L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 26 GENNAIO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a s t o r i a d e i c e r e a l i v a d i p a r i p a s s o c o n quella dell'uma- nità, soprattutto qui, nel bacino del Medi- terraneo, dove hanno sem- pre fatto parte della nostra triade alimentare. Insieme all'olivo e alla vite, e ai pro- dotti che ci regalano - pane, olio e vino - i cereali sono stati da sempre veri e propri capisaldi della cultura culi- naria mediterranea e hanno c o n t r i b u i t o a l l o s v i l u p p o stesso della nostra civiltà. Se oggi il grano e il mais sono i cereali più coltivati al m o n d o , n o n d o b b i a m o dimenticare che non è sem- pre stato così. Inoltre, in alcune zone d'Italia la risco- perta di antiche colture è diventata un modo per man- t e n e r e v i v o i l p a t r i m o n i o locale, oltre che una forma di guadagno di grande succes- so. Entra in scena il farro, forse il più antico cereale mai coltivato dall'uomo. Le sue prime tracce risalgono alla Mesopotamia, circa 7.000 anni prima della nascita di Cristo. Era un alimento base della dieta degli Assiri, degli Egizi e anche nella penisola italiana, dove era conosciuto già nell'Età del Bronzo, come d i m o s t r a i l f a t t o c h e g l i archeologi hanno trovato semi di farro negli abiti di Ötzi, la mummia del Simi- laun. I nostri antenati più illu- stri, i Romani, lo adoravano e ne fecero una delle loro col- ture più importanti, che col- tivarono in tutto l'impero. Il farro non era solo comune sulle loro tavole, ma anche considerato un alimento for- tunato, simbolo di ricchezza e fertilità, tanto da essere un tipico regalo per gli sposi. E r a c o s ì e s s e n z i a l e p e r i R o m a n i c h e f a c e v a p a r t e anche del rancio dei soldati. Nel Medioevo, però, la popolarità del farro andò scemando, in parte perché si cominciò a preferire il grano, ma anche perché il farro non era un cereale facile da colti- vare e rendeva poco rispetto ad altre coltivazioni. Così, a poco a poco, il farro è stato messo un po' da parte, sosti- tuito dal grano, che ha una resa maggiore. E così è stato fino a poco tempo fa, quando un rinnovato interesse per un'alimentazione sana e per i grani antichi ne ha rilanciato il consumo. C'è però un luogo in Italia d o v e i l f a r r o n o n h a m a i perso il suo fascino, la Gar- fagnana. Anche in epoca medievale, quando il grano stava prendendo il soprav- vento ovunque, il farro è rimasto un ingrediente - e una coltura - fondamentale i n q u e s t a s p l e n d i d a z o n a della provincia di Lucca, in Toscana. In Garfagnana il farro non è mai passato di moda, tanto che, grazie alla C o m u n i t à M o n t a n a d e l l a G a r f a g n a n a ( i l c o n s o r z i o locale delle comunità rurali e montane), ha ottenuto nel 1996 la denominazione IGP (indicazione geografica protetta), il che significa che il farro garfagnino è tutelato dalla normativa europea. Come tutte le varietà di farro, quello della Garfagna- na è un cereale resistente che p u ò c r e s c e r e f a c i l m e n t e anche su terreni difficili e poveri di sostanze nutritive. Viene coltivato tra i 300 e i 1 . 0 0 0 m e t r i d i a l t i t u d i n e (all'incirca tra i 1.000 e i 3.200 piedi), in un'area com- presa tra le Alpi Apuane e l'Appennino tosco-emiliano. Non sono ammessi prodotti chimici né pesticidi: il farro della Garfagnana è quanto di più naturale possa esiste- re. Ma il farro della Garfagna- na non è unico solo per la sua denominazione geografi- ca e per i metodi di coltiva- zione naturali e tradizionali, m a a n c h e p e r s p e c i f i c h e caratteristiche morfologiche e organolettiche: ad esempio, il suo chicco è più grande rispetto alle altre varietà e si cuoce meglio - cioè rimane più facilmente "al dente". È inoltre ricco di vitamine, cal- cio, fosforo, magnesio, potas- sio e fibre, il che lo rende allo stesso tempo nutriente e leg- gero. Un grano antico, coltivato in un lembo di terra meravi- gliosa senza l'uso di alcuna sostanza chimica: non sem- bra di fare un salto nel pas- s a t o ? E l a s e n s a z i o n e s i rafforza se si pensa che il f a r r o d e l l a G a r f a g n a n a è d i s t r i b u i t o s o l o d a p o c h e aziende locali a conduzione familiare, motivo per cui è considerato un vero e pro- prio simbolo del territorio. Essendo stato al centro della storia culinaria e agri- cola della regione per tanti secoli, il farro della Garfa- g n a n a è u n i n g r e d i e n t e comune a molti piatti locali, dalle zuppe ai dolci da forno e al pane. La Minestra di farro è uno dei piatti più tra- dizionali della Garfagnana, preparato naturalmente con farro locale e patate, fagioli, lardo, cipolla, carote e seda- no. Questo delizioso cereale può essere utilizzato per deli- z i o s e i n s a l a t e , m a a n c h e come ingrediente per prepa- rare quiche e torte salate o risotti. Può anche diventare un ingrediente di molti dolci: con la sua farina si possono preparare deliziosi muffin e f r i t t e l l e , m a s i p u ò u s a r e a n c h e c o s ì c o m ' è , c o t t o e mescolato con ricotta, zuc- chero, pinoli, uova e uvetta per fare il ripieno di torte sane e confortanti. Forse, però, la cosa più iconica fatta con il farro della Garfagna- na è il pane garfagnani- no, che ha come ingredienti principali la farina di farro e le patate. N e l 2 0 1 0 , i c i n q u a n t a agricoltori garfagnini che producono farro della Garfa- gnana si sono uniti e hanno d a t o v i t a a l C o n s o r z i o Tutela Farro IGP della Garfagnana: il suo scopo non è solo quello di garantire c h e i l f a r r o s i a c o l t i v a t o seguendo il disciplinare IGP e le tradizioni agricole locali, ma anche di tutelarne l'au- tenticità sul mercato nazio- nale e internazionale. Pane al farro. In Garfagnana, il farro è utilizzato anche per panificare (Photo: Sohadiszno/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI Un cereale tradizionale da riscoprire: il farro della Garfagnana

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