L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 23 MARZO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S e amate le sagre e le fiere italiane, n o n p o t e t e n o n a v e r p r o v a t o almeno una volta il panino con la porchet- ta. In effetti, questa preliba- tezza arrostita lentamente e p o i a f f e t t a t a è u n p u n t o fermo dei più tradizionali r a d u n i d i s t r a d a i t a l i a n i , tanto da diventarne quasi un sinonimo. E se è vero che la porchetta ha trovato la sua fama contemporanea grazie al suo legame con le feste p o p o l a r i , n o n d o b b i a m o dimenticare che la sua sto- ria, o meglio, la storia del maialino arrosto, è lunga quanto quella della vita nel Mediterraneo. N e l l ' O d i s s e a , O m e r o scrive di Eumeo, un porcaro i cui maiali erano allevati esclusivamente per la tavola dei pretendenti di Penelope, i Proci. I nostri antenati, gli Etruschi, amavano il maia- le e lo cucinavano in vari modi, anche arrosto, come la porchetta. I Romani usaro- no il maialino arrosto come punto di partenza culinario per molte delle loro ricette p i ù c r e a t i v e ; f a m o s o , a d esempio, il porcellum farci- lem (maialino ripieno) di Apicio, che poteva essere preparato in due modi diver- s i , a s e c o n d a d e l t i p o d i ripieno scelto. N e l X V I I s e c o l o , i n u n poco noto trattato di agrono- mia di Vincenzo Tanara, L'economia del Cittadino in Villa, troviamo il primo rife- rimento a una declinazione più moderna della porchetta, molto più vicina a quella che c o n o s c i a m o o g g i . T a n a r a spiega come, ai suoi tempi, le regioni dell'Umbria e delle Marche fossero note per le tradizionali fiere in cui si preparava la porchetta e la si vendeva a tutti. In particola- re, ha ricordato come le per- sone di tutte le estrazioni sociali acquistassero la por- chetta e la mangiassero in famiglia. Le parole di Tanara sono importanti perché definisco- no il momento in cui la por- chetta è diventata un cibo per tutti, da gustare per stra- d a , p r o p r i o c o m e a c c a d e o g g i . E g l i s t o r i c i d e l l a gastronomia concordano sul fatto che l'essere diventata un cibo popolare, accessibile a tutti, ha reso la porchetta l'icona che è oggi. I porchet- tai, conosciuti in italiano come porchettari, riempiva- no le piazze locali la domeni- ca mattina e in occasione di particolari eventi locali, ser- vivano il loro prodotto alla gente del posto. Erano parti- colarmente attivi nell'Italia centrale, insieme ai salsic- ciari. E se possiamo affer- mare con una certa sicurezza che la porchetta è un prodot- to delle nostre regioni cen- trali, è più difficile stabilire dove sia nata. Gli abitanti di Ariccia, noto paese della splendida zona dei Castelli R o m a n i , n e l L a z i o , s o n o convinti che la ricetta origi- nale della porchetta sia stata c r e a t a l ì . A d i r e i l v e r o , hanno lavorato sodo per far sì che la loro prelibatezza f o s s e r i c o n o s c i u t a a n c h e ufficialmente: infatti, la por- chetta di Ariccia è l'unica varietà a possedere la deno- minazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Nel 1950, i porchettari di Ariccia hanno dato vita alla prima edizione della Sagra della Porchetta di Ariccia, una fiera dedicata al loro prodot- to che ancora oggi è viva e vegeta e attira migliaia di visitatori ogni anno. Non tutti però sono d'ac- cordo sul luogo di nascita della porchetta. Gli umbri ritengono che la porchetta sia nata nella loro regione, più precisamente a Norcia, c i t t à n o t a f i n d a l l ' e p o c a romana per le sue porcilaie. E non bisogna certo dimen- ticare che la porchetta di Costano, una piccola frazio- ne di Bastia Umbra (Peru- gia), è una prelibatezza nota, preparata nello stesso modo da più di 500 anni. La por- chetta in generale è, infatti, uno dei prodotti più tradi- zionali dell'Umbria. La tradizione della por- c h e t t a è f o r t e a n c h e i n Abruzzo, in particolare a Campli (Teramo), dove la preparazione della porchetta s e m b r a r i s a l i r e a i t e m p i dell'Antica Roma, quando e s i s t e v a n o a d d i r i t t u r a norme speciali sulle moda- lità di preparazione e di con- s u m o . N e l l a p r o v i n c i a d i Teramo, infatti, la porchetta ha un ingrediente speciale, c h e n o n s i t r o v a i n n e s - sun'altra varietà: le mandor- le. La loro aggiunta conferi- sce al piatto una dolcezza pastosa che piace a molti. Questo tipo di porchetta è comunemente conosciuto come Teramana. Possiamo riconoscere due varietà specifiche di porchet- ta, in base a ciò che viene utilizzato per aromatizzarla. Una, prodotta nel sud della Toscana, in Abruzzo e nella zona dei Castelli Romani del Lazio, è a base di rosmarino; l'altra, più tipica di Umbria, Marche, Romagna e di alcu- ne zone del Lazio, è aroma- tizzata con il finocchietto. Indipendentemente dagli aromi, la preparazione della porchetta non è semplice: prima di tutto, i porchettari p u l i s c o n o e d i s o s s a n o l a carne, poi aggiungono sale grosso, aglio, pepe, un po' di quinto quarto (interiora di maiale) tritato, rosmarino e, in alcune zone, finocchietto e noce moscata. La porchet- ta deve poi cuocere lenta- mente, da tre a sei ore, a seconda delle dimensioni. Potreste essere curiosi di s a p e r e q u a l è i l m o d o migliore per gustare la por- chetta… Beh, calda, tagliata a f e t t e s p e s s e , s e r v i t a s u pane rustico è probabilmen- te il modo migliore, ma ci sono molte altre opzioni. Si può gustare come aperitivo, tagliata a pezzetti, servita con del pane, oppure si può tagliarla a fette e accompa- gnarla con verdure arrosto e patate. Aggiungete un bic- chiere di buon rosso e avrete un pasto degno di un re. È importante, però, servirla calda, in modo che conservi tutta la sua succosità. La porchetta è spesso associata alle feste di paese (Photo: Stefano Carocci/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI La porchetta è il primo "street food" italiano?

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