L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 9 FEBBRAIO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A d i r e i l v e r o , i carciofi sono quasi un miste- ro al di fuori del Mediterraneo: sì, se ne trovano barattoli negli scaffali dei nostri nego- zi di alimentari, ma la varietà f r e s c a r i m a n e u n p o ' u n a rarità. Si badi bene, i carciofi sono una prelibatezza anche in Italia, dove sono ampia- mente coltivati, soprattutto in Liguria e al Sud. Si trova- n o i n i n v e r n o e a l l ' i n i z i o della primavera, ma il loro prezzo è spesso proibitivo per cui, sebbene la nostra cucina tradizionale sia ricca d i r i c e t t e p e r c u c i n a r l i e gustarli al meglio, rimango- no un po' un ingrediente da gourmet. Gli storici della cucina, infatti, ci dicono che è sempre stato così: i carciofi non hanno mai fatto parte d e l l a t a n t o a m a t a c u c i n a povera italiana. Per il loro aspetto duro e spinoso, i carciofi incutono rispetto e anche un po' di deferenza: come si puliscono e quali parti si possono man- giare? Cosa bisogna scartare e si possono mangiare crudi? La risposta è sì, ma devono essere piccoli e molto teneri. Vedete? I carciofi sono un po' un mistero, ma è ora di sfatarlo. I nostri carciofi (cynara cardunculus) derivano da una pianta erbacea, la cyna- ra scolimus, che appartiene alla famiglia delle asteracee (ho finito con il latino, pro- messo). Probabilmente sono risultati da una varietà selva- tica di cynara, e sono onni- presenti in tutti i Paesi del Mediterraneo. Sappiamo che gli Egizi conoscevano già il carciofo, ma furono gli Etruschi a portarlo sulle nostre coste, come testimoniano diverse raffigurazioni nelle tombe di Tarquinia. Anche i Greci lo a m a v a n o : l o c h i a m a v a n o cynara, dal nome - dicono le leggende - della musa Cyna- ra, la cui bellezza attirò l'at- tenzione indesiderata di quel diavolo d'imbroglione seriale di Zeus, il padre di tutti gli dei. Poiché aveva osato resi- stergli, Cynara fu trasforma- ta in un fiore spinoso: il car- c i o f o . Q u e s t o è tradizionalmente considera- to il motivo per cui si ritiene che l'ortaggio spinoso e car- noso sia afrodisiaco. S a p p i a m o c h e a n c h e i Romani avevano una pre- dilezione per i carciofi, come testimoniano la Naturalis Historia di Plinio e il De Re C o q u i n a r i a d i A p i c i o : i nostri antenati più famosi li cucinavano in acqua e vino e li servivano con il garum, il loro condimento di pesce preferito. Il suo nome in italiano, e nella maggior parte delle lin- gue europee, deriva dalla parola araba al-kharshuf, che significa "bietola spino- s a " . I n e f f e t t i , i b o t a n i c i ritengono che i carciofi siano strettamente imparentati c o n l e b i e t o l e . S a p p i a m o che, durante il Medioevo, il carciofo era una prelibatezza disponibile solo per i ricchi, e continuò a esserlo anche durante il Rinascimento: per esempio, fu un ricco ban- c h i e r e e p o l i t i c o , F i l i p p o Strozzi, a rendere i carciofi popolari a Firenze e Napoli, e fu Caterina de' Medici a "esportarli" in Francia, dopo il suo matrimonio con il re Enrico II. Dalla Francia, i carciofi viaggiarono verso nord fino ai Paesi Bassi e, da l ì , r a g g i u n s e r o i l R e g n o Unito intorno al 1530: la vecchia volpe Enrico VIII, che era venuto a conoscenza dei poteri afrodisiaci dei car- ciofi, li volle a tutti i costi nei propri giardini. Un ortaggio per regine e r e , m a a n c h e a m a t o d a artisti di ogni epoca. Tro- viamo il carciofo nel Ver- tumnus di Giuseppe Arcim- boldo e nella Natura morta con formaggio, carciofo e c i l i e g i e d i C l a r a P e e t e r s . Forse, però, la rappresenta- zione più famosa di un car- ciofo è la Donna con car- ciofo di Picasso, dipinta dal maestro spagnolo nel 1941. L'architettura ha mostrato una certa propensione ad aggiungere carciofi qua e là a l m e n o d a l X V I I s e c o l o , quando fu costruita la famo- sa Fontana del Carciofo nei Giardini di Boboli, a Firenze, dagli architetti Giovan Fran- cesco Susini e Francesco del T a d d a . N e t r o v i a m o u n a simile anche al Parque del Retiro di Madrid, in Spagna (1781-82) e una molto più recente, realizzata nel 1956, in Piazza Trieste e Trento a Napoli. Anche gli scrittori trovano i carciofi poetica- mente affascinanti: Pablo Neruda, ad esempio, nella sua Ode al carciofo li defini- sce guerrieri dal cuore tene- ro, in nome del loro cuore delicato circondato da foglie più dure e spinose. Ricchi di storia e ispiratori d'arte: ma cosa possiamo dire dei carciofi in fatto di alimentazione? Beh, sono p i e n i d i f e r r o , m i n e r a l i e fibre, e ricchi di vitamine B e C. Hanno anche proprietà antiossidanti e depurative, s o p r a t t u t t o p e r i l f e g a t o , m o t i v o p e r c u i l i s i t r o v a s p e s s o i n i n t r u g l i d e t o x . Sono anche ricchi di flavo- noidi. I carciofi italiani sono tra i più rinomati al mondo. N e c o l t i v i a m o d i v e r s e v a r i e t à , d a N o r d a S u d : abbiamo lo Spinoso di Ligu- ria e lo Spinoso di Palermo, caratterizzati da un aspetto appunto molto spinoso, ma anche il Violetto di Toscana e il Violetto di Venezia, noti per le loro sfumature viola- cee. I più famosi, forse per- ché hanno ottenuto la deno- minazione IGP (indicazio- n e g e o g r a f i c a p r o t e t t a ) dall'UE, sono i carciofi cam- pani di Paestum e i carciofi r o m a n e s c h i ( d e t t i a n c h e m a m m e r o m a n e ) : q u e s t i ultimi sono facilmente rico- noscibili per la loro forma molto rotonda. Infine, i carciofi in Italia sono anche una bevanda ... p o p o l a r e . I l C i n a r è u n famoso amaro a base di car- ciofi, noto per le sue pro- prietà digestive e utilizzato anche per preparare rinfre- scanti aperitivi. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA I carciofi sono comuni in tutto il bacino del Mediterraneo (Photo: Riccardo Bruni/Dreamstime) Carciofi: sono davvero solo spinosi e amari?

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