L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 9 MARZO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a ricotta è così v e r s a t i l e e c o s ì buona. Una sem- plice spruzzata di succo di limone e un cucchiaio di zucchero e avremo un dessert leggero e rinfrescante. Un po' di miele e cannella e ci sentiamo già più vicini al Medio Oriente, mentre gocce di cioccolato e pistacchi tritati ci portano dritti in Sicilia. Voglia di qualcosa di salato? Provatela con la pasta, per una cena cremosa e semplice, o usatela per arricchire cannelloni e ravioli. Dimenticate i robot da cucina: la ricotta è il vero multitasking culinario. Allo stesso tempo, credo che la maggior parte di noi conosca molto poco di questo d e l i z i o s o f o r m a g g i o : p e r esempio, non è affatto un tipo di formaggio, perché non proviene dal latte intero, ma dal siero del latte, che è ciò che rimane dopo la produzio- ne del formaggio. Il siero viene riscaldato (ri-cotta) in modo che si trasformi in fioc- chi morbidi e lattiginosi che vengono poi raccolti nelle fuscelle, i tradizionali stampi per la ricotta. Al loro interno, il siero cotto viene lasciato riposare, scolare dall'acqua in eccesso e trasformarsi nel fresco e delicato latticino che tutti amiamo. Fin qui tutto bene, perché n o n c ' è n u l l a d i n u o v o i n quello che avete appena letto. M a n o n m o l t i s a n n o c h e , oltre alle classiche ricotte fre- sche di mucca o di pecora che troviamo abitualmente al supermercato, esistono molte altre varietà che cambiano per consistenza, stagionatura e tipo di latte utilizzato. Da Nord a Sud, le ricotte fre- sche e stagionate sono un prodotto tradizionale del ter- ritorio e un ingrediente da scoprire e apprezzare, anche in nome del suo legame con il patrimonio locale e la storia contadina. Le ricotte fresche sono quelle a cui siamo più abitua- ti. Si considerano "fresche" tutte le ricotte che vengono lasciate perdere l'acqua in eccesso e vendute rapida- mente una volta raggiunta la giusta consistenza che tutti amiamo. Solitamente si divi- dono in due grandi categorie: le ricotte di mucca e le ricotte di pecora, ma possiamo tro- vare anche quelle speciali f a t t e c o n l a t t e d i b u f a l a (Campania) e di capra (Sar- degna). Le ricotte fresche possono variare anche per la p r e s e n z a o m e n o d i s a l e , oltre che di altri ingredienti, come il latte o la panna, che le rendono ancora più cre- mose. Questo è il pedigree standard di tutte le ricotte fresche, indipendentemente dal fatto che siano artigianali o industriali. Attenzione, però, perché la ricotta fatta in casa ha una durata di con- servazione più breve (2 o 3 giorni dopo la produzione) rispetto a quella industriale, che può durare fino a tre set- timane. Nell'angolo più occidenta- le della penisola, in P i e - monte, si trova una gustosa ricotta di pecora chiamata s e i r a s s . Protetta da una denominazione PAT, che ne garantisce la tradizionalità agroalimentare, si presenta in due versioni, una prodotta con siero di latte di pecora e u n a c o n l a t t e i n t e r o d i mucca: quest'ultima versione è nota come seirass di latte. Il seirass riposa in grandi pezzi di tessuto, attraverso i quali l'acqua può defluire: lo riconoscerete in gastronomia p e r c h é h a l a f o r m a d i u n panino. Il seirass di latte, invece, ha la forma di un cono, per via del tipo di sac- chetti di lino in cui viene adagiato. A Roma e nel Lazio c'è la ricotta romana DOP (denominazione di origine protetta), prodotta con siero di latte di pecora Sarda e C o m i s a n a , a c u i v i e n e aggiunto un po' di latte inte- ro. È piuttosto saporita e "asciutta", il che la rende per- fetta per la preparazione di ripieni. Si riconosce facil- mente perché ha la forma di un cono senza la parte supe- riore. In Campania, natu- ralmente, la ricotta proviene dalle bufale: questa preliba- tezza è tipica di tutte le zone in cui si produce la mozzarel- l a d i b u f a l a : B e n e v e n t o , Caserta, Napoli, Salerno ma anche di altre regioni, come la provincia di Frosinone nel Lazio o Foggia, in Puglia. Si caratterizza per la sua consi- stenza morbida e, per questo motivo, viene spesso utilizza- ta per preparare la pastiera e altri dolci. L a r i c o t t a p u ò e s s e r e gustata anche quando è più matura, e può essere anche cotta al forno e affumicata. Fin dai tempi degli antichi romani si ricorre a trucchi per far durare più a lungo la ricotta. Tre sono sopravvissu- ti: l'uso del sale come conser- vante - insieme a un tempo di s t a g i o n a t u r a p i ù o m e n o lungo; la cottura in forno e/o l'affumicatura. L'obiettivo è sempre lo stesso: ridurre l'u- midità della ricotta per farla durare più a lungo. P a r t e n d o s e m p r e d a l Nord-Ovest, abbiamo il sei- rass del fen, prodotto a par- t i r e d a s e i r a s s d i p e c o r a , capra o mucca, con l'aggiunta di latte. Le forme di ricotta vengono lasciate sotto il fieno per un periodo compreso tra i 10 e i 25 giorni, il che non solo permette alla ricotta di perdere umidità, ma anche di g u a d a g n a r e i n s a p o r e e aroma. Una varietà veramen- te gourmet di seirass stagio- nato si ottiene ricoprendolo di erbe aromatiche alpine e lasciandolo stagionare per un minimo di 50-60 giorni. Ma la ricotta stagionata è s o p r a t t u t t o a s s o c i a t a a l nostro Sud, e alla Sicilia in particolare, dove la ricotta s a l a t a g r a t t u g i a t a è u n ingrediente fondamentale di piatti iconici come la pasta a l l a N o r m a . C o n o s c i u t a anche come ricotta secca o stagionata, viene conservata attraverso l'uso del sale al momento della preparazione e due o tre volte durante il periodo di stagionatura, che di solito va dai 10 ai 30 gior- ni. Varietà di ricotta salata sono prodotte anche in Sar- degna, Salento (Puglia) e Campania. La ricotta cotta, o ricotta infornata, ha una denominazione PAT come il seirass piemontese ed è pro- dotta in Sicilia. Riposa per sette giorni e poi viene cotta in un forno di pietra. La più popolare è la Messinese, pro- dotta in provincia di Messina. La ricotta al forno può essere utilizzata per cucinare o con- sumata a cubetti e a fette. U l t i m a , m a n o n m e n o i m p o r t a n t e , è l a r i c o t t a affumicata. Viene prodotta comunemente in molte parti d'Italia, dal Nord-Est (Vene- to, Trentino Alto-Adige e Friuli) al Lazio e alla Cala- bria. L'affumicatura avviene con carbone di legna aroma- tica, che conferisce alla parte esterna della ruota un sapore p i ù f o r t e e p r o f u m a t o , lasciando il centro più morbi- do e delicato. Una delle più famose è quella prodotta a Sauris, nella Carnia, in Friuli Venezia-Giulia. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Ci sono molte varietà di ricotta: quelle stagionate possono anche essere gustate a cubetti o a fette (Photo: HandmadePictures/Dreamstime) La ricotta è più di quanto si pensi!

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