L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 12 GENNAIO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | B a c c a l à e stoccafisso: c h i n o n l i h a mangiati alme- n o u n a v o l t a nella vita? Forse, se proveni- te da una famiglia italiana p i u t t o s t o t r a d i z i o n a l e , l i avrete mangiati non molto tempo fa, alla vigilia di Nata- le, come parte del tradiziona- le banchetto di pesce che molti preparano per l'occa- sione. Saporiti e, a mio avviso, deliziosi, sia il baccalà che lo stoccafisso sono, per qualcu- no, un gusto un po' acquisi- t o . S o n o s a l a t i e " s a n n o molto di pesce", quindi non sono la scelta migliore per chi non ama il pesce o per chi preferisce piatti più deli- cati. Alcuni dicono che non piacciono ai bambini, ma io li ho amati entrambi da bam- bina. Mia nonna preparava il b a c c a l à o l o s t o c c a f i s s o almeno un paio di volte al m e s e , r i g o r o s a m e n t e i l venerdì, per onorare il gior- no di magro che lei, cattolica devota nata nel 1917, ha sem- pre rispettato. Con patate e olive, o con pomodori e cap- peri, erano entrambi tra i miei piatti di pesce preferiti. Le ricette con il baccalà e lo stoccafisso sono un punto fermo in tutto il Paese, da N o r d a S u d , m a q u e s t o è abbastanza buffo se si pensa che il baccalà, il pesce usato per prepararli, non si trova nei nostri mari, troppo caldi per questo pesce. Il merluzzo ama le acque fredde dell'A- tlantico o dei mari del Nord e dell'Artico, ed è per questo che è così diffuso in Scandi- navia o anche in Gran Breta- g n a e I r l a n d a : è p e r l o r o quello che per noi sono le acciughe e le sardine. Ma a l l o r a , p e r c h é g l i i t a l i a n i sono così ossessionati dal baccalà e dallo stoccafisso, e perché queste due prepara- zioni sono diffuse ovunque? Per capirlo, dobbiamo fare un passo indietro nel tempo e spiegare anche cosa sono il b a c c a l à e l o s t o c c a f i s s o . Cominciamo dallo stoccafis- s o . D a l l ' I t a l i a , d o b b i a m o recarci nella splendida Nor- vegia, più precisamente alle i s o l e L o f o t e n , e t o r n a r e indietro di qualche secolo. I pescatori sapevano bene che il merluzzo si avvicinava alla l o r o t e r r a p e r d e p o r r e l e uova tra febbraio e aprile di o g n i a n n o : l a p e s c a e r a abbondante in quei mesi, forse troppo, così crearono abilmente un modo per con- servare parte del pescato per il periodo successivo dell'an- no. Capirono che il merluzzo poteva essere conservato lasciandolo essiccare per tre mesi all'aria aperta, appeso a s p e c i a l i s t r u t t u r e a p e r t e costruite appositamente. Nel 1432, il mercante veneziano P i e t r o Q u e r i n i e il suo equipaggio si imbatterono in u n a v i o l e n t a t e m p e s t a durante la traversata della Manica e trovarono rifugio sulla piccola isola norvegese di Røst, dove il merluzzo essiccato veniva prodotto e consumato regolarmente. Q u e r i n i s i i n n a m o r ò d e l pesce e fu molto probabil- mente il primo a importare in Italia il merluzzo essiccato all'aria, il nostro stoccafisso. Qui diventerà di gran moda i n c u c i n a c i r c a 1 0 0 a n n i dopo, quando il Concilio di Trento (1545-1563) chiederà di rispettare con maggiore regolarità i giorni di digiuno, cioè i giorni in cui non si devono consumare carne e grassi. Lo stoccafisso era spesso più economico del pesce fresco, per cui divenne un piatto da digiuno molto diffuso in molte famiglie. C i n q u e c e n t o a n n i d o p o , siamo ancora uno dei princi- pali importatori dalla Norve- gia di questo prodotto. L'origine del baccalà è più difficile da rintracciare. Mentre lo stoccafisso può essere prodotto solo in Nor- vegia e solo in un determina- to periodo dell'anno, il bac- calà può essere preparato o v u n q u e e i n q u a l s i a s i m o m e n t o : b a s t a n o s a l e e merluzzo. Infatti, il baccalà n o n è a l t r o c h e m e r l u z z o conservato sotto sale. È pro- babile che sia arrivato in Ita- lia dal Golfo di Biscaglia, tra Francia e Spagna; i pescatori locali che si dedicavano alla pesca delle balene incontra- vano spesso una tale quan- tità di merluzzo da dover tro- v a r e u n m o d o p e r conservarlo rapidamente e riportarlo a terra. In modo molto semplice, iniziarono a conservare il merluzzo nello stesso modo in cui avrebbero conservato la balena, tenen- dolo sotto sale, così il mer- l u z z o s a l a t o , o b a c c a l à , d i v e n n e u n i n g r e d i e n t e nutriente per i pescatori in mare. Lo usavano anche per sapere se era o meno in arri- vo una tempesta: appende- v a n o i l b a c c a l à a l l ' a l b e r o della nave e, se il sale si scio- glieva, significava che c'era alta umidità nell'aria e che il maltempo era in arrivo. Ben presto, la tecnica di salatura inventata dai pescatori fran- cesi e spagnoli fu esportata in Norvegia, dove divenne un modo come un altro per con- servare il merluzzo, insieme all'essiccazione all'aria. Nei primi anni della storia degli Stati Uniti, le regioni del New England utilizzavano il baccalà come importante merce di scambio, soprattut- to con i Caraibi e il Portogal- lo. Oggi, sia lo stoccafisso che il baccalà sono ingredienti fondamentali della cucina i t a l i a n a . F o r s e u n a d e l l e ricette più conosciute è il baccalà alla vicentina che, a dispetto del nome, dovrebbe essere fatto con stoccafisso, latte, olio d'oliva, farina, sar- dine e prezzemolo. Sempre in Veneto, si trova lo stocca- fisso mantecato, un piatto t i p i c o v e n e z i a n o , d o v e i l pesce viene trasformato in un intruglio cremoso spesso servito come antipasto. In realtà, lo stesso tipo di pre- parazione può essere utiliz- zato per preparare il baccalà mantecato. Tradizionalmen- te, i napoletani amano il bac- c a l à f r i t t o a l l a v i g i l i a d i Natale, una vera prelibatez- za. In Liguria si trovano sia cucinati con le patate, e non bisogna dimenticare che pos- sono essere anche cotti al forno, o diventare una gusto- s a a g g i u n t a a l l e z u p p e d i pesce. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Stoccafisso e baccalà sono entrambi ingredienti tradizionali della cucina Italiana (Photo: Alexander Mychko/Dreamstime) B a c c a l à e s t o c c a fi s s o : g l i i n g r e d i e n t i p i ù internazionali d'Italia

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