L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 1 DICEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Il cuore della cucina italiana batte nelle osterie e nelle trattorie N o n è u n a novità: oste- rie e tratto- r i e s o n o i l cuore pulsan- te della nostra cucina. Oltre alle cucine di casa nostra, ovviamente. Ma è proprio questo il punto, perché non dovrebbe esserci molta dif- ferenza tra l'atmosfera, i profumi e i sapori che amia- mo e sperimentiamo a casa nostra e quelli delle migliori osterie del nostro territorio. I l g r a n d e G u a l t i e r o Marchesi diceva che "l'Ita- lia è un paese di osti e trat- torie" e aveva ragione. Forse p i ù d i t a n t e a l t r e c u c i n e f a m o s e , l a n o s t r a s i b a s a sulla semplicità, sulla tradi- zione e su ciò che la natura offre di stagione, che sono gli elementi chiave del cibo che dovremmo trovare nelle osterie. È opportuno fare una breve precisazione sulla differenza tra "osteria" e "trattoria", che in realtà è per lo più solo linguistica. Se entrambe le parole derivano dal francese, "osteria" è in uso dal XIII secolo mentre "trattoria" è arrivata da noi molto più tardi, a metà del XIX secolo, contemporanea- mente a un altro termine che abbiamo ereditato dai nostri cugini gallici, "risto- rante". In un modo così tipi- c o d e l l a n o s t r a c u l t u r a , abbiamo abbracciato lo stra- niero e trascurato il locale, così "trattoria" e "ristorante" non solo sono diventati più c o m u n i , m a s o n o a n c h e diventati sinonimo di risto- ranti di qualità superiore. Ma questo accadeva cento anni fa: oggi osterie e tratto- rie sono praticamente sino- nimi e non c'è differenza di qualità con l'offerta culina- ria dei ristoranti. La diffe- renza sta nell'atmosfera e nel tipo di cucina. Facciamo un salto indie- tro nel tempo e ripercorria- m o l a s t o r i a d e l l e n o s t r e osterie, che si sono afferma- te nel XIV secolo, quando il c o m m e r c i o e g l i s c a m b i erano al centro dell'econo- mia della penisola e i mer- c a n t i m a n g i a v a n o s p e s s o per strada, nelle osterie. Le persone sedute ai loro tavoli provenivano da ogni dove e spesso condividevano espe- r i e n z e e r a c c o n t i m e n t r e mangiavano e bevevano del buon vino; è così che l'oste- ria, nel tempo, è diventata sinonimo di socializzazione e anche di un certo livello di mescolanza di classe, alme- no all'inizio. Le osterie, in altre parole, divennero più che un luogo dove mangiare, u n l u o g o d o v e t r o v a r e e incontrare amici, caratteri- stica che hanno mantenuto intatta nei secoli. A n c o r a o g g i , l e o s t e r i e sono un luogo dove si va con g l i a m i c i p e r u n p r a n z o domenicale semplice, dove il modo in cui si è vestiti non è i m p o r t a n t e e n e s s u n o s i lamenta se il cane è con voi. M a s e t r e n t a o q u a - rant'anni fa definire un'oste- ria era semplice, oggi è tutta un'altra storia. Lo dice bene Carlo Petrini, fondatore del movimento Slow Food, in un'intervista a La Cucina I t a l i a n a d o v e s p i e g a c h e un'osteria "è un luogo acco- gliente, familiare, dove il cibo è semplice e gustoso. Oggi però le osterie sono quasi una creatura mitologi- ca: tutti le conosciamo e le riconosciamo, ma non sap- piamo definirle". E ha ragio- ne. Io stessa non sono riu- scita a capire quale sia la vera differenza tra un'oste- ria e un ristorante, a parte l'atmosfera e quel je ne sais quoi che non riesco a defini- re. Per fortuna Petrini, che ne sa sicuramente più di me sull'argomento, mi viene in aiuto e mi spiega che le oste- rie moderne sono di diverso tipo ed è per questo che a volte facciamo fatica a dare una descrizione corretta di ciò che sono. Abbiamo, dice, osterie moderne, che pro- pongono sia piatti tradizio- nali che più moderni; oste- r i e t r a d i z i o n a l i , l a quintessenza dell'osteria; a g r i t u r i s m i , c h e s p e s s o cucinano ciò che coltivano e producono; e ristoranti di tradizione, ristoranti specia- lizzati nella cucina locale. O g n i d e c l i n a z i o n e d e l l e n o s t r e o s t e r i e , d a q u e l l e moderne agli agriturismi e ai ristoranti di tradizione, ha naturalmente alcune carat- teristiche in comune. Innanzitutto il menù che deve puntare sulla qualità piuttosto che sulla quantità: meglio un elenco breve di piatti ma di qualità che una lunga lista di proposte ano- nime e generiche. Fonda- mentale è anche l'attenzione a l l a t r a d i z i o n e c u l i n a r i a locale: il cibo delle osterie è quello della regione o addi- rittura della provincia in cui si trovano, e il menù cambia in base alla stagione e a ciò che la natura può offrire. Il pane deve essere locale e, se non fatto in cucina, alme- no consegnato quotidiana- mente da un panificio loca- le; lo stesso vale per i dolci: semplicità, stile della nonna, tradizione e territorio sono le parole chiave qui, insieme - lo dico per esperienza - a una propensione per le por- zioni abbondanti! I dolci dovrebbero essere fatti in cucina o, quando non è pos- sibile, dovrebbero provenire da una panetteria o pastic- ceria locale. Naturalmente non pos- siamo dimenticare il vino, perché le osterie non sono fatte solo di buon cibo, ma anche di buon vino: dovreb- b e e s s e r e s e m p r e l o c a l e , c o m e t u t t o i l r e s t o d e l m e n ù . E p r o p r i o c o m e i l menù, la carta dei vini di una buona osteria non deve e s s e r e e c c e s s i v a m e n t e ampia, ma la qualità è d'ob- bligo. Infine, un buon oste deve pensare anche al prez- zo, perché chi sceglie un'o- steria non è alla ricerca di vini da 300 dollari a botti- glia. Quindi qualità sì, ma con un occhio alle tasche dei clienti. Ecco perché l'ultimo fat- tore essenziale che rende buona un'osteria è quanto si paga. Attenzione, non si tratta di mangiare a poco prezzo, ma di pagare il giu- sto: se gli ingredienti sono locali e di stagione possono essere più economici e se l ' o s t e r i a è a c o n d u z i o n e familiare, anche il servizio dovrebbe essere più econo- mico per il proprietario. I n s i n t e s i : t r a d i z i o n e , s e m p l i c i t à , s t a g i o n a l i t à , a c c e n t o s u l t e r r i t o r i o , i l c a l o r e e l ' a c c o g l i e n z a d i casa: questa è l'osteria per- fetta, ovunque vi troviate in Italia. L'entrata di una tradizionale osteria (Photo: Konstantinos Papaioannou/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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