L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 23 MARZO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | U n cinico della cucina italiana - che non è ita- l i a n o - u n a volta ha osser- vato che la tipica dieta italia- na consiste principalmente di pasta, pasta e ancora pasta. S e è v e r o c h e l a m a g g i o r parte degli italiani e di molti italo-americani consumano regolarmente pasta a vagona- te, esistono delle alternative quando si è sovraccarichi di spaghetti, linguine, fettuccine e altri tipi di pasta. Il risotto e la polenta sono sempre più presenti nelle case italiane e statuni- tensi e nei menù dei ristoran- ti. Il risotto è un piatto a base di riso che si presta a una varietà apparentemente infinita di preparazioni. La polenta è una farina di mais, solitamente gialla, che viene semplicemente cotta in acqua o brodo, condita e servita con s u g o , f u n g h i o f o r m a g g i o accanto a un piatto unico. Da un certo punto di vista, sono opposti. Per cucinare bene la polenta, è necessario versare la farina di mais in un liquido che sobbolle. Per il risotto, è necessario mescola- re il riso in una pentola men- tre il brodo caldo viene gra- d u a l m e n t e a g g i u n t o e assorbito. Entrambe le ricette richiedono 20-30 minuti di attenzione. Nessuna delle d u e o f f r e l a f a c i l i t à d e l l a pasta che può essere bollita per alcuni minuti, scolata e ripassata in acqua bollente qualche minuto in più. Il risotto, in particolare, è migliore se preparato da zero. Quando si tentano scorcia- t o i e , c o m e s p e s s o a c c a d e nelle cucine e nei ristoranti affollati, il risultato potrebbe non essere degno di essere servito. Solo perché un piatto ha un cachet chic, non signi- fica che sia per forza accetta- bile. Un semplice riso bianco coronato di salsa non è un risotto. Inoltre, il riso dovrebbe essere il tipo Arborio a chic- co lungo preferito e importa- to. Altrimenti, i chicchi non si gonfieranno fino a raggiunge- re la desiderata consistenza cremosa e al dente. Prenden- do in prestito le ricette dalle l o r o c o n t r o p a r t i i t a l i a n e , alcuni ristoranti americani osano e servono il risotto con le seppie in salsa nera, che si trasforma in un piatto scuro e malvagio e dal carattere salmastro. Altri prendono una strada più conservativa e lo mescolano con i funghi porcini. Essendo il risotto un piat- to forte dell'Italia settentrio- nale, non è insolito che i ristoranti milanesi abbiano contemporaneamente più pentole sui fornelli. Ognuno di essi è in una fase diversa di completamento, come le bistecche sulla griglia, quindi i commensali non devono aspettare più di 10 minuti per ordinare. Il più delle volte viene abbinato all'osso buco alla milanese, un clas- sico della carne di vitello. Secondo i ristoratori, il risotto viene richiesto due v o l t e o g n i 5 0 p o r z i o n i d i pasta. È percepito come un cibo sofisticato e di alto livel- lo che deve essere cucinato s e g u e n d o r i g o r o s e l i n e e guida per mantenere la sua integrità. Quattro sono le categorie di riso generalmente ricono- sciute e più diffuse in Italia: c o m u n e ( a c h i c c o c o r t o ) , semifino (a chicco medio), fino (a chicco lungo) e super- fino (a chicco extra lungo). Queste sono le categorie più comunemente utilizzate per i r i s o t t i p e r c h é a s s o r b o n o grandi quantità di liquido senza perdere la loro forma. Il Piemonte è la fonte più abbondante di riso del Nord Italia, ma il metodo di prepa- razione lombardo è diven- tato lo standard. In Piemon- te, Valle d'Aosta e Alto Adige, i n v e c e , i l r i s o p u ò e s s e r e c o p e r t o e p i ù s p e s s o n o n viene mescolato. A Venezia ha una consistenza decisa- mente cremosa e quasi flui- d a , c h i a m a t a l o c a l m e n t e all'onda. La polenta, considerata più come cibo contadino, è più facile da gestire. Di solito è consigliata come antipasto caldo o come contorno alla portata principale. Può essere servita morbida e cremosa direttamente dal paiolo, con una colata di fontina o altro formaggio. Oppure con porci- ni carnosi e terrosi. La polen- ta avanzata può essere raf- freddata, tagliata a fette e saltata in padella o cotta al forno con un condimento e offerta come gustoso antipa- s t o c h i a m a t o c r o s t i n i d i polenta. La polenta porta con sé un bagaglio culturale misto: è simile alla poltiglia di farina di mais nota come grits in America - sinonimo del Sud degli Stati Uniti - e al cou- scous in Medio Oriente. L'in- teresse per la cucina regiona- le americana conferisce ai piatti influenzati dalla polen- ta un ulteriore fascino. Un ristorante in stile californiano di New York, chiamato Peta- l u m a , è r i t e n u t o u n o d e i primi del Paese a offrire la " p o l e n t a d e l g i o r n o " . L a polenta è presentata in qua- drati con pezzetti di funghi o formaggio e salsa di pomodo- ro. P e r q u a n t o r i g u a r d a i l valore stagionale, sia il risotto che la polenta rientrano nella categoria dei cibi casalinghi e di conforto. Per questo moti- v o , c o m e a l t e r n a t i v a a l l a pasta, sono perfetti nelle sere d'inverno, quando l'aria è gelida. Il riso a chicco extra- lungo è il riso italiano più costoso: i chicchi lunghi e robusti contengono meno amido degli altri e sono pre- feriti per piatti come il risotto alla milanese (con vino e zaf- ferano), un classico della regione Lombardia. Ecco la ricetta: Risotto alla Milanese (Per 6) Ingredienti 2 etti di midollo di vitello o di manzo Un pizzico di zafferano 8 tazze di brodo di manzo caldo e trasparente 6 once di burro 1/2 tazza di cipolle tagliate finemente 3 tazze di riso Arborio 1 t a z z a d i v i n o b i a n c o secco 1 tazza di Parmigiano grat- tugiato Un pizzico di pepe bianco. Indicazioni - Mettere a bagno il midol- lo in acqua fredda salata per circa 2 ore, quindi tagliarlo a pezzetti e metterlo da parte. - Sciogliere lo zafferano in 1/2 tazza di brodo di manzo caldo, quindi scaldare 3 once di burro in una casseruola da 3 litri e cuocere le cipolle fino a r e n d e r l e t r a s p a r e n t i ; aggiungere il midollo e il riso, quindi mescolare con un cuc- chiaio di legno fino a quando i l r i s o n o n s a r à g l a s s a t o . Aggiungere il vino e cuocere finché non evapora. - Aggiungere 3 tazze di b r o d o d i m a n z o c a l d o , mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti; aggiungere il brodo rimanen- te e cuocere ancora per 8-10 minuti, quindi aggiungere un po' di pepe. Il tempo di cottu- ra totale è compreso tra 18 e 20 minuti. - Togliere la padella dal fuoco e lasciarla riposare coperta per 2 minuti. - Aggiungere il burro rima- nente e il Parmigiano grattu- giato. - S e r v i r e i n u n p i a t t o fondo, cosparso di altro Par- migiano (per 6 persone). LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Polenta grigliata (Photo: Kuhar/Dreamstime) Risotto e polenta sono alternative alla pasta

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