L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 1 DICEMBRE 2022 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C astagne arrosti- t e s u u n f u o c o all'aperto... Jack F r o s t c h e t i punge il naso. L'incipit di "The Christ- mas Song". Quando il compianto can- tautore Mel Torme compo- se queste parole 77 anni fa, forse immaginava le castagne marrone scuro che arrostiva- no sulle bancarelle agli angoli delle strade e nei centri com- m e r c i a l i d i t u t t i g l i S t a t i Uniti, a simboleggiare i pano- rami, i profumi e i sapori della stagione delle feste. Ma scene come questa non sono limitate al nostro Paese. In Italia, non appena c'è un po' di freddo nell'aria, i ven- ditori di castagne scendono in piazza con carretti e vassoi pieni di castagne lucide, a ricordare che l'autunno è seguito dal Natale. L a d i f f e r e n z a è c h e i n America il brano di Torme suscita nostalgia con immagi- ni del Natale passato per chi n o n h a m a i a r r o s t i t o u n a castagna su una fiamma viva. Al contrario, gli italiani non hanno bisogno di una canzo- ne per considerare le casta- gne calde arrostite come un elemento vitale del loro pran- zo natalizio, al pari del bac- calà o dei cannoli. L e c a s t a g n e crescono spontaneamente sulle colline e sulle montagne di tutta Ita- lia. Quando diventano matu- re, verso novembre, il frutto - racchiuso in un guscio spino- s o - c a d e d a l l ' a l b e r o . L e castagne variano per dimen- sione, croccantezza e dolcez- za. La regina di tutte le casta- g n e è i l m a r r o n e , u n a varietà grande, paffuta e par- ticolarmente dolce che viene s p e s s o c a n d i t a e v e n d u t a come dolce. Fino a poco tempo fa, la castagna era un alimento fondamentale in gran parte dell'Italia. Le castagne selva- t i c h e v e n i v a n o r a c c o l t e a mano in modo facile ed eco- nomico e poi macinate in una polvere dolce chiamata fari- na dolce. La polenta origi- nale, comunemente chiama- ta farinata di mais, era fatta con farina di castagne, poiché il mais non era ancora stato importato dal Nuovo Mondo. Cook's Illustrated dice che le castagne devono essere arrostite per 25-30 minuti a 425 gradi, quindi raffreddate a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e prima di essere sgusciate. Per evitare che esplodano quan- do il vapore si forma durante la cottura, la rivista suggeri- sce di incidere il guscio nel punto più largo. Oltre a essere una delle pietanze preferite del Natale, le castagne sono anche asso- ciate alla morte in Calabria, Marche e Val d'Aosta, dove vengono cosparse di zucche- ro e grappa e fiammeggiate per assumere un colore scuro e funereo. La polenta di castagne tra- dizionale della Toscana com- prende i manifregoli (con pecorino e olio d'oliva) e la vinata (farina di castagne cotta nel vino). Questa farina priva di glutine per legare l'impasto, viene mescolata con la farina di grano per pane e biscotti. Il c a s t a g n a c c i o , una torta densa e semidolce, è un classico dolce a base di farina di castagne. Il purè di castagne, un piatto cremoso servito con a r r o s t i d i t a c c h i n o , o c a , maiale o selvaggina, è comu- ne sulle tavole delle feste. La r i c e t t a p r e v e d e l ' u s o d i panna, burro, sale e pepe macinato fresco mescolati a l l e c a s t a g n e f i n e m e n t e macinate. Sebbene le castagne siano importate dall'Italia e da altri Paesi europei, gli Stati Uniti coltivano e commercializza- no la maggior parte delle castagne a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di amido consumate in que- sto Paese. Nei negozi di ali- mentari si trovano di solito intere o in scatola, a un prez- zo di circa 4 dollari l'etto. Un grave problema che ha quasi cancellato una parte dell'industria nazionale delle castagne ha portato alla crea- zione, nel 1983, dell'Ameri- can Chestnut Founda- t i o n . L ' o r g a n i z z a z i o n e è stata fondata da eminenti scienziati che temevano la possibile scomparsa della castagna americana e il grave impatto sull'economia e l'e- c o l o g i a . I l c a s t a g n o , c h e regna su 200 milioni di acri di foreste orientali dal Maine alla Florida, rischiava di soc- combere a un'infestazione f u n g i n a l e t a l e n o t a c o m e "peronospora del castagno" durante la prima metà del XX secolo. Si stima che in questa zona crescessero circa 4 miliardi di castagne. Sotto la direzione del dot- tor Paul Sisco, specialista in genetica vegetale, è stato avviato un programma di ricerca, allevamento e ripri- stino, anche in collaborazio- ne con la Penn State Univer- sity, per eliminare la malattia e riportare l'ecosistema alla sua salute biologica. Oggi i castagni dei boschi orientali e californiani sono sani e producono tutte quelle castagne che apprezziamo durante il periodo natalizio e in altre occasioni. Le castagne sono un regalo tradizionale per il palato. Sono così gustose che non ci dispiace aspettare e guardar- le arrostire mentre Jack Frost ci punge il naso. Soprattutto durante le feste, i cuochi sono ispirati a creare qualcosa di nuovo e diverso. Per esem- pio, un dessert che combina le castagne con il cioccolato in un biscotto. Originarie del Piemonte settentrionale, queste deliziose focaccine promettono di concludere in b e l l e z z a i l p a s t o . E c c o l a ricetta: Biscotti di castagne e cioc- colato Ingredienti (per circa 50 biscotti) ● 1 tazza di castagne sbuc- ciate e arrostite (6 once) ● 3/4 di tazza di farina integrale non sbiancata 1/3 di tazza di cacao in polvere non zuccherato 1 / 2 c u c c h i a i n o d i s a l e kosher 1 tazza (2 panetti) di burro non salato a temperatura ambiente ● 1 tazza di zucchero a velo 1/4 di tazza di zucchero semolato ● 2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro ● Zucchero grosso Ripieno ● 3/4 di tazza di zucchero a velo ● 4 cucchiai di burro non salato (1/2 stecca) 1/2 tazza di estratto di vaniglia pura ● 1 pizzico di sale kosher Indicazioni Preriscaldare il forno a 325 gradi. In un robot da cucina, tritare le castagne fino a ridurle in polvere. M i s u r a r e 1 / 2 t a z z a d i castagne, quindi tenerle da parte per il ripieno. I n u n a c i o t o l a m e d i a , mescolare farina, cacao e sale; aggiungere 2 cucchiai d'acqua. Nella ciotola di un mixer elettrico, sbattere insieme il burro ed entrambi gli zucche- ri a velocità medio-alta per 2 minuti. Aggiungere 1/2 tazza di castagne tritate e la vani- glia; ridurre la velocità al livello basso e sbattere la m i s c e l a d i f a r i n a f i n o a d amalgamarla. Formare delle palline di pasta con le mani, rotolarle nello zucchero per ricoprirle e appiattirle leggermente, q u i n d i t r a s f e r i r l e s u u n a teglia rivestita di carta da forno. Ripetere l'operazione con l'impasto rimanente. I n f o r n a r e , r u o t a n d o l e teglie a metà cottura, per 12- 15 minuti a 325F, o finché i biscotti non saranno gonfi. Per il ripieno: in un mixer elettrico con l'accessorio a paletta, sbattere lo zucchero, le castagne messe da parte, il burro, la vaniglia e il sale a velocità medio-alta per 3-5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e soffice. Spalmare 1/2 cucchiaino di ripieno sulla metà inferio- re dei biscotti, quindi unirli a sandwich premendo delicata- mente. I b i s c o t t i s i m a n g i a n o meglio il giorno stesso in cui sono stati fatti. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Le caldarroste sono tipiche dell'inverno in Italia (Photo: Novak33/Dreamstime) Le castagne: un punto fermo sulle tavole delle feste

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