L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 23 FEBBRAIO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I t a r a l l i s o n o u n a mia recente osses- s i o n e c u l i n a r i a . Tutto è iniziato una sera in cui ho ricevu- to un invito a cena improvvi- s a t o d a u n a m i c o , c h e h a organizzato un veloce aperi- tivo: un bicchiere di bianco, cubetti di Parmigiano e salu- mi accompagnati da una cio- t o l a p i e n a d i t a r a l l i . P u r avendoli provati in prece- denza, non li avevo mai con- siderati molto, ma quella sera mi ha fatto cambiare idea. C r o c c a n t i , g u s t o s i e i n qualche modo golosi nella l o r o s e m p l i c i t à , i t a r a l l i sono piccoli, rotondi e fra- granti bocconcini di pasta di pane, arricchiti con olio d'o- liva e vino bianco. Possono essere aromatizzati anche con peperoncino o semi di finocchio, oltre che con olive o cipolle. Sono tradizionali della Puglia, il tacco dello s t i v a l e i t a l i a n o , m a o g g i sono diffusi in tutto il Paese. Vista la mia recente pas- sione per i taralli, sono stata felice di trovare un articolo de L a C u c i n a I t a l i a n a pubblicato nei mesi scorsi i n t e r a m e n t e d e d i c a t o a l t e m a . È e m e r s o c h e n o n sono solo buoni, ma hanno anche una storia molto inte- ressante e, come ci si può aspettare, il loro legame con i l t e r r i t o r i o p u g l i e s e è profondo. Esistono diverse teorie s u l l ' o r i g i n e d e l t e r m i n e "tarallo". Alcuni linguisti ritengono che possa derivare d a l v e r b o l a t i n o t o r r e o , ovvero "abbrustolire", men- tre altri pensano che sia l'u- nione dell'antico italico tar e del franco danal, entrambi usati anticamente per defi- nire un tipico pane tondo alpino. Tuttavia, secondo La Cucina Italiana, la parola deriva più probabilmente dal greco antico daratos, c h e p o t r e m m o t r a d u r r e come "tipo di pane". E come il pane, alimento base dell'alimentazione in t u t t o i l M e d i t e r r a n e o f i n d a l l a n o t t e d e i t e m p i , i t a r a l l i s o n o s e m p r e s t a t i presenti sulle tavole pugliesi e, proprio come molte delle n o s t r e p r e l i b a t e z z e p i ù gustose, sono nati da ingre- dienti semplici, in tempi di stenti. Pare che siano stati preparati per la prima volta i n t o r n o a l l ' i n i z i o d e l X V secolo, quando la Puglia fu colpita da una terribile care- stia. Secondo la tradizione, i taralli furono creati da una madre astuta che, per dare q u a l c o s a d a m a n g i a r e a i suoi figli affamati, mescolò c i ò c h e t r o v ò n e l l a s u a dispensa: farina, sale, olio extravergine d'oliva e vino bianco. Poi appiattì l'impa- sto, lo tagliò a strisce, lo arrotolò e ne ricavò degli anellini che lasciò lievitare p e r q u a l c h e o r a e p o i infornò. La ricetta dei taral- li di oggi è rimasta la stessa. C o n i l t e m p o , a q u e s t i ingredienti di base si sono aggiunti sapori particolari: ogni zona della Puglia ha scelto il proprio e ha cam- biato anche la forma, che può essere rotonda o simile a l n u m e r o " 8 " . N e l s u o famoso romanzo Il Ventre di Napoli, pubblicato nel 1884 e dedicato alle diffi- c o l t à e a l l e p r i v a z i o n i d i alcuni quartieri di Napoli, Matilde Serao scrive che a Napoli i taralli erano fatti con gli avanzi della cottura del pane e venivano consu- mati soprattutto dai poveri. Nello stesso periodo comin- ciarono ad essere associati alla religione, perché veni- v a n o p r e p a r a t i i n g r a n d i quantità dalle monache nei l o r o c o n v e n t i ; c o m e p e r altre ricette della nostra tra- d i z i o n e c u l i n a r i a d a l o r o create o adattate, le mona- che erano molto gelose del modo in cui venivano fatti i loro taralli e non ne rivela- vano gli ingredienti a nessu- no. Le fonti storiche affer- m a n o c h e e r a n o u n c i b o comune per i pellegrini che attraversavano la Basilicata, la Campania e la Calabria per raggiungere Bari e ono- rare San Nicola. Se in passato erano pro- dotti per lo più in casa o nei conventi, oggi i taralli sono disponibili nella maggior parte delle panetterie del Sud e nei supermercati di tutto il Paese. Sono anche entrati a far parte dei Pro- dotti Agroalimentari Tradi- zionali Italiani (PAI). Come abbiamo detto, sono dispo- n i b i l i i n d i v e r s e f o r m e e , soprattutto, sapori: oltre alle varianti più tradizionali con semi di finocchio e peperon- cino, abbiamo anche taralli con capocollo (un salume tradizionale italiano), taralli al gusto di pizza e persino t a r a l l i d o l c i , r i c o p e r t i d i glassa o cioccolato fuso. I più famosi tra i taralli d o l c i s o n o s i c u r a m e n t e i taralli pugliesi al vincotto, particolarmente diffusi nella p r o v i n c i a d i F o g g i a , i n Puglia. Preparati tradizio- n a l m e n t e p e r c e l e b r a r e fidanzamenti e matrimoni, hanno una circonferenza che va dai 15 ai 20 centimetri (da 6 a 8 pollici circa) e uno s p e s s o r e d i 3 c e n t i m e t r i (poco più di un pollice). Il loro ingrediente principale è il vincotto, il mosto cotto, insieme a spezie come can- nella e chiodi di garofano. Alcune curiosità: i taralli, a volte, non vengono sempli- cemente cotti in forno, ma anche bolliti prima, in modo simile a quello che si fa per i bagel o i pretzel. La ricetta di q u e s t a v a r i e t à d i t a r a l l i , nota come scaldatelli, a volte omette il vino bianco e aggiunge le uova - ma non s e m p r e ! A n a l o g a m e n t e a un'altra prelibatezza tradi- zionale del Sud, gli arancini siciliani, gli scaldatelli pos- sono avere un genere gram- maticale sia maschile che femminile: il maschile "scal- datello" è diffuso nel Garga- no e nelle zone di Manfredo- nia e Cerignola, mentre nel Foggiano e a Lucera sono conosciuti in dialetto come "scavedatille" o "scaldatel- le". LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Una selezione di taralli (Photo: Artem Stepanov/Dreamstime) Uno spuntino perfetto: i taralli pugliesi

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