ricetta della parmigiana di melanzane è stata sviluppa- ta a Napoli, ma ha raggiunto il suo equilibrio moderno, dove il parmigiano reggiano è fondamentale, ovvero a Parma, con l'aggiunta del famoso formaggio. Si tratta di un perfetto esempio di fusione culinaria regionale, che si spiega anche con l'in- tenso commercio e il legame culturale tra tutte le zone d'Italia ben prima dell'unifi- cazione avvenuta nel 1861. Q u a n d o s i t r a t t a d e l l a ricetta perfetta delle melan- zane alla parmigiana, la semplicità e la qualità resta- no fondamentali: ingredien- ti freschi, mozzarella e par- migiano reggiano Made in Italy, un po' di sale grosso per eliminare l'umidità dalla verdura prima della frittura, e il gioco è fatto. Semplice, sana, buona e... storicamen- te accurata! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Tre regioni potrebbero essere il luogo di nascita della parmigiana: Sicilia, Campania e Emilia-Romagna (Photo: Paul Cowan/Dreamstime) Parmigiana di melanzane: da dove viene davvero?

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